ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ВАРКИ СГУЩЕННЫХ КОНСЕРВОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ДИСАХАРИДОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса варки сладких сгущенных консервов, изготовленных на основе молочной сыворотки, относительно времени затрачиваемого на варку традиционно изготавливаемого молока сгущенного с сахаром, обусловленное ускоренным протеканием реакции меланоидинообразования моносахаров и аминокислот гидролизованной молочной сыворотки. На основании анализа физико- химических и органолептических показателей опытных и контрольного образцов сладких сгущенных молочных консервов вареных при различном времени автоклавирования установлена рациональная продолжительность варки сгущенных консервов на основе молочной сыворотки с пониженным содержанием дисахаридов составляющая (30±2) и (20±2) мин для жирных и обезжиренных консервов соответственно, обеспечивая получение продуктов с потребительскими характеристиками близкими к традиционному вареному сгущенному молоку с сахаром.

1. Селеменев, В.Ф. Пигменты пищевых производств (меланоидины) / В.Ф. Селеменев [и др.] – М.: ДеЛипринт. – 2008. – 246 с.

2. Меланоидинообразование – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://vikidalka.ru/2-44670.html. – Дата доступа: 29.09.2017.

3. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов : справ. рук. / Г. С. Инихов, Н.П. Брио. – М. : Пищевая пром-сть, 1971. – 424 с.

4. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности : практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия. 2010. – 653 с.

5. Дымар, О. В. Реологические и органолептические характеристики сгущенных молочных продуктов с сахаром на основе молочной сыворотки / О. В. Дымар [и др.]. // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. РУП «Институт мясо-молочной промышленностисти». – Минск, 2017. – Вып. 11. – С. 65–73.

6. Данилова, Л.Ф. Углеводы молока / Л.Ф. Данилова – Л.: МСХ СССР. – 1979. – 40 с.

7. Черепанов, И. С. Процессы меланоидинообразования в этанольных моносахарид – ариламин – медь (II) системах / И. С. Черепанов, К. А. Сергеева // Вестник Московского Государственного Технического Университета. – № 3. – 2017.– С. 526–532.

8. Чекулаева, Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л. В. Чекулаева , К. К. Полянский, Л. В. Голубева. – М: ДеЛи принт, 2002. – 249 с.