ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ ЛАКТОЗЫ КАК СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОЙ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКЕ МОЛОКА

В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки молока при использовании ферментативного гидролиза лактозы. Результаты эксперимента показали, что применение ферментативного гидролиза лактозы молока позволяет интенсифицировать протекание процесса меланоидинообразования. В образцах молока с гидролизованной лактозой происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось явное изменение цвета молока за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы позволяет сократить продолжительность высокотемпературной обработки молока в среднем на 63% при традиционно применяемой температуре процесса (95±2)°С, или на 14% в сочетании со снижением температуры высокотемпературной обработки до (85±2)°С.

молоко, гидролиз лактозы, меланоидинообразование, высокотемпературная обработка, продолжительность, моносахара, milk, hydrolysis of lactose, the formation of melanoidins, high-temperature processing, duration, monosaccharides

1. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 346 с.

2. Пигменты пищевых производств (меланоидины) / В.Ф. Селеменев [и др.]. - М. : ДеЛипринт, 2008. - 246 с.

3. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров: ГОСТ 29248-91. - Введ. 01.07.93. - М. : Стандартинформ, 2009. - 6 с.

4. Шуляк, Т.Л. Определение лактозы в гидролизованных молочных смесях модифицированных йодометрическим методом / Т. Л. Шуляк, М. А. Глушаков // Вестник МГУП. - 2014. - №2. - С. 43-47.

5. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности : практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. - СПб. : Профессия, 2009. - 653 с.

6. Дымар, О. В. Определение оптимальных параметров процесса ферментативного гидролиза лактозы в молочной сыворотке / О. В. Дымар, Л. Н. Емельянова, Г. С. Джумок // Пищ. пром-сть: наука и технологии. - 2012. - № 1. - С. 24-30.

7. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 2530-2018 - Введ. 01.02.2019г. - НП РУП «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» - 32 с.

8. Молоко коровье сырое. Технические условия: СТБ 1598-2006 - Введ. 01.08.2006 г. - НП РУП «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» - 20 с.

9. Инновационные сгущенные молочные продукты / О. В. Дымар [и др.] // Наука и инновации. - 2017. - №5. - С. 34-37.

10. Чекулаева, Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья : учеб. пособие / Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский, Л. В. Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

11. The role of peptides and proteins in melanoidin formation / A. Smaniotto [et al.] // J. of Mass Spectrometry. - 2009. - Vol. 44, № 8.- P. 410-418.

12. Heaney, R. P. Dairy intake, dietary adequacy, and lactose intolerance / R. P. Heaney // Adv. in Nutr. - 2013. - Vol. 4, № 2. - P. 151-156.