ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА

В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных комбинаций перспективных технологических добавок: стабилизатора СТМ-5, сухого сырного продукта, КСБ-УФ-80 и карбоксиметилцеллюлозы «Akucell AF 3265», а также степени их гидратации для использования в составе мясных изделий с улучшенными функционально-технологическими, структурно-механическими и органолептическими показателями. Установлено, что использование вышеперечисленных добавок в различных комбинациях позволяет увеличить влагосвязывающую способность мясных изделий на 4,2–9,5%, снизить потери массы при термообработке на 10,0–13,4% и значения предельного напряжения сдвига – на 2,5–10,8%, а также обеспечить оптимальные органолептические показатели готовых продуктов.

1. Семенова, A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности / A.A. Семенова // Все о мясе. – 2009. – № 1. – С. 17–23.

2. Ферт, К.У. Выбор и использование гидроколлоидов / К.У. Ферт // Пищевая промышленность. – 2008. – № 10. – С. 76–78.

3. Филипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс // Под ред. Филлипса Г.О., Вильямса П.А. СПб.: ГИОРД, 2006. – 197 с.

4. Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленностей: Монография / А.В. Мелещеня, О.В. Дымар, С.А. Гордынец, Т.А. Савельева, И.В. Калтович.– Минск: УП «ИВЦ Минфина», 2017. – 166 с.

5. Мясные продукты специального назначения для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки: Монография / А.В. Мелещеня, О.В. Дымар, Т.А. Савельева, С.А. Гордынец, И.В. Калтович. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2011 – 155 c.