Изучение влияния технологических факторов при производстве молочных продуктов на стабильность действия ацилтрансферазы
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-127-135
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по изучению влияния технологических факторов на стабильность действия ацилтрансферазы. Установлено, что при производстве продукта по технологии творога как путем кислотной, так и путем кислотно-сычужной коагуляции целесообразна пастеризация молока-сырья при (76±1)°С и нецелесообразно ее повышение до (90±1)ºС. Определено, что трансглютаминаза проявляет стабильность действия при использовании в качестве сырья не только коровьего молока, но также молока овечьего и козьего.
Об авторах
Е. В. Ефимова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Л. Л. Богданова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Е. М. Дмитрук
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
С. И. Вырина
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Шлейкин, А.Г. Применение трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов, А.Е. Аргымбаева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. – С. 358-361
2. Ферменты в пищевой промышленности / Р.Дж. Уайтхерст (ред.), М. ванОорт (ред.). – СПб.: Профессия, 2013. – 408 с.
3. Шлейкин, А.Г. Эволюционно-биологические особенности трансглютаминазы. Структура, физиологические функции, применение / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов // Журнал эволюционной биохимии и физиологии, 2011. – т.47. – №1. – С. 3-14.
4. Яшкин, А.И. Использование фермента трансглютаминазы в молочной промышленности / А.И. Яшкин // Сборник научных трудов. — Гос. науч. учреждение Сиб. науч.-исслед. ин-т сыроделия Сиб. отд-ния Рос. акад. с.-х. наук; гл. ред. А.А. Майоров., 2014. – С. 30-36.
5. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Шидловская В.П., Гаврилина А.Д, Шелагинова И.Р. Использование трансглутаминазы при производстве йогурта. Молочная промышленность. – 2013. – №12. –С. 52 – 53.
6. Шлейкин А.Г, Баракова Н.В, Петрова М.Н, Данилов Н.П., Аргымбаева А.Е. Влияние сахаросодержащих и питательных наполнителей на реологические характеристики йогуртов. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2015. – № 2. – С.24 – 34.
7. Богданова, Л.Л. Изучение технологических особенностей использования ацилтрансферазы при производстве молочных продуктов / Л.Л. Богданова, Е.В.Ефимова, Е.М. Дмитрук, С.И. Вырина // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб.науч.тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл.ред.) [и др.]. – Минск, 2020. – Вып. 14. – 123-131.
8. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности :практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб.:Профессия. 2010. – 653 с.
Рецензия
Для цитирования:
Ефимова Е.В., Богданова Л.Л., Дмитрук Е.М., Вырина С.И. Изучение влияния технологических факторов при производстве молочных продуктов на стабильность действия ацилтрансферазы. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020;1(15):127-135. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-127-135
For citation:
Efimova E., Bahdanava L., Dmitruk E., Virina S. Study of the influence of technological factors in the production of dairy products on the stability of acyltransferase action. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2020;1(15):127-135. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-127-135
Просмотров: 93
Послать статью по эл. почте 