Технологические способы, способствующие снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных продуктов

В статье представлены результаты исследований по изучению технологических способов, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных продуктов. Определены основные факторы, оказывающие влияние на снижение содержания трансизомеров жирных кислот при изготовлении изделий: использование сырья с небольшим содержанием жировой ткани и растительных масел (при необходимости) с изначально низким содержанием трансизомеров жирных кислот, уменьшение продолжительности и температуры термообработки, модификация используемых жиров. Установлено, что наиболее эффективными способами снижения содержания (предотвращения образования) бензапирена при производстве мясных продуктов являются: подбор типа и состава древесины, проверка влажности древесины, контроль количества кислорода, температуры в зоне тления (на этапе генерации дыма) и температуры дыма в коптильной камере, продолжительности копчения, подбор коптильной камеры и оборудования рациональной конструкции, фильтрация или охлаждение дыма, очищение дыма от сажи между генератором дыма и коптильной камерой и др. Выявлены основные факторы, оказывающие влияние на снижение содержания нитрозаминов при изготовлении мясных изделий: уменьшение количества используемой нитритно-посолочной смеси (при соблюдении показателей безопасности продуктов), снижение температуры и продолжительности термообработки изделий, изготовление натуральных продуктов с небольшими сроками годности, использование аскорбинатов, аскорбиновой, никотиновой кислоты, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), способствующих ингибированию образования нитрозаминов и повышению интенсивности и стабильности окраски готовых изделий и др.

1. Альпакова, Г.Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г.Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т.5, №2. – С. 5-10.

2. Анохина, О.Н. Проблема замены нитритов при производстве вареной колбасы / О.Н. Анохина, Д.В. Попкова // Инновации в технологии продуктов здорового питания: Сборник международной научной конференции. – 2016. – С. 30-36.

3. Беркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120.

4. Веретов, Л.А. Все о нитрите натрия / Л.А. Веретов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 42-45.

5. Возмилов, А.Г. Электроочистка коптильного дыма от крупных частиц / А.Г. Возмилов, Ю.Н. Варфоломеев, А.А. Малюгина // Вестник челябинской государственной агроинженерной академии. – 2014. – Т.70. – С. 26-33.

6. Григорьева, А.С. Осторожно – трансжиры! / А.С. Григорьева // Юность большой волги: Сборник статей лауреатов XIX Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. – 2017. – С. 42-45.

7. Долгина, Н.А. Гигиеническая оценка вредных веществ, образующихся в процессе изготовления пищевой продукции (на примере бенз(а)пирена) / Н.А. Долгина, Е.В. Федоренко, Л.Л. Белышева, Е.В. Богуцкая, А.М. Бондарчук // Наука, питание и здоровье: материалы конгр., Минск, 8-9 июня 2017 г. – Минск, 2017. – С. 504-508.

8. Иванкин, А.В. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2013. - №5. – С. 43-47.

9. Кочеткова, А.А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов / А.А. Кочеткова, А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2016. - №1. – С. 12-15.

10. Куликовский, А.В. Комплексная оценка содержания ПАУ в мясной продукции / А.В. Куликовский, А.Н. Иванков, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2017.- №3. – с. 14-17.

11. Куликовский, А.В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. - №2. – с. 32-35

12. Куликовский, А.В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, А.С. Князева // Мясная индустрия. – 2020.- №8. – с. 50-52.

13. Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты в мясной продукции / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Мясные технологии. – 2019. - №3. – С. 18-21.

14. Тормозов, И.В. Токсические соединения в продуктах питания и их влияние на организм человека / И.В. Тормозов // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. – 2019. - №9. – С. 191-193.