ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ ЛАКТОЗЫ КАК СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОЙ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКЕ МОЛОКА
Аннотация
В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки молока при использовании ферментативного гидролиза лактозы. Результаты эксперимента показали, что применение ферментативного гидролиза лактозы молока позволяет интенсифицировать протекание процесса меланоидинообразования. В образцах молока с гидролизованной лактозой происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось явное изменение цвета молока за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы позволяет сократить продолжительность высокотемпературной обработки молока в среднем на 63% при традиционно применяемой температуре процесса (95±2)°С, или на 14% в сочетании со снижением температуры высокотемпературной обработки до (85±2)°С.
Для цитирования:
Соколовская Л.Н., Сороко О.Л., Миклух И.В., Беспалова Е.В. ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ ЛАКТОЗЫ КАК СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОЙ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКЕ МОЛОКА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018;(13):85-96.
For citation:
Sokolovskaya L., Soroko O., Miklukh I., Bespalova E. ENZYMATIC HYDROLYSIS OF LACTOSE AS WAY OF THE INTENSIFICATION OF PROCESS OF FORMATION OF MELANOILDINS AT LONG HIGH-TEMPERATURE PROCESSING OF MILK. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2018;(13):85-96. (In Russ.)
Просмотров:
391
Послать статью по эл. почте 