Исследование влияния пахты в составе комбинированной сливочной смеси на стойкость и стабильность свойств сметаны при хранении

Исследовано влияние пахты в количестве 10 и 40% в составе комбинированной сливочной смеси на хранимоспособность сметаны с массовой долей жира 10 и 20%. Изучены процессы кислотообразования, гидролиза и окисления липидов сметаны различной жирности на основе смесей разного компонентного состава, также проанализировано развитие заквасочных молочнокислых микроорганизмов готовых продуктов в зависимости от изменения окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения в стандартном температурном режиме (4±2)оС в течение 45-ти суток.

1. Василькевич, А.И. Аспекты выделения и использования фосфолипидов пахты / А.И. Василькевич, О.В. Дымар // Пищевая промышленность: Наука и технологии . – 2020. – № 2. – С. 69 – 77.

2. Скокова, О.И. Применение пахты в технологии производства сметаны с низким содержанием жира / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова, А.А. Демьянец // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов 2019, Минск / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл.ред.) [и др.]. – Минск, 2020. – №14. – С. 152-158.

3. Скокова, О.И. Научно-практические основы применения пахты в технологии сметаны повышенной биологической ценности / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова, Е.А. Трилинская, В.В. Автушенко, Т.В. Мелех // Наука, питание и здоровье. Сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольстви»; редкол.: З.В. Ловкис [и др.]. – Минск : Беларуская навука, 2021 – Ч. 1. – С. 273-281.

4. Скокова, О.И. Создание нового вида сметаны на основе сливок и пахты с повышенной биологической ценностью и выраженными антиоксидантными свойствами / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова, Т.В. Мелех // Global Challenges – Scientific Solutions III. Proceedings. – Nitra, Slovakia: Eurasian Center of Innovative Development «DARA», March 2021. – С. 45-51.

5. Чеканова, Ю.Ю. Изучение хранимоспособности сметаны на основе комбинированного сырья сливок и пахты / Ю.Ю. Чеканова, Т.В. Мелех, О.И. Скокова // Техника и технология пищевых производств : тез. докл. ХII Междунар. науч. конф. Студентов и аспирантов, 23-24 апреля 2021 г., Могилев / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв.ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2021. – С. 151.

6. Шингарева, Т.И. Применение пахты для нормализации смеси при производстве продукта кефирного / Т.И. Шингарева, Т.Л. Шуляк, А.А. Куприец, А.А. Подрябинкина, Л.Н. Деркач, Л.И. Селех // Техника и технология пищевых производств : тез. докл. ХIII Междунар. науч.-техн.конф., Могилев, 23-24 апреля 2020 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв.ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2020. – Т. 1. – С. 312-313.

7. Шингарева, Т.И. Исследование влияния пахты на реологические свойства кисломолочной продукции / Т.И. Шингарева, А.А. Куприец, Е.С. Гурская, А.А. Подрябинкина, Л.Н. Деркач // Науковi здобутки молодi – вирiшенню проблем харчування людства у ХХI столiттi: матерiалы 85 Ювiлейноï Мiжнародноï науковоï конференцiï молодих учених, аспiрантiв i студенiв, Киïв, 11–12 апреля 2019 г. // НУХТ. – Киïв, 2019. – Ч.1.. – С. 392.

8. Ефимова, Е.В. Технологические особенности использования сухих микропартикулированных белков для производства белковых продуктов из пахты / Е.В. Ефимова, С.И. Вырина, М.М. Шлемен, Е.М. Дмитрук // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов 2017, Минск / РУП «Институт мясо-молочной промышленности» – 2018. – №12. – С. 77-85.

9. Станиславская, Е.Б. Научное и практическое обоснование модификации белкового кластера молочной сыворотки для реализации в технологии продуктов питания : дис. … док. техн. наук : 05.18.04 / Е.Б. Станиславская. – В., 2017. – 414 л.

10. ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – Введ. 2012-12-03. М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

11. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина – М.: Колос, 200. – 368 с.

12. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов – СПб.: ГИОРД, 2017. – 1022 с.

13. ГОСТ 5475-69 Масла растительные. Методы определения йодного числа. – Введ. 1970-01-01. М.: Стандартинформ, 1970. – 6 с.

14. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова : под общ. ред. К.К. Горбатовой. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 336 с.

15. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: нормативный документ / Евразийская экономическая комиссия. – Введ. С 2014-05-01. – Минск: Госстандарт, 2013. – 92 с.

16. СТБ 1888-2016 Сметана. Общие технические условия. – Введ. 2017-07-01. М.: Госстандарт, 2017. – 12 с.