Изменения показателей качества сыра термокислотного с ферментацией сырной массы при хранении
Аннотация
В данной статье описываются результаты исследований процесса хранения сыра термокислотного с ферментацией сырной массы при разных температурах. Исследованы температура и срок хранения готового продукта. Установлены рациональные режимы хранения сыра термокислотного с ферментацией сырной массы.
В процессе исследования определили, что пониженные температуры хранения затормозили процесс накопления в сыре фракций общего растворимого азота на 19,8%, фракций небелкового растворимого азота – на 38,1% и свободных аминокислот на 39,8%. Физико-химические показатели претерпели незначительные изменения.
Анализируя полученные результаты исследований, можно сделать вывод, что термокислотный сыр с ферментацией сырной массы можно хранить без существенных изменений его показателей качества при температуре от 4 до 8 °C не более 15 дней. Дальнейшее хранение, до 28 дней, приводит к ухудшению вкуса и запаха. Наиболее рационально хранить сыр на протяжении 28 дней при температуре от 0 до 4 °C.
Об авторе
А. Ф. Калмыкова
Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины
Украина
Украина
Киев
Список литературы
1. Гудков, А.В.Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – 2-е изд. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 800с.
2. Шиллер, Г.Г. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.
3. Николаев, А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1985. – 327 с.
4. Раманаускас, Р.Й. Хранение при температурах близких к криоскопическим и его качество / Р.Й. Раманаускас // Молочная промышленность. – 1984. – № 7. – С. 13–16.
5. Усов, А.В. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: автореф. дис. …канд.техн.наук / А.В. Усов. – Кемерово. – 1998. – 18 с.
6. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарияигигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Из-во «Академия (Academia)», 2007. – 304 с.
7. Ильяшенко, Н.Г. Микробиология пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пигучина, А.В. Ильяшенко. – М.: Колос, 2008. – 412 с.
Рецензия
Для цитирования:
Калмыкова А.Ф. Изменения показателей качества сыра термокислотного с ферментацией сырной массы при хранении. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2014;1(9):33-39.
For citation:
Kalmykova G. The variation of quality parameters of thermoacid cheese with fermentation of cheese mass during storage. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2014;1(9):33-39. (In Russ.)
Просмотров: 125
Послать статью по эл. почте 