В статье проведен анализ продовольственного обеспечения Республики Беларусь, сравнение достигнутых показателей в производстве продукции на душу населения между странами ЕАЭС, обозначены тенденции развития пищевой промышленности республики и основные стратегические документы ее развития.

Проведен анализ развития экспорта молочной продукции Республики Беларусь за 2015-2019 гг. в контексте рынков сбыта. Разработан алгоритм определения приоритетов географической направленности экспорта молочных продуктов. Представлены результаты анализа традиционных и потенциальных рынков сбыта молочной продукции по разработанному алгоритму.

В статье проведен анализ норм и изучен опыт правового регулирования производства и обращения органической продукции в мире и в странах ЕАЭС. Источниками информации являются: нормативно-правовые акты законодательства, доклады и справки ЕЭК, международных организаций, национальные законодательства по регулированию производства и обращения органической продукции. Использовались методы сравнительного правоведения.

статье изложены и обоснованы основные направления активизации и повышения формирования эффективного микропруденциального менеджмента коммуникаций со всеми партнерами в финансовой сфере в бизнесе. Особое внимание уделяется необходимости применения взаимосвязывающих и микропруденциальных коммуникаций со всеми предприятиями-партнерами в производственной, инвестиционной, рыночной и финансовой сфере.

В статье приведены результаты исследований по изучению уровня синтеза экзополисахаридов (ЭПС) в биопродуктах кисломолочных, изготовленных с использованием молочнокислых и пробиотических культур: в образцах «Бифи-мульт», изготовленных с использованием четырех консорциумов культур, включенных в состав закваски сухой концентрированной «Пробилакт-6», в образцах «Бифитат» изготовленных с использованием двух консорциумов культур, включенных в состав закваски сухой концентрированной «Пробилакт-2», в образцах биосметаны, полученных с использованием трех консорциумов микроорганизмов для изготовления закваски для биосметаны.

Проведена оценка пчел и пчелопродуктов как источников выделения молочнокислых и бифидобактерий на основании анализа отечественных и зарубежных научных публикаций. Определены основные группы обитателей кишечного тракта пчелы медоносной. Охарактеризована микрофлора различных пчелопродуктов: меда, цветочной пыльцы (обножки), перги, маточного молочка, пчелиного воска, забруса и прополиса. Установлено, что микробиота пчел является перспективным источником для выделения бактерий рода Lactobacillus и Bifidobacterium. А свежесобранный мед, цветочная пыльца, перга и забрус – перспективные источники для выделения лактобацилл.

С использованием концентрированных заквасок «Оптима» ТВ-М проведены выработки творога кислотно-сычужным способом на двух молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь, на одном – проводили дважды. Использовали две партии замороженной и одну партию сухой поливидовых концентрированных заквасок. Выработки проводили на линии по производству творога Tewes Bis. Выработки проведены в соответствии с технологической документацией завода-производителя. Получен творог, который по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям СТБ 315.

Проведены исследования физиолого-биохимических характеристик микроорганизмов из Республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов, по результатам которых отобраны штаммы Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, а также на их основе разработаны и исследованы консорциумы микроорганизмов для использования в закваске для балансирующей добавки для регулирования микробиологических процессов в преджелудках коров. Исследовано влияние различных компонентов наполнителя и балансирующей кормовой добавки на способность молочнокислых микроорганизмов развиваться в их присутствии. Проведена работа по отработке порядка внесения и технологии смешивания закваски и сухих компонентов кормового концентрата.

В статье представлены результаты исследований по разработке нового ассортимента мороженого и сладких творожных продуктов с пониженным содержанием углеводов и сниженной калорийностью, в том числе с пониженным содержанием сахара, заменой сахара на подсластители и низколактозных продуктов. На основании проведенных исследований установлены технические требования к показателям качества и безопасности нового ассортимента мороженого, масс и сырков творожных и разработаны изменения в государственные стандарты СТБ 2283-2016 и СТБ 1467-2017.

В статье представлены результаты проведения научных исследований по исследованию особенностей использования сухого молочного продукта с пониженным содержанием белка при изготовлении кисломолочных продуктов. Установлено, что молочнокислые микроорганизмы в экспериментальных образцах восстановленных молочных продуктов с пониженным содержанием белка развиваются менее интенсивно, чем в контрольном образце (молоко). Также отмечено, что интенсивность развития молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания зависит от содержания белка в восстановленном молочном продукте. Для изготовления кисломолочных продуктов на основе сухого молочного продукта с пониженным содержанием белка рекомендовано использовать закваски для домашнего использования, содержащие Streptococcus salivarius subsp/ thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

В статье представлены результаты исследований ведения технологического процесса производства жидких молочных продуктов из комбинированного молочного сырья различных видов сельскохозяйственных животных. установлены предпочтительные режимы пастеризации и гомогенизации комбинированного молочного сырья для получения готового продукта, соответствующего требованиям ТНПА.

В статье представлены результаты исследований по определению содержания ацилтрансферазы в различных группах молочных продуктах.

Технология производства смесей молочных сухих для приготовления горячих напитков, в том числе с применением вендинговых автоматов, представляет особый интерес с точки зрения импортазамещения качественным натуральным отечественным продуктом с применением собственного сырья. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии производства смесей сухих молочных быстрорастворимых и их применимости в вендинговых автоматах.

статье представлены результаты исследований по изучениювлияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров. Определено, что наибольшая эффективность коагуляции достигается при использовании коагулянтов с активной кислотностью (2.37±0,02) ед. рН.
Установлены оптимальные температуры коагуляции для изученных видов коагулянтов. Также в ходе работы была установлена зависимость органолептических характеристик сыра от вида коагулянта.

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния технологических факторов на стабильность действия ацилтрансферазы. Установлено, что при производстве продукта по технологии творога как путем кислотной, так и путем кислотно-сычужной коагуляции целесообразна пастеризация молока-сырья при (76±1)°С и нецелесообразно ее повышение до (90±1)ºС. Определено, что трансглютаминаза проявляет стабильность действия при использовании в качестве сырья не только коровьего молока, но также молока овечьего и козьего.

Исследовано влияние пахты в количестве 10 и 40% в составе комбинированной сливочной смеси на хранимоспособность сметаны с массовой долей жира 10 и 20%. Изучены процессы кислотообразования, гидролиза и окисления липидов сметаны различной жирности на основе смесей разного компонентного состава, также проанализировано развитие заквасочных молочнокислых микроорганизмов готовых продуктов в зависимости от изменения окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения в стандартном температурном режиме (4±2)оС в течение 45-ти суток.

Требования к качеству «молока-сырья», используемого для переработки на молочные продукты разные. В зависимости от назначения, вида и технологии производства различных молочных продуктов, молоко должно иметь определенные свойства. Наиболее важное значение в питании человека из числа молочных продуктов имеет сыр. Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Он является источником биологически полноценного белка, богатый жирами и витаминами. Содержащиеся в нем соли кальция и фосфора способствуют укреплению костной ткани. В связи с этим сыры должны входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения, особенно в регионах со сложной экологической обстановкой. При выработке любых видов сыров важное место отводится составу и свойствам молока, перерабатываемого сырья. Существует специальное понятие – «Сыропригодное молоко», поэтому организация производства сыра должна начинаться с изучения молока, особенностей его свойств и состава. По плотности и кислотности молоко коров всех групп в различные периоды отела соответствовало требованиям ДСТУ 3662-2018 для молока высшего сорта. Плотность молока находилась в пределах 1,027-1,028 г/см3, кислотность 16,50–17,45°Т, массовая доля жира 4,11–4,43%, белка 3,25–3,29%. С повышением количества жира в молоке снижалось содержание белка, наиболее высокое содержание жира наблюдалось у коров четвертой группы (4,43%), при этом группа имела самое низкое содержание белка - 3,25%. Самые низкие показатели по жирности молока у коров второй группы (4,11%), а по содержанию белка – самые высокие в первой группе (3,29%). Чем выше было использование жира, тем ниже были расходы молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра. Наименьшими они оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, а самые высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов. При этом разница между минимальным и максимальным показателями составила 0,76 кг или 10,4%. Низкие издержки молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов.

Представлены результаты исследований по определению общего химического состава, аминокислотного, жирнокислотного состава и их сбалансированности для двух опытных образцов варено-копченых колбасных изделий, изготовленных в соответствии с требованиями нового государственного стандарта. Установлено, что образцы колбас характеризуются высоким качеством белка и его хорошей сбалансированностью по аминокислотному составу, что позволяет рассматривать их как источник полноценного белка. С точки зрения биологической ценности жиров отмечена невысокая степень сбалансированности, выражающаяся в повышенном содержании насыщенных жирных кислот по отношению к ненасыщенным. Кроме того отмечено, что образец с более низким уровнем калорийности превосходил по содержанию белка и его вкладу в общую калорийность, соотношению «белок:жир» по отношению к оптимальному, по содержанию отдельных аминокислот, однако уступал по общей аминокислотной сбалансированности.

В статье представлены результаты исследований по изучению технологических способов, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных продуктов. Определены основные факторы, оказывающие влияние на снижение содержания трансизомеров жирных кислот при изготовлении изделий: использование сырья с небольшим содержанием жировой ткани и растительных масел (при необходимости) с изначально низким содержанием трансизомеров жирных кислот, уменьшение продолжительности и температуры термообработки, модификация используемых жиров. Установлено, что наиболее эффективными способами снижения содержания (предотвращения образования) бензапирена при производстве мясных продуктов являются: подбор типа и состава древесины, проверка влажности древесины, контроль количества кислорода, температуры в зоне тления (на этапе генерации дыма) и температуры дыма в коптильной камере, продолжительности копчения, подбор коптильной камеры и оборудования рациональной конструкции, фильтрация или охлаждение дыма, очищение дыма от сажи между генератором дыма и коптильной камерой и др. Выявлены основные факторы, оказывающие влияние на снижение содержания нитрозаминов при изготовлении мясных изделий: уменьшение количества используемой нитритно-посолочной смеси (при соблюдении показателей безопасности продуктов), снижение температуры и продолжительности термообработки изделий, изготовление натуральных продуктов с небольшими сроками годности, использование аскорбинатов, аскорбиновой, никотиновой кислоты, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), способствующих ингибированию образования нитрозаминов и повышению интенсивности и стабильности окраски готовых изделий и др.

В статье представлен обзор существующих теорий питания (античная теория, теория сбалансированного питания, теория адекватного питания, альтернативные теории питания), концепции и их пищевые стратегии, особенности.

В статье представлен комплексный анализ пищевой и биологической ценности, функционально-технологических показателей бобовых (фасоль, горох) и зерновых культур и продуктов их переработки (крупы (перловая, овсяная, пшенная, рисовая, ячневая, манная, гречневая), мука (пшеничная, ржаная, амарантовая, овсяная, ячменная, пшенная, гречневая)) применительно к производству комбинированных мясных продуктов. Установлено, что данное растительное сырье является источником белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ – калия, магния, кальция, фосфора, магния, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в данных микронутриентах до 70,0% (при употреблении 100 г), характеризуется улучшенными функционально-технологическими показателями, что подтверждает перспективы его использования в составе мясных изделий, отличающихся сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составом.

В статье представлены результаты исследований по проведению сравнительного анализа влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества. Установлено, что предварительная подготовка коллагенсодержащего сырья позволяет увеличить аминокислотные скоры незаменимых аминокислот: изолейцина (до 70,0–92,5%), лейцина (до 68,6–100,0%), фенилаланина и тирозина (до 60,0–75,0%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз, гидролиз в водной среде, ферментация бактериями рода Lactobacillus; метионина и цистеина (до 37,1–42,9%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного происхождения), ферментация бактериями рода Lactobacillus; треонина (до 87,3–115,0%) – гидролиз в водной среде, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного и животного происхождения); валина (до 106,0–110,0%) – гидролиз в водной среде, кислотный и ферментативный гидролиз (животного происхождения). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое технологической подготовке, характеризуется приближенными к эталону соотношениями (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,8–2,2) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (гидролизу в водной среде – 1:2,61:1,83, кислотным способом – 1:3,56:2,14, щелочным способом – 1:3,60:2,11, ферментативным способом: растительного происхождения – 1:3,54:2,50, животного происхождения – 1:3,12:1,92), ферментации бактериями рода Lactobacillus – 1:3,73:2,38).

Мясная продуктивность животных той или иной породы обусловлена морфологическими и физиологическими особенностями, которые формируются и развиваются под влиянием наследственности и условий внешней среды (кормления и содержания) в период выращивания. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменениями морфологического состава туши. При изучении влияния породной принадлежности на продуктивные качества бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей, выращенных по технологии молочного скотоводства, установлено, что преимущество по живой массе абердин-ангус х черно-пестрых помесей в возрасте 2 мес. на 6 кг или 8,3% (Р<0,05) и в 3 мес. – на 7 кг или 7,3% (Р<0,05). Среднесуточные приросты живой массы за весь период опыта от рождения до 6–6,5 мес. были практически одинаковыми – 766 и 755 г. Гетерозис по интенсивности роста у помесных бычков не проявился. Масса парных туш у бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей была на 11,9 кг или 15,9% (Р<0,05) выше, чем у сверстников черно-пестрой породы, также как и убойный выход – на 7,8% (Р<0,001), который составил 52,5% против 44,7%. У телят контрольной группы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей мякотная часть туши (мясо жилованное) составляет около 78%. По коэффициенту мясности (выход мякоти на 1 кг костей) практических различий не установлено, а по показателям жира и протеина, в средней пробе мяса, бычки черно-пестрой породы превосходят своих сверстников на 0,3 и 0,4% соответственно. По химическому составу длиннейшей мышцы спины чистопородные бычки в 6–6,5-месячном возрасте по сравнению с помесным молодняком отличаются повышенным содержанием жира – на 0,6%.

После проведения исследований нами было установлено, что показатели молочной продуктивности зависят как от влияния породных особенностей, так и от внешних условий (кормление, содержание, уход). Анализ дает нам возможность объективно определить породные особенности развития показателей продуктивности, таких как среднесуточный удой и удой за лактацию, а их изменчивость – на существование корреляционной связи между ними, что позволит обеспечить эффективную селекцию путем отбора животных по показателям производительности. Установлена сильная изменчивость показателя среднесуточного удоя коров и показателя удоя за лактацию, средняя изменчивость - количества жира, слабая изменчивость - количества молочного белка в зависимости от номера лактации, что свидетельствует о влиянии на эти признаки других факторов, таких как содержание, уровень кормления и состав рациона.

В статье представлены результаты исследований по изучению биологической ценности яиц куриных пищевых различных весовых категорий, выработанных на одной из отечественных птицефабрик по двум нормативным документам. Установлено, что яйца от современных кроссов птицы имеют высокую биологическую ценность, так как в их составе отсутствуют лимитирующие биологическую ценность незаменимые аминокислоты и сбалансированный состав незаменимых аминокислот. ИНАК образцов яиц куриных пищевых отличается от эталона на 0,35–0,47 единиц. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава находится в пределах 0,68–0,77, показатель сопоставимой избыточности достаточно близок к эталону и составляет 0,1–0,16. Из изученных весовых категорий наиболее высокую аминокислотную сбалансированность имеют яйца высшей категории.
Высокий процент удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах (на 40,3–62,7% при потреблении 100 г яичной массы), а также высокая сбалансированность аминокислотного состава позволяют сделать вывод, что яйца куриные пищевые современных кроссов птицы, реализуемые на рынке Республики Беларусь, являются ценным продуктом питания, обеспечивающим потребителей всеми жизненно важными незаменимыми аминокислотами.