Анализ перспективных видов бобовых и зерновых культур и продуктов их переработки для использования в составе комбинированных мясных продуктов

В статье представлен комплексный анализ пищевой и биологической ценности, функционально-технологических показателей бобовых (фасоль, горох) и зерновых культур и продуктов их переработки (крупы (перловая, овсяная, пшенная, рисовая, ячневая, манная, гречневая), мука (пшеничная, ржаная, амарантовая, овсяная, ячменная, пшенная, гречневая)) применительно к производству комбинированных мясных продуктов. Установлено, что данное растительное сырье является источником белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ – калия, магния, кальция, фосфора, магния, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в данных микронутриентах до 70,0% (при употреблении 100 г), характеризуется улучшенными функционально-технологическими показателями, что подтверждает перспективы его использования в составе мясных изделий, отличающихся сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составом.

1. Андреев, И. Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.

2. Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.

3. Божко, С.Д. Бобовые культуры – перспективное сырье для пищевой промышленности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышева, А.М. Черногор // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. - №2. – C. 59-64.

4. Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.

5. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с..

6. Золотарева, Т.В. Исследование влияния замены растительного сырья на качество изделий колбасных сухих сыровяленых / Т.В. Золотарева, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева // Все о мясе. – 2017. - №3. – C. 36-39.

7. Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е.В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2012. - Т.7. - № 1. - C. 177-178.

8. Лупова, Е.И. Использование муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / Е.И. Лупова, И.С. Питюрина // Вклад университетской аграрной науки в инновационное развитие агропромышленного комплекса: материалы 70-й Международной научно-практической конференции, Рязань, 23 мая 2019 г. / Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева. – Рязань, 2019. – С. 63-67.

9. Мальцев, В.А. Преимущества и недостатки белка бобовых культур перед белками из мясного сырья / В.А. Мальцев, Н.Ю. Сарбатова // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского государственного аграрного университета, 20 марта 2017г. / Отв. за вып. А.А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2017. – С. 162-167.

10. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.

11. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Л.С. Трофименко. - М.: Высшая школа, 2000. - 192 с.

12. Мука, её свойства и характеристики. Оценка качества муки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kachestvo-muki.html. - Дата доступа: 13.09.2021.

13. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.