В данной статье автором рассмотрены вопросы состояния и проблем развития молочной промышленности Республика Беларусь. Развитие молочной отрасли с 2003 года происходило стремительно. Автором отмечена проведенная работа по оптимизации численности молокоперерабатывающих организаций, которая позволила сконцентрировать производство на крупных технически оснащенных организациях, перераспределить сырьевые потоки, оптимизировать ассортимент производимой продукции с учетом конъюнктуры рынка и экономической эффективности.
Обозначены первостепенные задачи по дальнейшему развитию молочной промышленности с учетом мировых тенденций. Особое внимание в статье уделено вопросам повышения качества сырья по широкому спектру характеристик.
Решение указанных автором мер позволит существенно повысить конкурентоспособность продукции белорусских молокоперерабатывающих предприятий и сыграет роль в обеспечении устойчивого развития молочной отрасли страны.
В статье представлен анализ состояния технологического оборудования на молокоперерабатывающих предприятиях при реализации программы переработки молочной сыворотки и производства сухих молочных продуктов в Республике Беларусь на 2008-2010 годы. Отмечено, что на уровне освоенных технологий промышленность готова к комплексной переработке сыворотки, однако, сдерживающим фактором является отсутствие в республике специализированных мощностей, которые позволили бы в полном объеме переработать молочную сыворотку всех видов. Рассмотрены основные проблемные элементы аппаратного оформления в комплексах специализированного оборудования, а также рассмотрены особенности технологических операций переработки сыворотки и предложены наиболее приемлемые варианты применения и усовершенствования существующего и введение нового оборудования, а также предложены улучшенные технологии переработки сыворотки. Проведено сравнение по затратам на технологические операции переработки сыворотки для существующего вакуум-выпарного и нового баромембранного концентрирования.
С учетом быстроменяющейся обстановки в сегменте международной торговли молочными продуктами и дефицитом финансовых средств, предоставляемых банками, проблема повышения прибыли предприятия, рентабельности продукции имеют первостепенное значение. В данной статье приведен анализ зависимости рентабельности от уровня загрузки производственных мощностей и доли экспорта в общем объеме реализации продукции по молокоперерабатывающим предприятиям. В ходе исследования автором установлено, что более полная загрузка мощностей приносит более высокий экономический эффект, который состоит в прямой зависимости от данного признака. Обозначена необходимость того, что экспортная и ценовая политика должна быть гибкой, наряду с этим необходим механизм тщательного изучения (информационное и аналитическое обеспечение), анализа и прогнозирования ситуации на мировом рынке молочных продуктов.
При современной организации переработки молока-сырья в определенные группы молочной продукции важное значение отводится формированию четких требований к используемому сырью, его качеству, включая технологические показатели, и показатели безопасности. Сырьевая зона молокоперерабатывающего предприятия должна формироваться на основе научно-обоснованных принципов. Главным в получении молока-сырья требуемого качества является соблюдение научно-обоснованного рациона кормления дойного стада. Контроль процесса производства молока-сырья должен давать определенные гарантии стабильных поставок для молокопереработки молока-сырья требуемого качества по реальной цене.
В статье дано обоснование обязательного присутствия молочных продуктов в рационе питания детей всех возрастов, рассмотрены некоторые вопросы подбора и подготовки молочного сырья для изготовления продуктов детского диетического питания, а также функционирования системы получения этого сырья.
Рассмотрены наиболее значимые причины и факторы высокой популярности йогуртов и родственных им кисломолочных продуктов в Западной Европе и США. Даны сравнительные определения и характеристики йогурта и термизированного продукта йогуртного. Проанализировано состояние производства и потребления йогуртов и родственных им продуктов в Республике Беларусь. Определены основные задачи отечественной отраслевой науки в обеспечении производства йогуртов необходимым сырьем, молочным, пищевкусовым, заквасочными культурами, высококачественными технологическими добавками.
В статье отмечена проблема рационального использования молочных ресурсов (переработка вторичного молочного сырья). Указано, что основным решением данной проблемы является комплексное использование всего сухого остатка и извлечение из него отдельных компонентов. В связи с этим особый интерес представляет мембранная обработка, которая позволяет фракционировать и концентрировать составные части молочного сырья, максимально сохраняя их пищевую, биологическую ценность и технологические свойства, представляет возможным получать целевые продукты с регулируемым составом и свойствами. Рассмотрены различные виды баромембранных процессов, особенности применяемых при этом мембран. Наиболее подробно отражен процесс ультрафильтрации, рассмотрены задачи, которые можно решать при помощи данного баромембранного процесса: концентрирование белков при помощи ультрафильтрации; стандартизация сырья по белку при производстве различных молочных продуктов с применением ультрафильтрации; создание безотходных или малоотходных технологий переработки молочного сырья, снижение экологической загрязненности.
В статье рассмотрены этапы разработки и создания отечественной автоматизированной линии производства твердых сычужных сыров. При разработке впервые был применен циклограммный метод для оптимизации режимов работы автоматизированной линии. Параметром оптимизации является расход энергетических сред. Метод был опробован на экспериментальном образце для проверки и отработки технических решений при последующем проектировании и изготовлении автоматизированной линии окончательного прессования сыра.
В работе проведен анализ значимых факторов на пригарообразование молока различной кислотности при пастеризации. Установлено, что при низкотемпературной пастеризации доминирующим фактором, определяющим интенсивность пригарообразования, выступает температура пастеризации, в то время, как фактор кислотности молока менее значим. При высокотемпературной пастеризации роль фактора кислотности молока существенно возрастает. Последнее доказывает целесообразность использования более низких режимов пастеризации для молока повышенной кислотности, не снижая эффективности пастеризации.
В статье рассмотрены преимущества козьего молока, как биоценного продукта, в том числе профилактического, для питания, определенных групп населении, проанализирована ситуация с выгодностью содержания молочнопродуктивных породных коз в мире и в республике и почему органолептические показатели козьего молока в нашей стране оцениваются ниже, чем коровьего. Внесены предложения по возможности перепрофилирования небольших молокоперерабатывающих предприятий на производство молочных продуктов из или с использованием козьего молока-сырья. Изложено состояние дел с освоением разработок по козьему питьевому молоку и козьему молоку-сырью для его производства.
Разработана технология обезжиренного и низкожирного питьевого молока повышенной пищевой ценности за счет обогащения составными частями сухого обезжиренного молока. Изучен состав и свойства разработанного молока, обоснованы режимы тепловой обработки при
его производстве. Показана необходимость гомогенизации низкожирного питьевого молока с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка. Разработаны проекты технических нормативных правовых актов на питьевое молоко повышенной пищевой ценности «Аппетитное». Опытно-промышленные испытания технологии питьевого молока «Аппетитное» показали возможность производства разработанного молока на предприятиях молочной промышленности.
Сыр рассматривается как один из ценнейших продуктов питания. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, сбалансированному составу основных компонентов, широкому спектру органолептических показателей, он должен входить в постоянный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения.
Ведутся работы, направленные на интенсификацию процесса производства сыров, в частности с целью сокращения срока созревания.
Разрабатываемая новая ресурсосберегающая технология, будет иметь ряд преимуществ над существующими (в первую очередь это улучшение экономических показателей за счет регулирования продолжительности созревания, а также более рациональное использование сырья за счет использования всех составных частей молока).
При производстве сычужных сыров первостепенная роль принадлежит молокосвертывающим ферментным препаратам, используемым для получения сычужного сгустка. Правильно подобранный к выпускаемому ассортименту сыров молокосвертывающий препарат является одним из действенных рычагов повышения качества продукции и улучшения экономики сыродельного производства. Выбор молокосвертывающего фермента является ключевым решением при производстве сыров, так как он определяет и выход, и вкусовые характеристики готового продукта.
Поэтому изучение и анализ различных видов молокосвертывающих ферментных препаратов, их качества, состава, рассмотрение вопросов по их стандартизации и роли в сыроделии является в настоящее время актуальной задачей.
В ходе проведенных исследований было установлено, что наиболее оптимальным при производстве сыров ферментным препаратом является СГ-50, что объясняется наиболее низким расходом нормализованной смеси, затраченной на производство сыра, низкой стоимостью препарата, высокими качественными и вкусовыми характеристиками вырабатываемого сыра.
Для полного и рационального использования молока-сырья необходимо вовлечение в процесс производства всех его компонентов. Так, при выработке сычужных сыров образуется сыворотка, на начальном этапе переработки которой с помощью вибрационных или ротационных фильтров можно выделить сырную пыль. Анализ физико-химического состава и свойств сырной пыли, ее выхода проводился с целью разработки нового вида молочно-белковой продукции на ее основе. Переработка сырной пыли позволит предприятиям повысить экономическую эффективность своей работы, расширить ассортимент вырабатываемой продукции и повысить степень использования составных частей молока.
Разработана технология производства мягких сыров с использованием заквасочной микрофлоры, содержащей бифидобактерии и молочнокислые бактерии. Проведены исследования по установлению сроков годности мягкого сыра с бифидофлорой путем анализа изменения микробиологических, биохимических, физико-химических и органолептических показателей сыра в процессе хранения. Анализ полученных результатов позволил установить сроки годности мягкого сыра с бифидофлорой не более 7 сут при температуре хранения (4±2) оС.
Разработана технология производства нового вида полутвердого ферментативного сыра с чеддеризацией сырной массы и созреванием, который по своим органолептическим показателям не уступает импортным аналогам сыров типа «Чеддер». Внедрение данной технологии позволит сэкономить валютные средства на приобретение аналогичного продукта за рубежом, расширить ассортимент выпускаемой продукции. В ходе выполнения работ сделан аналитический обзор литературы, касающейся изготовления сыров типа «Чеддер», изучены особенности технологического процесса производства, проведены опытные сравнительные выработки, разработана, согласована и утверждена нормативно-техническая документация.
Приведены результаты исследований проб молока, обработанного электроимпульсным методом на разработанной модельной установке, предназначенной для демонстрации возможностей данной технологии.
Проведены исследования по изучению влияния электроимпульсного воздействия на микробиологические, технологические и физико-химические показатели молока.
Работа проведена специалистами РИЦ РУП «Институт мясомолочной промышленности НАН Беларуси» на оборудовании, разработанном в ГНУ «ИТМО им.А.В. Лыкова НАН Беларуси».
Рассмотрена классификационная система производства функциональных мясных продуктов на основе свинины с использованием современных ингредиентов для этого процесса. Приведены физико-химические показатели витаминно-лактулозной пищевой добавки, выбранной для производства обогащенной продукции. Разработана рецептура сосисок высшего сорта «Университетские», обогащенные данной смесью, проведены их медико-биологические испытания. Установлено, что изготовленные образцы продукции отвечают действующим в Беларуси ТНПА.
В основу проведенного анализа легли технологические аспекты теории прессования, показывающие взаимосвязь геометрических параметров рабочих органов обвалочных прессов и качества получаемого продукта. Такие факторы, как содержание костного остатка и его размеры, температура продукта на выходе из пресса, напрямую обусловлены в первую очередь особенностями конструкции узла сепарации и на сегодняшний день вызывают противоречивые объяснения. На основании этого была предложена возможность обосновать конструктивные параметры шнека со ступенчатым изменением диаметров вала и его шага по ходу движения продукта с применением элементов математического моделирования. Предложенный подход позволяет обеспечить равномерное продвижение продукта по всей рабочей зоне узла сепарации и добиться постоянного коэффициента уплотнения сырья в каждом межвитковом пространстве шнека, улучшая качество прессованного сырья и повышая тем самым эффективность работы машины в целом.
В рамках выполнения Государственной программы импортозамещения отделом технологий гомогенизированных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в 2008 г. разработано 5 рецептур стабилизаторов под видовым наименованием «СТМ». Разработанные стабилизаторы используются для стабилизации водных растворов, суспензий и водно-жировых эмульсий, составляющих различные виды пищевых продуктов и предназначены дл молочной и других отраслей пищевой промышленности, в промышленной кулинарии, при изготовлении продуктов, полуфабрикатов в сети предприятий общественного питания. В статье приведены данные о составе стабилизаторов, их функциональных свойствах и аспектах применения.
Оглушение является одним из самых важных процессов современного убоя свиней. Необходимость оглушения продиктована двумя причинами. Во-первых, из гуманистических соображений перед самим убоем животное следует выводить из сознательного состояния, дабы оградить его от страданий и агонии. Во- вторых, отсутствие стресса у животных перед убоем оказывает позитивное воздействие на качество заготавливаемого сырья. В результате стресса меняется химический состав мяса, а также физическое состояние мышечных волокон. Целью эффективного оглушения является тот факт, чтобы убойное животное было приведено в состояние бесчувственности и бессознательности во избежание боли и страданий при проведении прокола обескровливания.
Новейшие исследования на свиньях доказывают, что мясо от недостаточно обескровленных животных имеет меньше цвета и аромата, и к тому же по сравнению с хорошо обескровленными животными насыщено высоким содержанием аммиака и бактериями. Тем самым заметно уменьшается сохранность мяса.
В ряде европейских стран отмечается значительный спрос на конское мясо. Конское мясо, полученное при убое молодых, здоровых представляет собой вкусный питательный продукт. Конский жир плавится при более низкой температуре, чем жир других домашних животных. Средняя температура плавления конского жира 30–35°, тогда как говяжьего и бараньего сала 44–51°. Поэтому конский жир хорошо усваивается организмом, что особенно важно при питании больных людей.
В конине, в зависимости от возраста, пола и упитанности животных, содержания белка колеблется от 18 до 23%; жира - от 1–20% В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина – 0,07, рибофлавина – 0,1, никотинамида – 4,2 мг%.
Ошпаривание и удаление щетины является важным аспектом для получения конечного высококачественного продукта (свиной полутуши). Бактериальная обсеменённость поверхности убойных туш является одним из критериев оценки гигиенического статуса мясокомбинатов.
Для исследования проводились четыре опыта с различной техникой для удаления щетины. Исследовались образцы шкуры из области спины и живота различных охлажденных туш.
Ошпаривание свиней, в основном, производится двумя способами. При горизонтальном положении свиньи ошпариваются в устройстве с автоматической системой транспортировки. Недостаток данного процесса в том, что загрязнённая ошпарочная вода может попасть внутрь свиньи.
При вертикальной ошпарке горячей водой свиньи опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь свиньи исключается, однако вода, тем не менее, значительно загрязняется в процессе ошпарки. Самый современный и гигиеничный на сегодня способ – это так называемая конденсационная ошпарка.
Обоснованы технологические и экономические параметры модернизации оборудования тонкого измельчения, основанные на следующих этапах проведения аналитико-практических изысканий: постановка цели исследования, выбор базовой технологической и экономической основы; идейное определение методологии совершенствования конструктивного исполнения объекта; проведение эмпирического исследования для доказательства адекватности в выборе идейного направления; представление окончательного результата синтетического (обобщенного) исследования. Научно обоснованный подход в модернизации оборудования тонкого измельчения позволил увязать аналитико-практические изыскания в положениях, оказывающие существенное влияние на технологический процесс, гарантируя высокое качество выпускаемого пищевого продукта.
Одним из наиболее прогрессивных методов консервирования скоропортящихся продуктов является метод сублимационного обезвоживания в вакууме. Сублимационная вакуумная сушка соединяет достоинства двух технологий: замораживания и сушки (удаления влаги).
Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулярных температурах (от минус 50 до +40 °С).
Продукты сублимационной сушки имеют широчайшие возможности для использования их в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки в мясо-молочной отрасли.
Новым приемом при изготовлении сырокопченых колбас является замена части мороженого сырья сублимированным мясом, что ведет к значительному сокращению времени созревания. В экспериментах использовали сублимированное мясо в следующих процентах: 3,1; 4,7; 6,2; 7,8%. Чем больше содержание сублимированного мяса, тем короче процесс созревания. Использование сублимированного мяса в количестве 3,1% приводит к тому, что уже в начале процесса созревания-сушки потеря влаги составляет 8%, а весь процесс длиться всего 12 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 4,7% потеря влаги составляет 12%, вследствие чего процесс созревания-сушки сокращается до 11 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 7,8% процесс созревания-сушки сокращается до 7 сут.
Рассмотрены вопросы снижения ресурсоемкости воздухообменных производственных процессов для предприятий АПК Беларуси. приведены расчеты наиболее экономичных по энергетике проходных сорбционных фильтров. Детально рассмотрена последовательность инженерных расчетов применительно к фильтрующим системам, разработанных и внедренных на птицефабрике и свинокомплексах АПК республики.
В ходе выполнения работы были получены данные о применении дезинфицирующих растворов в виде аэрозолей, изготовлен экспериментальный образец отечественного генератора аэрозолей, проведены испытания, подобраны режимы использования дезинфектантов в отношении различных групп микроорганизмов. В качестве составляющих дифференцированных режимов объемной дезинфекции были исследованы: концентрация рабочего раствора; расход рабочего раствора на единицу объема помещения (мл/м3); длительность дезинфекционной экспозиции. Характеристики экспериментально образца отечественного генератора аэрозолей: производительность, л/ч (в зависимости от установленной форсунки) – 3–20; дисперсность частиц аэрозоля, мкм – 50–100; дальность факела, м – 60.
