Preview

Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья

Расширенный поиск

ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБЛИМИРОВАННОГО МЯСА

Аннотация

Новым приемом при изготовлении сырокопченых колбас является замена части мороженого сырья сублимированным мясом, что ведет к значительному сокращению времени созревания. В экспериментах использовали сублимированное мясо в следующих процентах: 3,1; 4,7; 6,2; 7,8%. Чем больше содержание сублимированного мяса, тем короче процесс созревания. Использование сублимированного мяса в количестве 3,1% приводит к тому, что уже в начале процесса созревания-сушки потеря влаги составляет 8%, а весь процесс длиться всего 12 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 4,7% потеря влаги составляет 12%, вследствие чего процесс созревания-сушки сокращается до 11 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 7,8% процесс созревания-сушки сокращается до 7 сут.

Об авторах

В. С. Ветров
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь

к.х.н.



О. Н. Анискевич
ОАО «Пинский мясокомбинат»
Беларусь


Список литературы

1. Leistner, L. Minimallu processed,Readu-to-eat,and Ambientstable meat products. / L. Leistner // США, Мэрилэнд, 2000.

2. Косой, В. Д. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, В. П. Дорохов // Мясная индустрия.–2001.– № 5.


Рецензия

Для цитирования:


Ветров В.С., Анискевич О.Н. ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБЛИМИРОВАННОГО МЯСА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2008;(3):255-258.

Просмотров: 143


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2220-8755 (Print)