ФАКТОРЫ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА

В статье изучены факторы влияния паратиповых факторов на сыропригодность молока и разработаны меры по ее улучшению.

Самой большой проблемой ресурсного обеспечения сыродельной области остается низкое качество молока изготавливаемой продукции.

Главное условие сыропригодности молока – это способность его быстро сворачиваться под действием ферментов с образованием плотного сгустка, хорошо отделять сыворотку и удерживать жир. Кроме того, молоко должно быть благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.

Сыропригодность молока и качество сыра находятся в значительно большей зависимости от рационов и типов кормления коров, чем другие молочные продукты, поскольку производство сыра базируется на ферментативных и микробиологических процессах, связанных с составом и биологическими свойствами молока.

Анализируя качество молока по показателям, которые влияют на сыропригодность, можно наблюдать тенденцию уменьшения содержания жира и белка с марта по август и его увеличение в зимний период.

Максимальное значение среднего содержания жира наблюдается в феврале – 3,82%, белка – 3,19% в ноябре. Минимальные значения: жира – 3,33% в июле месяце, белка – 2,81% в марте. Как свидетельствуют результаты исследований, при глубоком охлаждении молока до температуры 2–6°С способность его к сычужному свертыванию заметно ухудшается.

Установлено, что для сыропроизводства лучшим является молоко, полученное на 3–6-м месяце лактации коров. Оно быстро свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотным и эластичным, требуется меньше времени для его обработки.

В стойловый период исключить чрезмерную порцию силоса, что ухудшает органолептические показатели молока, снижает сычужное свертывание и увеличивает вероятность масляно- кислых бактерий в молоке. При проведении первичной обработки молока исключить глубокое охлаждение и ограничить длительное хранение молока. Предупреждать попадания в сборное молоко примесей молозива, стародойного молока и молока от больных маститом коров. Проводить контроль за содержанием соматических клеток в молоке, чтобы своевременно реагировать на их повышение.

1. Анализ ринку молочної галузі України та прогноз його розвитку / Е. И. Чайкова, М. Д. Фощий, // Вестник Национального технического университета «Харьковский политехнический інститут» (экономические науки). – Х.: НТУ ХПИ”. – 2016. – № 47 (1219). – С. 26–29.

2. Горбатова, К.К. Химия и физика молока молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 155 с.

3. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ЛеЛи принт, 2004. – С. 5.

4. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». – К.: Держстандарт, 1997. – 7 с.

5. ГОСТ 9225 – 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16 с.