Изучение влияния ингредиентов, используемых при изготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных изделий, на развитие бактерий рода Lactobacillus
Аннотация
Изучено влияние хлорида натрия в концентрациях от 1 до 6%, нитрита натрия в концентрации 0,003% и посолочно-нитритной смеси (концентрация хлорида натрия 6%, нитрита натрия 0,003%) на развитие 22 стартерных культур рода Lactobacillusв питательной среде MRS. Результаты проведенных исследований показали, что применяемые концентрации ингредиентов, используемых при изготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных изделий, не оказывают влияние на развитие культур рода Lactobacillus.
Об авторах
М. М. Володько
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. М. Марченко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Т. А. Савельева
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Композиционные добавки в производстве сыровяленых колбас / Г.И. Костенко [и др.] // Мясная индустрия. − 2006. − № 2.−С. 37−39.
2. Лисицын, А.Б. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас /А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. − 2007.−№ 1.−С. 3−7.
3. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын[и др.]− М.: ВНИИМП, 2005.−369 с.
4. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
5. Кузнецова, Л.С. Новое поколение добавок для противоплесневой защиты мясных продуктов / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: сборник докладов 8-й Междунар. научн. конф. памяти В.М. Горбатова: том 1.– М.: ВНИИМП, 2005. – С. 144–146.
6. Лисицын, А.Б. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Все о мясе. – 2003. – № 2. – С. 3–6.
Рецензия
Для цитирования:
Володько М.М., Марченко Н.М., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А. Изучение влияния ингредиентов, используемых при изготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных изделий, на развитие бактерий рода Lactobacillus. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2014;1(9):112-121.
For citation:
Volodjko M., Marchenko N., Zhabanos N., Furik N., Savelieva T. Research on the influence of ingredients used in the production of raw-jerked and raw-smoked meat products on Lactobacillus growth. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2014;1(9):112-121. (In Russ.)
Просмотров: 118
Послать статью по эл. почте 