ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ РОССИЙСКОЙ ГРУППЫ: ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРОВ
Аннотация
В статье проведен анализ изменения активной и титруемой кислотности комбинаций заквасок замороженных концентрированных Lactococcus lactis ssp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, обеспечивающих различные дозы их внесения в молочное сырье. На основании анализа результатов исследований определены комбинации микроорганизмов, их соотношение в закваске, оптимальные дозы внесения в молочное сырье и оптимальная температура культивирования.
Об авторах
Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
О. С. Головач
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Е. Л. Брель
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Fox, P.F. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology / Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. // Guinee. – 2004. – № 1. – Р.191–259.
3. Николаева, Е.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / Е.А. Николаева, А.А. Майоров // Переработка молока. – 2008. – №8. – С. 34–39.
4. Жабанос, Н.К. Поливидовые замороженные концентрированные закваски для сыров / Н.К. Жабанос, Н.Н. Фурик //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл. ред.) [и др.]. – Минск, 2016. – Вып. 10. – С. 80–85.
5. Шингарева, Т.И. Исследование характера протекания микробиологических процессов при выработке сыров типа Российского // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: Сборник научных трудов 2009.// РУП «Институт мясо-молочной промышленности» – 2010. – С.149–154.
6. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. – Москва.: Пищевая промышленность, – 1974. – 334 с.
7. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. – Барнаул: АГТУ, 2000. – 245 с.
8. Стурова, Ю.Г. Разработка технологии производства сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса и ускоренным сроком созревания / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин / Москва: Ползуновский Альманах. – №1. – 2005. – 105 с.
Рецензия
Для цитирования:
Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Головач О.С., Брель Е.Л. ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ РОССИЙСКОЙ ГРУППЫ: ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРОВ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2016;(11):29-37.
For citation:
Furik N., Zhabanos N., Golovach O., Brel Е. FROZEN CONCENTRATED STARTED CULTURES FOR CHEESES OF RUSSIAN GROUP: PRINCIPLES OF CREATION AND DETERMINATION OF PARAMETERS OF USE IN THE PRODUCTION OF CHEESES. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2016;(11):29-37. (In Russ.)
Просмотров: 220
Послать статью по эл. почте 