Изучение влияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-119-126
Аннотация
статье представлены результаты исследований по изучениювлияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров. Определено, что наибольшая эффективность коагуляции достигается при использовании коагулянтов с активной кислотностью (2.37±0,02) ед. рН.
Установлены оптимальные температуры коагуляции для изученных видов коагулянтов. Также в ходе работы была установлена зависимость органолептических характеристик сыра от вида коагулянта.
Ключевые слова
Об авторах
А. А. Подрябинкина
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Л. Л. Богданова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
И. А. Богданов
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Ленинджер, А. Биохимия / А. Ленинджер – М.: Мир, 1974. – 957с.
2. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. - СПб: ГИОРД, 2015. – 672с.
3. Чеботарев, А. Л. Исследование физико-химических особенностей термокислотной коагуляции молока на основе термографического метода :автореф. дисс. канд. техн. наук : 19.05.2011 / А. Л. Чеботарев. – Кемерово, 2011. – 18 с.
4. Алексеева, Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеева // Молочная промышленность, 1983. – № 4. – 27–31c.
5. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. М.: Колос, 1993. – 192с.
6. Остроумов, Л.A. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.A. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 7. – 26–27c.
Рецензия
Для цитирования:
Подрябинкина А.А., Богданова Л.Л., Богданов И.А. Изучение влияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020;1(15):119-126. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-119-126
For citation:
Podryabinkina A., Bahdanava L., Bahdanau I. Studying the influence of thermal and acidic factors on efficiency of thermoacid coagulation of proteins in the production of soft cheeses. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2020;1(15):119-126. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-119-126
Просмотров: 125
Послать статью по эл. почте 