СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МЕТОДОВ ОШПАРИВАНИЯ СВИНИНЫ

Abstract

Ошпаривание и удаление щетины является важным аспектом для получения конечного высококачественного продукта (свиной полутуши). Бактериальная обсеменённость поверхности убойных туш является одним из критериев оценки гигиенического статуса мясокомбинатов.
Для исследования проводились четыре опыта с различной техникой для удаления щетины. Исследовались образцы шкуры из области спины и живота различных охлажденных туш.
Ошпаривание свиней, в основном, производится двумя способами. При горизонтальном положении свиньи ошпариваются в устройстве с автоматической системой транспортировки. Недостаток данного процесса в том, что загрязнённая ошпарочная вода может попасть внутрь свиньи.
При вертикальной ошпарке горячей водой свиньи опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь свиньи исключается, однако вода, тем не менее, значительно загрязняется в процессе ошпарки. Самый современный и гигиеничный на сегодня способ – это так называемая конденсационная ошпарка.