МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД СЫРА
Аннотация
При производстве сычужных сыров первостепенная роль принадлежит молокосвертывающим ферментным препаратам, используемым для получения сычужного сгустка. Правильно подобранный к выпускаемому ассортименту сыров молокосвертывающий препарат является одним из действенных рычагов повышения качества продукции и улучшения экономики сыродельного производства. Выбор молокосвертывающего фермента является ключевым решением при производстве сыров, так как он определяет и выход, и вкусовые характеристики готового продукта.
Поэтому изучение и анализ различных видов молокосвертывающих ферментных препаратов, их качества, состава, рассмотрение вопросов по их стандартизации и роли в сыроделии является в настоящее время актуальной задачей.
В ходе проведенных исследований было установлено, что наиболее оптимальным при производстве сыров ферментным препаратом является СГ-50, что объясняется наиболее низким расходом нормализованной смеси, затраченной на производство сыра, низкой стоимостью препарата, высокими качественными и вкусовыми характеристиками вырабатываемого сыра.
Об авторах
К. В. Объедков
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
к.т.н
И. Б. Фролов
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Т. Н. Борисенкова
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Ю. М. Здитовецкая
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Устинов, М. Н. Производство и использование молокосвертывающих ферментных препаратов в СССР и за рубежом/ М. Н. Устинов. – Спб.: ГИОРД, 1990. – 31 с.
2. Диланян, З. Х. Основы сыроделия/ З. Х. Диланян. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 230 с.
3. Климовский, И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра/ И. И. Климовский. – М.: Агропромиздат, 1988. – 367 с.
4. Шиллер, Р. Производство сыра: технология и качество/ Р. Шилер – М.: Агропромиздат, 1989. – 420 с.
5. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты/А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль //Сыроделие и маслоделие.–2004.–№ 1.– С.14-16.
6. Савельева, Т. А. Роль ферментов в производстве твердых сыров/ Т. А. Савельева [и др.]// Сыроделие и маслоделие.–2003.–№ 3.–С.13–15
7. Виссер, С. Роль протеолитических ферментов в созревании сыров/ С. Виссер, Дж. Ван Ден Берг // Сыроделие и маслоделие.–2003.– № 4.–С.15–16.
8. Шаманова, Г. П. Роль молокосвертывающих ферментов в улучшении качества сыров/ Г. П. Шаманова, О.В. Толстых// Молочная промышленность.–2003.–№ 6.–С. 30–31.
9. Репелиус, Д–р Молокосвертывающие ферментные препараты / Д–р Репелиус, В. Н. Макеев, Д. М. Яркина//Переработка молока.–2004.– № 4.–С.22–23.
10. Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты: критерий– качество и выход сыра / А. А. Майоров, М. С. Уманский// Сыроделие и маслоделие.–2004.–№ 4.–С. 12.
Рецензия
Для цитирования:
Объедков К.В., Фролов И.Б., Борисенкова Т.Н., Здитовецкая Ю.М. МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД СЫРА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2008;(3):140-148.
Просмотров: 130
Послать статью по эл. почте 