Требования к качеству молока как сырья для производства сыра

Требования к качеству «молока-сырья», используемого для переработки на молочные продукты разные. В зависимости от назначения, вида и технологии производства различных молочных продуктов, молоко должно иметь определенные свойства. Наиболее важное значение в питании человека из числа молочных продуктов имеет сыр. Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Он является источником биологически полноценного белка, богатый жирами и витаминами. Содержащиеся в нем соли кальция и фосфора способствуют укреплению костной ткани. В связи с этим сыры должны входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения, особенно в регионах со сложной экологической обстановкой. При выработке любых видов сыров важное место отводится составу и свойствам молока, перерабатываемого сырья. Существует специальное понятие – «Сыропригодное молоко», поэтому организация производства сыра должна начинаться с изучения молока, особенностей его свойств и состава. По плотности и кислотности молоко коров всех групп в различные периоды отела соответствовало требованиям ДСТУ 3662-2018 для молока высшего сорта. Плотность молока находилась в пределах 1,027-1,028 г/см3, кислотность 16,50–17,45°Т, массовая доля жира 4,11–4,43%, белка 3,25–3,29%. С повышением количества жира в молоке снижалось содержание белка, наиболее высокое содержание жира наблюдалось у коров четвертой группы (4,43%), при этом группа имела самое низкое содержание белка - 3,25%. Самые низкие показатели по жирности молока у коров второй группы (4,11%), а по содержанию белка – самые высокие в первой группе (3,29%). Чем выше было использование жира, тем ниже были расходы молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра. Наименьшими они оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, а самые высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов. При этом разница между минимальным и максимальным показателями составила 0,76 кг или 10,4%. Низкие издержки молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов.

1. Бусенко, О.Т. Технологія виробництва продукції тваринництва: підручник. – за редакцією О.Т. Бусенка. – К.: Вища освіта, 2005. – 496 с.

2. Зотько, М.О. Вплив різних факторів на молочну продуктивність корів / М.О. Зотько // Аграрна наука та харчові технології. - 2018. – Вип. 1 (100). – С. 48-56.

3. Касянчук, В.В. Ретельний контроль виробництва молока на фермі – основний важіль у забезпеченні населення високоякісною продукцією / В.В. Касянчук // Тваринництво України. – 2018. – №4. С.20–22.

4. Кулик, М.Ф. Основи технологій виробництва продукції тваринництва / М.Ф. Кулик, Т.В. Засуха // -К.: Вид-во «Сільгоспосвіта», 1994.- 432 с.

5. Кухтин, М.Д. Критерії ефективності одержання якісного та безпечного молока / М.Д. Кухтин // Тваринництво України. – 2007. – № 7. – С. 7−8.

6. Поліщук, Т.В. Молочна продуктивність корів-первісток української чорно-рябої молочної породи за різних систем утримання / Т.В. Поліщук // Збірник наук. праць Вінницького НАУ, Вінниця: Сільськогосподарські науки, 2014. – Випуск 1 (83), Т. 2. – С. 178-185.

7. Розробка заходів підвищення якості та безпечності молока на виробництві / O. Шкромада, O. Скляр, A. Палій [та ін.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2019. – Vol. 3/11 (99). – P. 30-39.

8. Юрченко, А.Ю. Оцінка якості та безпеки молока при виробництві молочних продуктів / А.Ю. Юрченко, П.П. Бігун // Збірник наукових праць ВНАУ. – 2012. –, № 4(62). – С. 206–212.