ВЛИЯНИЕ КАВИТАЦИИ НА ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация
Метод усиления активности, то есть растворяющего действия влаги, поступающей при переработке сельскохозяйственного сырья основан на использовании энергии, так называемой кавитации. В дословном переводе с латинского кавитация - это пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под влиянием внешних сил. Но именно оно и стало в производстве пищевых продуктов мощным фактором технологического преобразования.
Технология кавитационной обработки воды и рассолов на Вологодском мясокомбинате исключила из конечного продукта неорганические влагоудерживающие и цветостабилизирующие добавки. Содержание, например, в мясном продукте поваренной соли снижено на 15-20 процентов, нитрита натрия - на 30 процентов, исключено применение фосфатов. Использование технологии кавитационной обработки рассолов, выпускает мясные изделия с содержанием соли не выше 1,8 грамма на 100 граммов готового продукта. При этом сохраняется привычный вкус продукта, увеличивается срок его годности к употреблению почти втрое.
Список литературы
1. Стехин, А.А. Структурированная вода. Нелинейные эффекты / А.А. Стехин, Г.В. Яковлева. – М.:ЛКИ, 2008. – 266 с.
2. Хинт, Й.А. Об основных проблемах механической активации / Й.А. Хинт. – М.: ЭНИИНТИ и ТЭИ, 1977. – С. 73.
3. Шестаков, С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» – в чем разница / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля. – Библиогр.:, 2007. – № 8. – С. 16-19.
4. Шестаков, С.Д. Исследования и опыт применения сонохимических технологий в пищевой промышленности / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Электронный журнал «Техническая акустика». – 2010. – С.10.
5. Шестаков, С.Д. Управление гидратацией биополимеров пищевых сред / С.Д. Шестаков // Теоретические основы пищевых технологий / под ред. акад. В.А. Панфилова. – М: Колос, 2009. – С. 45.
6. Flannigan, D. Plasma formation and temperature measurement during single-bubble cavitation / D. Flannigan, K. Suslik // Letters to Nature. – 2005. – 434 с.
7. Klotz, A.R. Simulations of the Devin and Zudin modified Rayleigh- Plesset equations to model bubble dynamics in a tube/ A.R. Klotz, K. Hynynen // Electronic Journal «Technical Acoustics». – 2010. – С. 11.
Рецензия
Для цитирования:
Анискевич О.Н. ВЛИЯНИЕ КАВИТАЦИИ НА ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2013;(8):235-242.
For citation:
Aniskevich O.N. EFFECT OF CAVITATION ON THE VOLATILE COMPONENTS OF SAUSAGE PRODUCTS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2013;(8):235-242. (In Russ.)
Просмотров: 111
Послать статью по эл. почте 