РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Аннотация
В статье приведены результаты работ по созданию технологии производства сухих концентрированных заквасок для хлебобулочных изделий на основе исследований отдельных штаммов молочнокислых бактерий и их консорциумов на способность к развитию в мучной среде и антагонистическую активность по отношению к Bacillus subtilis - возбудителю микробиологической порчи хлеба.
Об авторах
О. А. Титова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Е. В. Потеряйко
Государственное предприятие «Белтехнохлеб»
Беларусь
Беларусь
Минск
И. Е. Сыс
Государственное предприятие «Белтехнохлеб»
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. С. Лаптенок
Государственное предприятие «Белтехнохлеб»
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Сидорова, О.А. Биологические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / О.А. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. 2011. – №10. – С. 17–21. Sidorova, O.A. Biologicheskie sposoby povyshenija mikrobiologiche-skoj chistoty hlebobulochnyh izdelij [Biological ways of increase of microbiological purity of bakery products] / O.A. Sidorova, O.N. Berdyshnikova // Hlebopekarnoe proizvodstvo 2011. – №10. – S. 17–21.
2. Суюнчева, Б.О. Использование пробиотиков и пребиотиков в хлебопекарной промышленности / Б.О. Суюнчева, П.В. Вавренюк, М.С. Ткачева // Сб. науч. тр. / СевКавГТУ, серия «Продовольствие». – Северо-Кавказский государственный технический университет, 2006. – № 2. Sujuncheva, B.O. Ispol'zovanie probiotikov i prebiotikov v hlebopekarnoj promyshlennosti [Use of probiotics and prebiotics in the baking industry] / B.O. Sujuncheva, P.V. Vavrenjuk, M.S. Tkacheva // Sb. nauch. tr. / SevKavGTU, serija «Prodovol'stvie». – Severo-Kavkazskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2006. – № 2.
3. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: пат. RU 2161407: МКИ A21D8/02, A21D8/04 / З.Г. Власова, О.В.Романова, А.Г. Давлетшина, З.А. Салимова; дата публ.: 10.01.2001. Sposob proizvodstva hleba iz smesi rzhanoj i pshenichnoj muki [Way of production of bread from mix of rye and wheat flour]: pat. RU 2161407: MKI A21D8/02, A21D8/04 / Z.G. Vlasova, O.V.Romanova, A.G. Davletshina, Z.A. Salimova; data publ.: 10.01.2001.
4. Технологическая инструкция по подбору культур в состав многоштаммовых заквасок и концентратов: утв. РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 15.06.2009. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2009. Tehnologicheskaja instrukcija po podboru kul'tur v sostav mnogoshtammovyh zakvasok i koncentratov [The technological instruction for selection of cultures in structure the mnogoshtammovykh of ferments and concentrates]: utv. RUP «Institut mjasomolochnoj promyshlennosti» 15.06.2009. – Minsk: RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti», 2009.
5. Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях: утв. Департаментом по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ 02.09.2002. – Минск, 2002. Metodicheskie ukazanija po provedeniju sanitarno-mikrobiologicheskogo kontrolja na hlebopekarnyh predprijatijah [Methodical instructions on carrying out sanitary and microbiological control at the baking enterprises]: utv. Departamentom po hleboproduktam Ministerstva sel'skogo hozjajstva i prodovol'stvija RB 02.09.2002. – Minsk, 2002.
Рецензия
Для цитирования:
Титова О.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Потеряйко Е.В., Сыс И.Е., Лаптенок Н.С. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2015;1(10):56-66.
For citation:
Titova O., Zhabanos N., Furik N., Poteryayko Е., Sys I., Laptyonok N. DEVELOPMENT OF PRODUCTION TECHNOLOGY OF DRY CONCENTRATED STARTERS BASED ON MILK ACID BACTERIA FOR BAKED GOODS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2015;1(10):56-66. (In Russ.)
Просмотров:
156
Послать статью по эл. почте 