SYSTEMATIZATION OF FACTORS AND DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL TECHNIQUES THAT HELP REDUCE THE CONTENT OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINES IN BEEF-BASED MEAT PRODUCTS

The article presents the results of studies on the systematization of the main factors affecting the prevention of the formation of heterocyclic aromatic amines (GAA) in the production of meat products. Based on the studies carried out, rational technological methods have been established that contribute to minimizing the content (absence) of GAA in finished products:
- preferred production of meat products in the form of whole-piece products, and in the case of production of chopped, sausage and other products - the use of meat raw materials crushed on technological equipment using the maximum diameter of the lattice holes;
- taking into account the fat content when selecting meat raw materials for the production of products and the preferred use of raw materials characterized by a low fat content (premium beef);
- use of additional recipe ingredients, including vegetable origin (onions, wheat bread, breadcrumbs, etc.) for the manufacture of meat products.
The use of established technological techniques in the production of beef-based meat products will expand the range of high-quality competitive meat products, improve the nutritional structure of the population and will have a beneficial effect on strengthening the health of the nation.

1. Беркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120

2. Иванкин, А.Н. Безопасность и качество продуктов на основе животного сырья при длительном хранении / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, А.В. Куликовский, М.И. Бабурина М.И., Д.А. Утьянов // Безопасность и качество товаров: материалы XII Международной научно-практической конференции. − 2018. − С. 84-92.

3. Куликовский, А.В. Идентификация полициклических ароматических углеводородов в мясе и мясной продукции / А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, А.Н. Иванкин // Мясные технологии. – 2013. – №1. – С. 30-33.

4. Куликовский, А.В. Методы аналитического контроля в практике пищевых лабораторий / А.В. Куликовский, И.М. Чернуха, О.А. Кузнецова, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2015. - №6. – С. 24-27.

5. Кузнецова, О.А. Подходы к анализу химических рисков на предприятиях мясной промышленности / О.А. Кузнецова, З.А.Юрчак, Д.А. Утьянов // Все о мясе. − 2015. − №5. − С. 22-23.

6. Куликовский, А.В. Хромато-массспектрометрическое определение остатков химических контаминантов пищевой продукции / А.В. Куликовский, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Все о мясе. – 2018. - №6. – С. 38-41.

7. О безопасности мяса и мясной продукции : ТР ТС 034/2013 : принят 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 / Евраз. экон. комис. – Минск : Госстандарт, 2013. – 43 с.

8. Разработка научно-практических основ и способов снижения содержания (предотвращения образования) потенциально опасных веществ (трансизомеров жирных кислот, нитрозаминов, бензапирена) при производстве мясных продуктов: отчет о НИР (заключ.) / Институт мясо-молочной промышленности; рук. И.В. Калтович – Минск, 2023. – 315 с. – № ГР 20213037.

9. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко [и др.].– М.: КолосС, 2007. – 853 с.

10. Соляков, А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях: автореф. дис. … канд. технич. наук: 01.12.2001 / А.А. Соляков; Российская эконосическая академия им. Г.В. Плеханова. – Москва, 2001. – 44 с.

11. Утьянов, Д.А. Гетероциклические ароматические амины в мясе и мясной продукции. Причины их образования и воздействия на человека / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова // ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.Г. Горбатого» РАН, Москва. − 2015. − 5 с.

12. Утьянов, Д.А. Исследование накопления гетероциклических ароматических аминов во вторых обеденных блюдах с гарниром охлажденных / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30-32.

13. Утьянов, Д.А. Механизм образования гетероциклических ароматических аминов в пищевой продукции / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, О.А. Кузнецова // Птица и птицепродукты. − 2019. − № 4. − С. 26-29.

14. Утьянов, Д.А. Разработка методики определения гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции, анализ и управление риском их образования: автореф. дис. … канд. технич. наук: Д.А. Утьянов; ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.Г. Горбатого» РАН. Москва. – 2020. – 31 с.

15. Утьянов, Д.А. Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, К.Г. Чиковани, О.А. Кузнецова // Все о мясе. − 2020. − № 1. − С. 42-47.

16. Куликовский, А.В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, А.С. Князева // Мясная индустрия. – 2020. - №8. – С. 50-52