Изучение реологических свойств кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья
Аннотация
Изучены реологические свойства кисломолочных напитков из пахты, смесей пахты или обезжиренного молока с творожной сывороткой при разных температурах. Определена степень тиксотропного восстановления структуры напитков после механического воздействия. Установлено влияние стабилизатора на реологические свойства готовых напитков. Обоснована целесообразность применения стабилизатора при производстве кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья для повышения вязкости, сохранения однородной консистенции продукта и препятствия отделению сыворотки.
Об авторах
Т. Л. Шуляк
Могилевский государственный университет продовольствия
Беларусь
Беларусь
Могилев.
Т. И. Шингарева
Могилевский государственный университет продовольствия
Беларусь
Беларусь
Могилев.
А. А. Калинова
Могилевский государственный университет продовольствия
Беларусь
Беларусь
Могилев.
Список литературы
1. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.
2. Оллсен, С. Роль стабилизатора в производстве кисломолочных продуктов / С. Оллсен // Молочная промышленность. - 2006. - № 8. -С.50-52.
3. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.
4. Урьев, Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. - М: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.
Рецензия
Для цитирования:
Шуляк Т.Л., Шингарева Т.И., Калинова А.А. Изучение реологических свойств кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2012;(7):70-81.
For citation:
Shuljak T.L., Shingareva T.I., Kalinova A.A. Studying of rheological behavior of sour-milk drinks from the secondary dairy raw materials. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2012;(7):70-81. (In Russ.)
Просмотров: 203
Послать статью по эл. почте 