Research on the influence of ingredients used in the production of raw-jerked and raw-smoked meat products on Lactobacillus growth
Abstract
The influence of sodium chloride (in concentration from 1% to 6%), sodium nitrite (in concentration 0,003%) and nitrite curing mixture (sodium chloride concentration is 6%, sodium nitrite concentration is 0,003%) on the growth of 22 Lactobacillus strains in MRS-medium is studied. The results of the research have shown that the ingredients concentrations applied don’t influence on the Lactobacillus growth.
About the Authors
M. Volodjko
Институт мясо-молочной промышленности
Belarus
Belarus
N. Marchenko
Институт мясо-молочной промышленности
Belarus
Belarus
N. Zhabanos
Институт мясо-молочной промышленности
Belarus
Belarus
N. Furik
Институт мясо-молочной промышленности
Belarus
Belarus
T. Savelieva
Институт мясо-молочной промышленности
Belarus
Belarus
References
1. Композиционные добавки в производстве сыровяленых колбас / Г.И. Костенко [и др.] // Мясная индустрия. − 2006. − № 2.−С. 37−39.
2. Лисицын, А.Б. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас /А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. − 2007.−№ 1.−С. 3−7.
3. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын[и др.]− М.: ВНИИМП, 2005.−369 с.
4. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
5. Кузнецова, Л.С. Новое поколение добавок для противоплесневой защиты мясных продуктов / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: сборник докладов 8-й Междунар. научн. конф. памяти В.М. Горбатова: том 1.– М.: ВНИИМП, 2005. – С. 144–146.
6. Лисицын, А.Б. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Все о мясе. – 2003. – № 2. – С. 3–6.
Review
For citations:
Volodjko M., Marchenko N., Zhabanos N., Furik N., Savelieva T. Research on the influence of ingredients used in the production of raw-jerked and raw-smoked meat products on Lactobacillus growth. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2014;1(9):112-121. (In Russ.)
Views: 117
Email this article 