В статье представлены результаты исследования внешней среды функционирования мясоперерабатывающих предприятий в Республике Беларусь, включая тенденции и факторы развития мирового рынка мяса и мясопродуктов, ценовой конъюнктуры и уровня концентрации производителей мясной продукции. Комплексный анализ рыночной среды позволил оценить уровень конкуренции на внутреннем рынке, выявить важнейшие тенденции развития потребительского рынка в стране с учетом уровня реальных располагаемых денежных доходов населения.

В статье проведён анализ методических подходов к экономической оценке эффективности внедрения научно-технических разработок в молочной промышленности Республики Беларусь. Анализируется влияние инновационных технологий на производственные процессы, качество продукции и общую конкурентоспособность молочного сектора на продовольственном рынке. Особое внимание уделяется разработке комплексной оценки эффективности внедрения научно-технических разработок в молочной промышленности на основе предлагаемых ключевых ее критериев, учитывающих рост объемов производства и высокомаржинальных продаж молочных продуктов белорусских производителей на внутреннем и внешнем рынках. 

В статье представлен обзор тенденций и факторов, стимулирующих развитие мирового и национального рынков в области специализированных молочных продуктов. Изучена проблематика лактазной недостаточности, а также изучен ассортимент безлактозной и низколактозной продукции.

В статье выполнена оценка инновационного потенциала Республики Беларусь на основе международных рейтингов, учитывающих уровень и эффективность инвестиций в научную деятельность, а также результативности инновационно-инвестиционной деятельности организаций промышленности. Определены основные механизмы стимулирования научно-исследовательской деятельности и внедрения научных разработок в стране. Проведено аналитическое исследование актуальных разработок и инструментария их продвижения на примере РУП «Институт мясо-молочной промышленности», по результатам которого определены проблемные вопросы в системе продвижения и коммерциализации научных разработок.

В статье представлена методика оценки и прогнозирования потенциала рынка специализированной пищевой продукции. Методика базируется на использовании специальных критериев в разрезе рыночных сегментов и включает последовательную реализацию этапов: 1) постановка задач исследования, определение критериев оценки и особенностей объекта оценки; 2) анализ сегмента специализированной пищевой продукции для детского питания; 3) анализ сегмента специализированной пищевой продукции для питания спортсменов; 4) анализ сегмента специализированной пищевой продукции диетического лечебного и профилактического питания; 5) обоснование целевых параметров и направлений развития рынка специализированной пищевой продукции на мясной и молочной основе. В статье также представлены результаты апробации методики в виде систематизации основных обеспечивающих и сдерживающих факторов формирования рынка в разрезе его сегментов и ниш.

Актуальность исследования определяется необходимостью адаптации российского агропродовольственного комплекса и его продуктовых цепочек к новым глобальным вызовам для обеспечения продовольственной безопасности страны. Целью работы является исследование изменений динамики и структуры производства молока, выявление тенденций и обоснование перспектив развития молочного животноводства России как системообразующей отрасли молочно-продуктовой цепочки. Дана оценка изменения объемов и структуры производства молока в России с 2010 по 2022 годы. Представлены результаты анализа институциональных изменений в молочном животноводстве с 1990 по 2022 годы. Выявлены тенденции развития молочного животноводства, такие как многоукладность, низкая концентрация, усиление влияния интенсивных факторов на рост производства сырого молока. Показано, что положительная динамика молочной продуктивности не компенсирует сокращение дойного стада. В результате санкций наблюдается уход основных поставщиков техники и оборудования для производства молока и молочной продукции с российского рынка, дефицит запчастей и комплектующих, отказ в техническом и сервисном обслуживании, что в будущем может стать тормозом развития отрасли. Недостаточный объем производства молока снижает физическую и экономическую доступность продовольствия для населения страны, сокращает сырьевую базу молочной промышленности.В этих условиях агропродовольственная политика должна учитывать сбалансированность институциональной структуры отрасли, обосновывать механизмы структурного маневра ресурсами и структурных преобразований, конкретизировать целевые установки развития.
Роль государства заключается в формировании сбалансированной структуры молочного животноводства для реализации преимуществ различных организационно-правовых форм хозяйствования.

Целью совершенствования механизма селекционно-племенной работы в молочном скотоводстве является замещение скота с низкой продуктивностью выранжированным скотом с более высокой продуктивностью, в первую очередь в низкоэффективных организациях, выравнивание генетического потенциала животных в стране с задействованием в качестве гарантийного элемента организаций обрабатывающей промышленности. Особую значимость для устойчивого развития крупнотоварных агропромышленных предприятий молочной специализации, особенно низко- и неэффективных, представляет повышение генетической продуктивности животных. Улучшение генетического потенциала позволяет при имеющихся ресурсах получать больший объем продукции, соответственно повышает эффективность и финансовую устойчивость организации, способствует укреплению сырьевых зон обрабатывающей промышленности, развитию сельской местности. В статье проведен анализ механизма селекционноплеменной работы в молочном скотоводстве республики, определены направления его развития и выявлена многоаспектность его работы. С учетом проведенного анализа предложены направления по совершенствованию селекционно-племенной работы в молочном скотоводстве, разработаны модель развития кооперационных связей в рамках сырьевых зон и модель взаимосвязи хозяйствующих субъектов в рамках республики . Рассчитан экономический эффект от реализации разработок. Разработанные предложения по совершенствованию селекционно-племенного механизма молочного скотоводства направлены на повышение экономической, социальной, экологической, бюджетной устойчивости развития АПК.

В данном исследовании получены количественные оценки влияния последствий глобальных климатических изменений на производственные и экономические показатели развития отрасли животноводства. На основе данных статистического наблюдения осуществлено ранжирование субъектов Российской Федерации по производству продукции животноводства. Проведен анализ структурных параметров развития отрасли в разрезе категорий хозяйствующих субъектов: сельскохозяйственных организаций, крестьянских (фермерских) хозяйств и хозяйств населения. Установлен спектр неблагоприятных погодных явлений, зарегистрированных на территориях выделенной группы регионов. Представлены результаты оценки влияния климатического фактора на параметры функционирования рынка мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов в разрезе статей баланса. Результаты проведенного исследования позволили доказать, что неравномерное проявление климатической динамики в наиболее продуктивных в плане производства продукции животноводства регионах будет отражаться на параметрах физической и экономической доступности мясного и молочного продовольствия для населения Российской Федерации.

На основании анализа отечественных и зарубежных научных публикаций проведена оценка технологически-значимых характеристик культур Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus reuteri для их использования при производстве ферментированных продуктов. Установлено, что данные виды лактобацилл проявляют антагонизм к технически-вредной микрофлоре, а также могут оказывать положительное влияние на органолептические и структурномеханические свойства ферментированных мясных и молочных продуктов.

Для эффективного консервирования растительного и зернового сельскохозяйственного сырья возможно использование органических кислот, которые предпочтительно получать биологическими методами. При культивировании гетероферментативных бактерий синтезируется ряд органических кислот в зависимости от видовой принадлежности, свойств штамма и условий биосинтеза. В статье приведены данные о содержании молочной, уксусной, масляной кислот в культуральных жидкостях штаммов гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, свидетельствующие о возможности применения продуктов биосинтеза для использования их в качестве консервирующих агентов.

Изучение возможности использования отечественных коллекционных штаммов в качестве защитных культур при производстве кисломолочной продукции является актуальной задачей. В статье приведены результаты исследования антагонистической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий к технически-вредным микроорганизмам при развитии в молочном сырье в условиях, схожих с режимами технологического процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. В ходе исследования установлена штаммоспецифичная антагонистическая активность у Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K к E. coli 1019, Clostridium tyrobutyricum МК Богд-2, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus helveticus 2644 TL-AV – к E. coli Y5-3 R16, Clostridium tyrobutyricum МК Богд2, Candida utilis; у Lactococcus lactis subsp. сremoris 2717 M-A – к E. coli Y5-3 R16, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus plantarum 1157 ML-AF – к Candida utilis и Alternaria alternate. Поскольку антагонистическая активность является индивидуальной особенностью отдельных штаммов молочнокислых (пропионовокислых) микроорганизмов и зависит от условий культивирования, то необходимо вести целенаправленный подбор штаммов-антагонистов в соответствии с условиями производственного процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. Для получения антагонистической активности широкого спектра действия следует штаммы-антагонисты объединять в консорциумы.

В статье представлен анализ научнотехнической литературы определения активности лизоцима, результаты отработки режимных параметров определения активности лизоцима. Установлены основные.

В статье представлены результаты исследований качественных показателей сгущенных молочных консервов, хранившихся в нормируемых и экспериментальных условиях транспортировки и хранения.

Проведены исследования по установлению технологических особенностей корректировки кислотности пахты, полученной от производства кислосливочного масла с помощью электрокинетических методов обработки молочного сырья с использованием анафорезной мембраны под воздействием электрического тока. Установлено, что для стабильного прохождения процесса раскисления необходимо напряжение 9,0 В и сила тока 1,5 – 1,7 А, подаваемая на установку. Данные параметры технологической обработки позволили получить пахту, соответствующую по всем показателям к пахте от производства сладкосливочного масла и пригодную для дальнейшей переработки на различные молочные продукты.

В статье представлены результаты исследований особенностей состава сывороток, полученных при изготовлении белковых продуктов из козьего и овечьего молока. Установлено наибольшее содержание жира, белка, сухих веществ и лактозы в сыворотке, полученной при производстве белковых продуктов из овечьего молока.

В статье представлен анализ изучения влияния процесса гидролиза на микробиологические показатели, а именно изменение количества молочнокислых микроорганизмов на разных стадиях созревания и хранения сыров. Изучены микробиологические показатели безопасности безлактозных сыров согласно разработанной программы.

В статье представлены результаты исследований особенностей процесса сепарирования и ультрафильтрационной обработки молозива. Установлены рекомендуемые температурные режимы сепарирования для максимального сохранения основных компонентов в жировой и обезжиренной частях. Определены изменения физико-химических показателей и основных компонентов в процессе ультрафильтрационной обработки.

Научно обоснована эффективность применения вторичного сырьевого ресурса пахты при создании низколактозного мягкого сыра геронтологической направленности. Рекомендовано производство низколактозного мягкого сыра для геродиетического питания на основе пахты, а также с применением пахты, полученной способом сбивания сливок, в составе топленой молочной смеси в количестве 50 % и 75 %, что дает возможность получить продукт с выраженными органолептическими показателями и стабильными физикохимическими свойствами в процессе хранения.

С целью поддержания отечественных производителей в выпуске специализированной пищевой продукции при научном сопровождении ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» разработан cпециализированный пищевой продукт для диетического лечебного и диетического профилактического питания. На основании медико-биологических рекомендаций для изготовления продукта использовано низкожирное молочное сырье, в которое дополнительно включали ряд функциональных пищевых ингредиентов. Из полученной смеси вырабатывали кисломолочный продукт резервуарным методом. Для выработки продукта с обеспечением гарантированных показателей гигиенической и микробиологической безопасности проведена актуализация действующей на производстве системы менеджмента качества. Прежде чем утверждать нормативную документацию на продукт на основании положений методических указаний и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов были проведены испытания сроков его годности. Для подтверждения срока годности специализированного кисломолочного продукта – 21 сутки проведены комплексные исследования трех партий продукции в оригинальной упаковке из полипропилена и алюминиевой фольги. Две партии кисломолочного продукта хранили в течение 28 суток при контролируемой температуре (4±2)оС, одну партию – при аггравированной до (9±1)оС температуре. В течение этого периода образцы периодически подвергали исследованиям по показателям, предусмотренным Техническими регламентами таможенного союза. Параллельно с микробиологическими исследованиями проводили наблюдение за органолептическими свойствами и сохранностью товарного вида продукта. На протяжении всего срока испытаний органолептические показатели продукта оставались неизменными, в образцах ни разу не были обнаружены патогенные микрооорганизмы, дрожжи и плесени. Количество молочнокислых микроорганизмов во всех исследованных пробах кисломолочного продукта в течение 28 суток составляло не менее 1·10⁷ КОЕ/г. На основании выполненных исследований для разработанного продукта установлен срок годности 21 сутки с момента окончания технологического процесса.

В статье обосновано разделение молозивасырья в зависимости от времени его получения на технологические группы, а также определены требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологических показателям к каждой из них. Научно обоснованы направления переработки каждой из приведенных групп с учетом особенностей состава и свойств.

В современном мире пищевая промышленность нацелена на повышение качества продукции за счет увеличения ее пищевой ценности. Одним из наиболее простых, доступных и эффективных способов увеличения пищевой ценности молочной продукции является добавление растительного сырья, как рецептурного компонента. Оно богато витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, необходимыми для регулирования окислительного стресса в организме. В рамках данного исследования изучено влияние растительного сырья, представленного мукой из семян расторопши и мукой из шрота подсолнечника, на количественное содержание витаминов и аминокислот в кисломолочном продукте, изготовленном на моновидовой закваске ацидофильной палочки. Результаты показали положительную динамику пищевой ценности после внесения добавки растительного происхождения. Так, например, увеличилось содержание витаминов В₁ и В₆ в 4 и 5,75 раз относительно контрольного образца, аминокислот триптофана, глутамина и аспарагина – более чем на 40%, цистина и глицина – более чем на 90%, метионина и аланина – на 10%.

В статье представлены результаты исследований, направленные на изучение молочной продуктивности овец разного возраста. Объектом исследований являлись чистопородные овцематки породы лакон в возрасте: 1,5 года (n = 10); 2,5 года (n = 10); 3,5 года (n = 10); 4,5 года (n = 10), разводимые в Республике Крым. С использованием отечественного анализатора «ИнфраМилк» согласно протоколу исследования на базе лаборатории перспективных молочных ресурсов ВНИИОК – филиала ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ», изучены показатели качественного состава молока (калорийность, процентное содержание массовой доли жира и белка; лактозы; минеральных солей; СОМО). Установлено, что удой, массовая доля жира и белка от лаконов разного возраста и лактации составили: в группе животных I лактации – 288,8 кг, 6,25 и 5,40 % (или 18,05 и 15,60 кг); II лактации – 339,0 кг, 6,86 и 5,55 % (или 23,26 и 18,81 кг); III лактации – 357,2 кг, 7,24 и 5,62 % (или 25,86 и 20,07 кг); IV лактации – 364,8 кг, 6,93 и 5,88 % (или 28,93 и 21,45 кг). Полученные результаты исследований молочной продуктивности овец разной лактации, позволяют сделать вывод о наличии определённой закономерности и связи повышения молочной продуктивности в зависимости от возраста животных и их лактации. Так же следует учитывать, что уровень молочной продуктивности может зависит от наследственности, породы, физиологического состояния, условий кормления и содержания животных.

Проведено моделирование рецептурного состава и выработка экспериментальных образцов полуфабрикотов рубленых мясных (колбас сырых) на основе субпродуктов. Изучены качественные характеристики (органолептические, физико-химические) и показатели безопасности (микробиологические), проведена оценка пищевой и биологической ценности полученных колбас сырых. Установлено, что образцы характеризуются хорошими органолептическими показателями (общая оценка по результатам дегустации составили 4,89-4,96 баллов по пятибальной шкале), содержанием белка на уровне 13,8-16,2% и его полноценностью (содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белка в организме), при этом белок характеризуется высокой биологической ценностью – образцы не содержат аминокислот, лимитирующих биологическую ценность (аминокислотные скоры превышают 100%). Кроме того, вклад белка в общую калорийность спроектированных колбас сырых составил 26,7-38,8%, что позволяет отнести их к продукции «с высоким содержанием белка» в соответствии с ТР ТС 022/2011.

В статье представлены результаты сравнительного анализа нормативной документации стран Евразийского экономического союза на полуфабрикаты мясные кусковые, в том числе для детского питания.
Сделан вывод о необходимости актуализации действующего в Республике Беларусь стандарта и гармонизации его с международными требованиями.
Сведения, полученные в результате проведенного сравнительного анализа зарубежных стандартов на полуфабрикаты для детского питания, будут использованы в ходе актуализации СТБ 1020-2008 при разработке научно обоснованных требований к данной категории продуктов.

В статье представлены результаты исследований по систематизации основных факторов, оказывающих влияние на предотвращение образования гетероциклических ароматических аминов (ГАА) при производстве мясных продуктов. На основании проведенных исследований установлены рациональные технологические приемы, способствующие минимизации содержания (отсутствию) ГАА в готовых продуктах:
- использование минимальной температуры и продолжительности термообработки изделий (с учетом обеспечения требуемой степени кулинарной готовности и микробиологических показателей продуктов);
- предпочтительное изготовление мясных изделий в виде цельнокусковых продуктов, а в случае производства рубленых, колбасных и др. изделий – использование мясного сырья, измельченного на технологическом оборудовании с применением максимального диаметра отверстий решетки;
- учет содержания жира при подборе мясного сырья для производства продуктов и предпочтительное использование сырья, отличающегося низким содержанием жира (говядина высшего сорта);
- использование дополнительных рецептурных ингредиентов, в т.ч. растительного происхождения (лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари панировочные и др.) для изготовления мясных продуктов.
Использование установленных технологических приемов при производстве мясных продуктов на основе говядины позволит расширить ассортимент высококачественных конкурентоспособных мясных изделий, улучшить структуру питания населения и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

В статье представлены установленные в ходе выполнения научно-исследовательской работы формализованные требования к мясным продуктам для питания детей дошкольного и школьного возраста с повышенным индексом массы тела; разработанные новые виды мясных продуктов (полуфабрикаты рубленые, колбасные изделия) с пониженной калорийностью для питания данной группы населения, а также результаты комплексных исследований, подтверждающие, что новые виды продуктов обладают высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов группы В, витамина Е, микроэлементов: магния и цинка, играющих важную роль в регуляции обмена веществ.

В статье представлены результаты исследований по определению возможности использования мездры для изготовления кормовой продукции. Установлено, что мездра, полученная по действующей технологии переработки кожевенного сырья на ООО «Минское производственное кожевенное объединение», является значимым источником эссенциальных нутриентов, необходимых для поддержания жизненных функций животных (содержание белка - 8,0%, жира - 7,2%, кальция – 1100,0 мг/100г, магния – 18,2 мг/100г, калия – 26,5 мг/100г, натрия – 185,9 мг/100г, железа – 16,9 мг/100г, меди – 0,4 мг/100г, фосфора – 216,0 мг/100г, мононенасыщенных жирных кислот – 56,25%, полиненасыщенных жирных кислот – 1,35%, насыщенных жирных кислот – 42,39% от суммы жирных кислот), характеризуется рациональными функционально-технологическими и структурно-механическими показателями (жиросвязывающая способность - 61,9%, эмульгирующая способность – 50,0%, стабильность эмульсии – 91,0%, влагосвязывающая способность - 31,8% (к массе образца), 49,9% (к общей влаге), влагоудерживающая способность - 42,0%, влаговыделяющая способность - 20,0%, предельное напряжение сдвига – 1028,7 Па), а по показателям безопасности соответствуют требованиям нормативных правовых актов, что свидетельствует о возможности использования данного побочного сырья кожевенной отрасли для изготовления кормовой продукции и подтверждает актуальность проведения дальнейших исследований, направленных на разработку технологических основ изготовления кормов и кормовых добавок на основе мездры.

В статье представлены результаты исследований по определению физикохимических показателей жмыха льняного отечественного производства. Исследованы показатели безопасности жмыха льняного. Изучены органолептические и реологические характеристики фаршевых систем с использованием жмыха льняного. Установлено, что по физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности жмых льняной отечественного производства соответствует регламентируемым показателям, предъявляемым к жмыхам пищевого назначения. Изучено влияние размера частиц муки из жмыха льняного на структурно-механические и органолептические показатели мясных модельных систем с его использованием.

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров предварительной подготовки шквары для изготовления кормов и кормовых добавок. Установлено, что оптимальными способами технологической подготовки данного побочного сырья кожевенной отрасли является его промывка в проточной воде при температуре 18-20°С в течение 15 минут и 28-30°С в течение 10 минут, что позволяет обеспечить рациональные функционально-технологические и структурно-механические показатели данного сырья (влагосвязывающая способность - 70,8- 71,3% к массе образца, 100% - к общей влаге, влагоудерживающая способность - 30,7-31,4%, влаговыделяющая способность - 39,6-40,5%, жиросвязывающая способность - 37,0-37,2%, эмульгирующая способность - 42,4-42,7%, стабильность эмульсии - 92,7-93,0%, предельное напряжение сдвига - 1003,2-1003,9 Па), а также его соответствие по показателям безопасности требованиям Ветеринарносанитарных правил обеспечения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении кормов и кормовых добавок, утвержденных Постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 10 февраля 2011 г. № 10.

Представлены результаты исследований по определению массометрических характеристик («индекс мясности» и «индекс постности»), пищевой (содержание белка и жира, их соотношение) и энергетической ценности (включая вклад отдельных макронутриентов), а также дана характеристика аминокислотного состава и сбалансированности белка, жирнокислотного состава и сбалансированности жира широкого ассортимента частей тушек утки, получаемых при разделке по схемам, послужившим основой для совершенствования ассортимента государственного стандарта.

Представлены результаты первого этапа работ по гранту Российского научного фонда №23-16-00163 «Эмерджентные патогены рода Cronobacter (E. sakazakii) в продуктах для питания детей отечественного производства: новые аспекты безопасности».
Установлено присутствие С.sakazakii в сухих продуктах для вскармливания и прикорма детей раннего возраста, а также компонентах для их изготовления, циркулирующих на рынке РФ, с частотой от 1,6% до 11,1%% при уровнях патогена 0,01 - 10 КОЕ/г, опасных для восприимчивого организма. Наибольшая частота выявления отмечена в компонентах, предназначенных для сухого смешивания.
Оценка технологии молочных смесей полного цикла по методологии оценки микробиологического риска показала возможность сохранения патогена в количествах, превышающих установленный норматив для C.sakazakii в готовой продукции (<0,003 KOE/г), при содержании БГКП в сыром молоке 3х10⁵ КОЕ/г и выше.
Обоснована необходимость повышения требований к микробиологическому качеству молока сырого для производства детского питания, а также внедрения в контроль патогенов рода Cronobacter в продуктах для детей раннего возраста методов молекулярного анализа. Для снижения риска загрязнения Cronobacter spp. окружающей среды на предприятиях, вырабатывающих сухие детские продукты, обоснована необходимость оптимизации систем НАССР на всех этапах производства, включая дезинфекцию оборудования и инвентаря. Это связано с подтверждённой большей устойчивостью C.sakazakii к воздействию температур, дезинфектантов в сравнении с другими видами контаминирующих сухие продукты энтеробактерий.