ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БИФИДОСТИМУЛИРУЮЩИХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ДЕСЕРТНЫХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

Функциональные продукты получают по инновационным технологиям и рассматривают не только как источники пластических веществ и энергии, но и как сложно не медикаментозный комплекс, который отвечает физиологическим потребностям организма человека и имеет ярко выраженные лечебные, профилактические или оздоровительные свойства. Важной составляющей рынка продуктов функционального назначения являются молочные продукты, которые в Украине и странах Европы составляют около 65% от его общей емкости. Более 80% рынка молочных продуктов функционального назначения (МПФН) представлено продуктами с про- и/или пребиотиками, 8% – продуктами с БАД, около 12% составляют другие продукты. Первая группа МПФН наиболее динамически развивается и постоянно пополняется новыми продуктами, поскольку на дисбактериоз в Украине, по статистическим данным, болеет 65% население. Анализ этих продуктов свидетельствует о том, что в большинстве их влияние пробиотика обусловлено регламентированным количеством лактобактерий (ЛБ), тогда как количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (ББ) в продуктах часто не отвечает требованиям нормативных документов, что снижает их функциональное влияние на организм человека. Другие категории функциональных продуктов питания на молочной основе (диабетические без добавления заменителей сахара, продукты с повышенными иммуномодулирующими, антиоксидантными, сорбционными свойствами и тому подобное) на потребительском рынке страны, что обусловленно отсутствием научно обоснованных и клинически подтвержденных технологий их производства. Необходимость расширения ассортиментного ряда МПФН диктуется сегодня демографической ситуацией в Украине (часть людей преклонных лет в общей структуре населения складывает 20,5%, по прогнозам Института геронтологии АМН Украины до 2050 года она вырастет до 38,1%), увеличением количества людей с сердечно-сосудистыми заболеваниеми сахарным диабетом (до 24,5 и 3,8% соответственно), распространением вторичных имунно дефицитных состояний, осложненных нарушениями желудочно-кишечного тракта, у половины населения страны. Поэтому разработка нового ассортимента научно обоснованных технологий МПФН, обогащенных комплексами культур пробиотиков лакто- ти бифидобактерий, биологически активными веществами (БАД), пребиотиками является актуальным для Украины и нуждается в решении.

1. Дидух, Н.А. Рекомендации относительно использования фруктозы в производстве молочных продуктов пробиотического назначения / Н.А. Дидух, О. П.Чагаровський, Н. Л. Мудряк // Вестник ДонДУЕТ. – Донецк: ДонДУЕТ, 2005. – № 1 (25). – С. 16–21.

2. Чагаровський, О.П. Новый бифидовместительный кисломолочный напиток функционального назначения / О.П. Чагаровський, Н.А. Дидух // Молочная промышленность. – № 1 (16). – 2005. – С. 36–39.

3. Дидух, Н.А. Кисломолочный напиток пробиотического назначения // Наук. труды ОНАХТ. – Вип. 29. – Одесса: ОНАХТ, 2006. – С. 103–109.

4. Могилянская, Н.О. Синбиотичний комплекс для йогурта диабетического назначения / Н.О. Могилянская, Н.А. Дидух // Прогрессивные техника и технологии пищевых производств ресторанного хозяйства и торговли: Сборник. научных трудов ХДУХТ. – Харьков. – 2007. – Выпуск 1 (5). – С. 131–139.

5. Блинова, Т.Е. Влияние дегидрокверцетина на молочнокислые бактерии [Текст] / Т.Е. Блинова, И.А. Радаева, А.Н. Здоровцова // Молочная промышленность. – 2008. – № 5. – С. 57 – 58.

6. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002. – 213 с.

7. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / [Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. та ін.]. – К.: Киів. Нац. торг.- економ. ун-т, 2008. – 718 с.

8. Тихая, Н.Н. Молочно-белковые продукты и напитки [Текст] / Н.Н. Тихая, Н.С. Байкова // Молочная промышленность. – 2008. – № 7. – С. 70.

9. Дидух, Н.А. К вопросу производства ферментированных молочных напитков диабетического назначения [Текст] / Н.А. Дидух, Н.А. Могилянская // Молочна промышленность. – 2008. – № 3 (46). – С. 44–47.

10. Могилянская, Н. А. Разработка технологий ферментированных молочных напитков диабетического назначения с использованием комплексов синбиотиков: Дис. канд. техн. Наук 05.18.16, ОНАПТ, Одесса, 2008. – 297 с.

11. Бахнова, Н. В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения [Текст] / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная пром– сть. – 2008. – № 3. – С. 60–61.

12. Дідух, Н.А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначенні / Дідух Н.А., Чагаровский О.П., Лисогор Т.А.; ОНАХТ. – О.: «Поліграф», 2008. – 234 с.

13. Дідух, Н.А. Симбіотичний комплекс для виробництва ацидофільних кисломолочних продуктів з підвищеними функціональними властивостями [Текст] / Н.А. Дідух, Н.О. Могилянська, О.В. Власенко // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2009. Вип. 36. – Том. 2. С. 129 - 133.

14. Наследова, Л. Ф. Еще раз о лактулозе [Текст] // Молочная промышленность, 2009. – № 9. – С. 68– 69.

15. Петров, Д.А. Кисломолочный напиток с мальтодекстрином [Текст] / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. – 2008. – № 10. – С. 80.

16. Титов, Е.И. Кисломолочный синбиотический напиток [Текст] / Е.И. Титов, В.И. Ганина, Е.Н. Терешина, И.Н. Мозговая // Молочная пром–сть. – 2008. – № 7. – С. 66–67.

17. ТУ 9229-004-53757476-09 Концентрат лактулозы «Лактусан-2». Санитарно-эпидемиологическое заключение: № 77.99.27.922.Д.005487. 05.09 от 20.05.2009 г.

18. Соломон, А.М. Нові підходи до удосконалення якості та безпеки молока [Текст] /А.М. Соломон // Зб. наукових праць ВДАУ «Сучасні проблеми підвищення якості, безпеки виробництва та переробки продукції тваринництва». – Вінниця. – 2008. – Вип. 34. – т. 1. – С. 221–225.

19. Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов [Текст] / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова // Молочная пром-сть, 2009. – № 12. – С. 9–11.

20. Дидух, Н.А. Симбиотические комплексы для производства ферментированных молочных геронапитков [Текст] / Н.А. Дидух, Г.В. Дидух // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2008. Вип. 33. С. 147–153.

21. Дідух, Н.А. Наукові основи використання синбіотичних комплексів з чистими культурами Bifidobacterium Iongum у виробництві ферментованих функціональних молочних продуктів [Текст] // Молочное Дело . – 2008. – № 3. – С. 21 - 23, – № 4. – С. 52 – 54; – № 5. – С. 38–39.

22. Власенко, В.В. Сучасний стан та перспективи виробництва кисломолочних продуктів функціонального призначення [Текст] / В.В. Власенко, А.М. Соломон, Я.Б. Паулина // Харчова наука і технол. – № 4 (9). – 2009. – С. 21–23.

23. Патент на корисну модель 54607 UА Україна, МПК А 23 С 9/00. Кисломолочний десертний продукт / А.М. Соломон, В.В. Власенко, А.К. Д’яко-нова. № 201010363; Заявл. 25.08.2010; Опубл. 10.11.2010, Бюл. № 21. 6 с.

24. Власенко, В.В. Визначення пробіотичної складової для десертних кисломолочних продуктів функціонального призначення [Текст] / В.В. Власенко, А.М. Соломон, Г.В. Дідух та ін. // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 13 (4). – С. 69–71.

25. Токаев, Э.С. Разработка нового синбиотического пищевого продукта с высоким содержанием бифидобактерий [Текст] / Э.С. Токаев, А.А. Максимов // Вопросы питания. – 2009.– Том. 78. – № 2. – С. 39–41.