ОЦЕНКА СВОЙСТВ ШТАММОВ LACTOBACILLUS SAKEI КАК СТАРТОВЫХ И ЗАЩИТНЫХ КУЛЬТУРДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация
Проведена оценка свойств штаммов Lactobacillus sakei с целью их использования при производстве мясных и молочных ферментированных продуктов. Установлено, что исследованные штаммы проявляют антагонизм к технически вредной и патогенной микрофлоре, не оказывают ингибирующего влияния на сквашивающую активность заквасочной микрофлоры, положительно влияют на органолептические и структурно-механические характеристики ферментированных мясных продуктов.
Ключевые слова
Об авторах
Н. С. Романович
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Е. Н. Бирюк
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.с-х.н.,
Минск
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н., доцент,
Минск
С. А. Гордынец
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.с-х.н., доцент,
Минск
Л. А. Чернявская
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н., доцент,
Минск
Список литературы
1. Gupta, R. Lactic acid bacteria: probiotic characteristic, selection criteria, and its role in human health / R. Gupta, K. Jeevaratnam, A. Fatima // JETIR. – 2018. –Vol. 5, № 10. – P. 411–424.
2. Organic acids production from lactic acid bacteria: A preservation approach / S. P. Bangar, S. Suri b, M. Trif [et. al.] // Food Bioscience. – 2022. – Vol. 46. – Art. 101615.
3. Oriental fermented functional (probiotic) foods. / R. C. Ray, A. Sheikha, S. Kumar // Microorganisms and fermentation of traditional foods. Series: Food Biology. – 2015. – P. 283–311.
4. Research update on the impact of lactic acid bacteria on the substance metabolism, flavor, and quality characteristics of fermented meat products / Y. Wang, J. Han, D. Wang [et. al.] // Foods. – 2022. –Vol. 11. – Art. 2090.
5. Complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K / S. Chaillou, M. Champomier-Vergès, M. Cornet [et al]. // Nat. Biotechnol. – 2005. – Vol. 23. – P. 1527–1533.
6. Transcriptome response of Lactobacillus sakei to meat protein environment. / H.Q. Xu, L. Gao, Y. Jiang [et. al.] // J. Basic Microbiol. – 2015. – Vol. 55. – P. 490– 499.
7. Aristoy, M. C. Concentration of free amino acids and dipeptides in porcine skeletal muscles with different oxidative patterns / M. C. Aristoy, F. Toldrá // Meat Sci. – 1998. – Vol. 50. – P. 327–332.
8. The kinetics of the arginine deiminase pathway in the meat starter culture Lactobacillus sakei CTC 494 are pH-dependent / T. Rimauxet, G. Vrancken a, V. Pothakos [et al.] // Food Microbiol. – 2011. – Vol. 28. – P. 597–604.
9. Relationships between arginine degradation, pH and survival in Lactobacillus sakei / M. C. ChampomierVergès, M Zuñiga, F Morel-Deville [et. al.] // FEMS Microbiol. Lett. – 1999. – Vol. 180. – P. 297–304.
10. Zúñiga, M. The product of arcR, the sixth gene of the arc operon of Lactobacillus sakei, is essential for expression of the arginine deiminase pathway / M. Zúñiga M. Carmen, G. Pérez-Martínez // Appl. Env. Microbiol. – 2002. – Vol. 68. – P. 6051–6058.
11. Mokoena, M. P. Lactic acid bacteria and their bacteriocins: classification, biosynthesis and applications against uropathogens / M. P. Mokoena // Molecules. – 2017. –Vol. 22. – Art. 1255.
12. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dryfermented sausage in respect of their technological and probiotic properties / E. Papamanoli N. Tzanetakis, E. Litopoulou-Tzanetaki // Meat Science. – 2003. – Vol. 65. – P. 859 – 867.
13. Leroy, F. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation / F. Leroy, J. Verluyten, L. De Vuyst // International Journal of Food Microbiology. – 2006. – Vol. 106, № 3. – P. 270–285.
14. Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures / R. Talon S. Leroy a, I. Lebert [et.al.] // International Journal of Food Microbiology. – 2008. – Vol. 126, № 1-2. – P. 227–234.
15. Tamang, J. P. Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages / J. P. Tamang [et.al.] // Frontiers in Microbiology. – 2016. – Vol. 7. – Article. 377.
16. Microorganisms present in artisanal fermented food from South America / M. E Jimenez Ciara M. O’Donovan, M. Fernandez de Ullivarri [et.al.] // Frontiers in Microbiology. – 2022. – Vol. 13. Article. 895427.
17. Zagorec, M. Lactobacillus sakei: a starter for sausage fermentation, a protective culture for meat products / M. Zagorec, M. C. Champomier-Vergès // Microorganisms. – 2017. – Vol.5 (3). – P.56–69.
18. Bacteriocin production and inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sakei subsp. sakei 2a in a potentially synbiotic cheese spread / R. C. RuizMartinez, C. Dini Staliano, A. Diogo Silva Vieira [et.al.] // Food Microbiology. – 2015. – Vol. 48. – P. 143–152.
19. Красникова, Л. В. Общая и пищевая микробиология: учеб. пособие: в 2 ч. / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, О. А. Савкина. – СПб.: Ун-т ИТМО, 2016. – 127 с.
20. Okada, Y. Growth of Listeria monocytogenes in refrigerated ready-to-eat foods in Japan / Y. Okada // Food Additives & Contaminants. Part A, Сhemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. – 2013. – Vol. 30 (8). – P. 1446–1449.
21. Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней: СП 3.3686- 21.; введ. 01.09.2021. – М.: Мин.юстиции РФ, 2021. – I, 1092 с.
22. Акопян, К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. – 2014. – № 7 (66). – С. 93–95.
23. Киселев, Д. А. Использование молочнокислых бактерий для интенсификации производства сырокопченых продуктов / Д. А. Киселев, О. С. Корнеева, Г. П. Шуваева // Мясная индустрия. – 2007. – № 10. – С. 38–39.
Рецензия
Для цитирования:
Романович Н.С., Бирюк Е.Н., Жабанос Н.К., Гордынец С.А., Чернявская Л.А. ОЦЕНКА СВОЙСТВ ШТАММОВ LACTOBACILLUS SAKEI КАК СТАРТОВЫХ И ЗАЩИТНЫХ КУЛЬТУРДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2024;(19):147-157.
For citation:
Ramanovich N., Biruk A., Zhabanos N., Gordynets S., Charniauskaya L. EVALUATION OF THE PROPERTIES OF LACTOBACILLUS SAKEI STRAINS AS STARTER AND PROTECTIVE CULTURES FOR THE PRODUCTION OF FERMENTED MEAT AND DAIRY PRODUCTS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2024;(19):147-157. (In Russ.)
Просмотров:
56
JATS XML
Послать статью по эл. почте 