ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБЛИМИРОВАННОГО МЯСА
Аннотация
Новым приемом при изготовлении сырокопченых колбас является замена части мороженого сырья сублимированным мясом, что ведет к значительному сокращению времени созревания. В экспериментах использовали сублимированное мясо в следующих процентах: 3,1; 4,7; 6,2; 7,8%. Чем больше содержание сублимированного мяса, тем короче процесс созревания. Использование сублимированного мяса в количестве 3,1% приводит к тому, что уже в начале процесса созревания-сушки потеря влаги составляет 8%, а весь процесс длиться всего 12 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 4,7% потеря влаги составляет 12%, вследствие чего процесс созревания-сушки сокращается до 11 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 7,8% процесс созревания-сушки сокращается до 7 сут.
Об авторах
В. С. ВетровБеларусь
к.х.н.
О. Н. Анискевич
Беларусь
Список литературы
1. Leistner, L. Minimallu processed,Readu-to-eat,and Ambientstable meat products. / L. Leistner // США, Мэрилэнд, 2000.
2. Косой, В. Д. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, В. П. Дорохов // Мясная индустрия.–2001.– № 5.
Рецензия
Для цитирования:
Ветров В.С., Анискевич О.Н. ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБЛИМИРОВАННОГО МЯСА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2008;(3):255-258.