Рациональные технологические параметры производства комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по определению технологических параметров изготовления комбинированных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения, включающих рациональные дозировки белокочанной капусты (15%), тыквы (10%), семян кунжута (7%), сухого укропа (0,2%), воды (10%) в составе данных изделий, параметры предварительной подготовки растительного сырья, рациональную продолжительность (5 минут) и порядок составления фарша, оптимальные способы и параметры термообработки изделий (приготовление на пару (t=95-100 ºC, τ=30 минут), тушение на смеси подсолнечного масла и воды (V (масла)=3% к массе сырья, соотношение масло:вода – 1:4, t=115 ºC, τ=25 минут). Выявлено, что комбинированные мясные рубленые полуфабрикаты на основе баранины с использованием растительного сырья отличаются более высоким содержанием белка (14,3–15,1%), незаменимых аминокислот (42,0–42,1 г/100 г), индексом незаменимых аминокислот (1,5–1,6), сниженным содержанием жира (9,6–10,2%) и приближенным к эталону коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,80–0,81) по сравнению с контрольными образцами без использования данного сырья, что свидетельствует о более высокой сбалансированности состава разработанных изделий.
Ключевые слова
Об авторах
И. В. КалтовичРоссия
к.т.н., доцент,
Минск
В. С. Шакалинская
Россия
Минск
И. О. Чернухо
Россия
Минск
Список литературы
1. Бобренева, И. В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И. В. Бобренева, А. А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. – №7. – C. 25–29.
2. Бронникова, В. В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В. В. Бронникова, О. П. Прошина, А. Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. – №1. – C. 16–19.
3. Васильева, И. В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.
4. Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е. В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. – 2012. – Т. 7. – № 1. – C. 177– 178.
5. Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Иаев, О. О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.
6. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А. Н. Мартинчик, А. А. Королёв, Л. С. Трофименко. – М.: Высшая школа, 2000. – 192 с.
7. Павловский, П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин, А. М. Кузин; под ред. А. М. Кузина. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
8. Раянова, А. И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А. И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика: сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. – С. 55–57.
9. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 46 с.
10. Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: Санитарные нормы и правила [Электронный ресурс]: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 20 ноября 2012 г., №180 // КонсультантПлюс. Беларусь / ООО "ЮрСпектр", Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2012.
11. Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie/. – Дата доступа: 13.09.2021.
12. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М. Ф. Нестерина [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.
14. Шароглазова, Л. П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов / Л. П. Шароглазова, Е. А. Рыгалова, Н. А. Величко // Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы IV Международно-практической конференции, Красноярск, 14-15 мая 2020 года / Составители Л. В. Ефимова, Ю. Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. – Красноярск, 2020. – 564 с.
15. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome, 2013. – 66 p.
Рецензия
Для цитирования:
Калтович И.В., Шакалинская В.С., Чернухо И.О. Рациональные технологические параметры производства комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022;(17):285-296.
For citation:
Kaltovich I.V., Shakalinskауa V.S., Chernuho I.O. Rational technological parameters of production of combined chopped meat semi-finished products based on lamb using raw materials of vegetable origin. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2022;(17):285-296. (In Russ.)