СИСТЕМАТИЗАЦИЯ ФАКТОРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ, СПОСОБСТВУЮЩИХ СНИЖЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ АМИНОВ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ

В статье представлены результаты исследований по систематизации основных факторов, оказывающих влияние на предотвращение образования гетероциклических ароматических аминов (ГАА) при производстве мясных продуктов. На основании проведенных исследований установлены рациональные технологические приемы, способствующие минимизации содержания (отсутствию) ГАА в готовых продуктах:
- использование минимальной температуры и продолжительности термообработки изделий (с учетом обеспечения требуемой степени кулинарной готовности и микробиологических показателей продуктов);
- предпочтительное изготовление мясных изделий в виде цельнокусковых продуктов, а в случае производства рубленых, колбасных и др. изделий – использование мясного сырья, измельченного на технологическом оборудовании с применением максимального диаметра отверстий решетки;
- учет содержания жира при подборе мясного сырья для производства продуктов и предпочтительное использование сырья, отличающегося низким содержанием жира (говядина высшего сорта);
- использование дополнительных рецептурных ингредиентов, в т.ч. растительного происхождения (лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари панировочные и др.) для изготовления мясных продуктов.
Использование установленных технологических приемов при производстве мясных продуктов на основе говядины позволит расширить ассортимент высококачественных конкурентоспособных мясных изделий, улучшить структуру питания населения и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

1. Беркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120

2. Иванкин, А.Н. Безопасность и качество продуктов на основе животного сырья при длительном хранении / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, А.В. Куликовский, М.И. Бабурина М.И., Д.А. Утьянов // Безопасность и качество товаров: материалы XII Международной научно-практической конференции. − 2018. − С. 84-92.

3. Куликовский, А.В. Идентификация полициклических ароматических углеводородов в мясе и мясной продукции / А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, А.Н. Иванкин // Мясные технологии. – 2013. – №1. – С. 30-33.

4. Куликовский, А.В. Методы аналитического контроля в практике пищевых лабораторий / А.В. Куликовский, И.М. Чернуха, О.А. Кузнецова, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2015. - №6. – С. 24-27.

5. Кузнецова, О.А. Подходы к анализу химических рисков на предприятиях мясной промышленности / О.А. Кузнецова, З.А.Юрчак, Д.А. Утьянов // Все о мясе. − 2015. − №5. − С. 22-23.

6. Куликовский, А.В. Хромато-массспектрометрическое определение остатков химических контаминантов пищевой продукции / А.В. Куликовский, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Все о мясе. – 2018. - №6. – С. 38-41.

7. О безопасности мяса и мясной продукции : ТР ТС 034/2013 : принят 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 / Евраз. экон. комис. – Минск : Госстандарт, 2013. – 43 с.

8. Разработка научно-практических основ и способов снижения содержания (предотвращения образования) потенциально опасных веществ (трансизомеров жирных кислот, нитрозаминов, бензапирена) при производстве мясных продуктов: отчет о НИР (заключ.) / Институт мясо-молочной промышленности; рук. И.В. Калтович – Минск, 2023. – 315 с. – № ГР 20213037.

9. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко [и др.].– М.: КолосС, 2007. – 853 с.

10. Соляков, А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях: автореф. дис. … канд. технич. наук: 01.12.2001 / А.А. Соляков; Российская эконосическая академия им. Г.В. Плеханова. – Москва, 2001. – 44 с.

11. Утьянов, Д.А. Гетероциклические ароматические амины в мясе и мясной продукции. Причины их образования и воздействия на человека / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова // ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.Г. Горбатого» РАН, Москва. − 2015. − 5 с.

12. Утьянов, Д.А. Исследование накопления гетероциклических ароматических аминов во вторых обеденных блюдах с гарниром охлажденных / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30-32.

13. Утьянов, Д.А. Механизм образования гетероциклических ароматических аминов в пищевой продукции / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, О.А. Кузнецова // Птица и птицепродукты. − 2019. − № 4. − С. 26-29.

14. Утьянов, Д.А. Разработка методики определения гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции, анализ и управление риском их образования: автореф. дис. … канд. технич. наук: Д.А. Утьянов; ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.Г. Горбатого» РАН. Москва. – 2020. – 31 с.

15. Утьянов, Д.А. Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, К.Г. Чиковани, О.А. Кузнецова // Все о мясе. − 2020. − № 1. − С. 42-47.

16. Куликовский, А.В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, А.С. Князева // Мясная индустрия. – 2020. - №8. – С. 50-52