В исследовании проводится анализ текущих итогов вступления Российской Федерации в ВТО на основе оперативной статистической информации. Проведена сравнительная оценка различных точек зрения по данной проблематике в ряде публикаций научного и экспертного характера. Приводятся возможные сценарии дальнейшего развития агропромышленного комплекса страны в условиях ВТО. Предложены меры поддержки АПК в новых условиях.
В статье рассматривается значение процесса размораживания творога, анализируются результаты исследования энергетических затрат при СВЧ-размораживании, экономическая эффективность и перспективы его осуществления.
Проведены сравнительные исследования влияния режимов ультравысокотемпературной (УВТ) обработки молока на ход ферментативных процессов, происходящих под действием мезофильных и термофильных заквасочных препаратов, а также структурномеханические свойства, изменения минерального состава (в частности, содержание кальция) и получены новые данные относительно зависимости показателей качества ферментированных молочных продуктов от технологических режимов производства.
Осуществлен подбор сырья для изготовления низкожировых продуктов (напитков молочных, в том числе продуктов с низким гликемическим индексом (коктейлей молочных). Установлены значения основных макронутриентов разрабатываемых продуктов и показателей, позволяющих отнести жидкие молочные продукты к продуктам диетического профилактического питания. Определены доза внесения фруктозы и содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в коктейлях молочных.
В статье приведена методика комплексной оценки качества пищевых продуктов для детского питания на молочной основе, базирующаяся на основных положениях квалиметрии, формулы расчета единичных показателей качества и интегральных показателей пищевой и биологической ценностей, а также пример расчета комплексной оценки качества конкретных видов пищевых продуктов питания для детей раннего возраста.
В статье освещаются результаты исследований при установлении технологических параметров процесса гидролиза лактозы с применением коммерческих ферментных препаратов.
Проведен отбор 169 образцов молочной продукции (сметана и сметанный продукт, творог, сыр, ряженка, йогурт и йогуртный продукт, молоко сырое), а также сыворотки творожной и подсырной, рассолов из солильных бассейнов, образцы лужи с пола цеха, пробы воздуха и т.п. Определено качественное и количественное содержание вирусных частиц в отобранных образцах продукции. Проведен анализ литической активности бактериофагосодержащей молочной продукции на индикаторные культуры.
В работе проведена оценка методов внутривидовой генотипической дифференциации бактерий вида Lactococcus lactis. Установлено, что наиболее эффективны методы Rep- и RAPD-ПЦР. Метод риботипирования (ITS-RFLP) оказался непригодным для внутривидовой дифференциации бактерий данного вида. В результате генотипирования коллекционные штаммы бактерий (20 штаммов) были разделены на четыре генетически гетерогенные группы.
В статье приведен анализ основных факторов, оказывающих наибольшее влияние на качество санитарной обработки мембран. Особое внимание уделено анализу загрязнений мембранного оборудования, анализу химических препаратов, пригодных для проведения мойки мембранного оборудования, влиянию начального качества промывной воды, воздействию рН и температуры, а также компонентов моющих средств на мембраны. Данные, полученные в результате исследований, послужили основой при разработке нового отечественного моющего технического средства «Мембрасан», состоящего из щелочного компонента и энзимной добавки, которое будет использоваться для мойки различных типов мембран.
В статье изложены основные положения Государственных стандартов Республики Беларусь в области производства мясных продуктов детского питания: СТБ 2311-2013 «Говядина и телятина для производства продуктов питания детей раннего возраста. Общие технические условия»; СТБ 2295-2012 «Полуфабрикаты мясные рубленые для питания детей. Общие технические условия»; СТБ 2247-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста. Общие технические условия».
Изучено влияние аминокислот (триптофан, тирозин, глицин, глутаминовая кислота, изолейцин, фенилаланин, валин, аргинин, аспарагиновая кислот) на умственную деятельность и центральную нервную систему. Дана сравнительная оценка содержания данных аминокислот в различных видах мясного сырья с точки зрения использования его при производстве продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом.
В статье исследованы качественные показатели новых видов полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения «Атлет» и «Силач» для питания людей, занимающихся спортом. Проведен сравнительный анализ разработанных мясных продуктов по содержанию белка, жира и функциональных ингредиентов – лактулозы, селена, витаминов В1 и В2, а также по их аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности в сравнении с контрольным образцом. Установлена высокая биологическая ценность разработанных мясных продуктов.
Применения активированных жидких сред в технологиях мясной и молочной промышленности, что позволяет научно и экспериментально обосновать целесообразность их применения для повышения устойчивости водно-жировых эмульсий в технологии мясопродуктов. Процесс кавитационной водоподготовки в качестве фактора, повышающего эффективность производства и качество вареных колбасных изделий в условиях современного производства – большой разброс качественных характеристик сырья и ингредиентов, использование сырья с дефектами автолиза, длительного хранения. Несмотря на изученность свойств воды, проявление ее аномальных свойств в различных технологических процессах до конца не изучено. В этом направлении проводятся различные исследования, направленные на изучение воздействия воды на сырье и материалы для дальнейшего эффективного применения в технологических процессах. Конечная цель проводимых исследований – получение готовых продуктов улучшенного качества с максимально возможным технологическим и экономическим эффектом.
Изучено влияние композиций пищевых добавок на стабилизацию окраски колбас вареных с пониженным содержанием нитрита натрия. Установлено положительное влияние на формирование окраски антиокислителя «NovaSOL C», лактулозы, лактата кальция.
В статье представлены результаты исследований показателей качества разработанных функциональных мясных продуктов – фрикаделек и паштетов мясных для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом. Проведен анализ разработанных мясных продуктов по содержанию белка, жира, соотношению белок:жир, а также по содержанию функциональных ингредиентов – холина, L-карнитина, инозитола, витамина Е, β-каротина. Проведен анализ удовлетворения суточных потребностей учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом, в вышеперечисленных функциональных ингредиентах.
Метод усиления активности, то есть растворяющего действия влаги, поступающей при переработке сельскохозяйственного сырья основан на использовании энергии, так называемой кавитации. В дословном переводе с латинского кавитация - это пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под влиянием внешних сил. Но именно оно и стало в производстве пищевых продуктов мощным фактором технологического преобразования.
Технология кавитационной обработки воды и рассолов на Вологодском мясокомбинате исключила из конечного продукта неорганические влагоудерживающие и цветостабилизирующие добавки. Содержание, например, в мясном продукте поваренной соли снижено на 15-20 процентов, нитрита натрия - на 30 процентов, исключено применение фосфатов. Использование технологии кавитационной обработки рассолов, выпускает мясные изделия с содержанием соли не выше 1,8 грамма на 100 граммов готового продукта. При этом сохраняется привычный вкус продукта, увеличивается срок его годности к употреблению почти втрое.
В статье предлагается решение вопроса использования антиоксидантных свойств вторичного растительного сырья, в виде полученной пищевой добавки, в технологии мясопродуктов.
С помощью приложений компьютерной химии подтверждены антиоксидантные свойства ряда флавоноидов, в том числе и флавоноидов виноградных выжимок и разработана технология получения пищевой антиоксидантной добавки из виноградных выжимок.
Исследованы функциональные свойства пищевой добавки (водопоглощающая, жиропоглощающая, влагоудерживающая способность), набухаемость с целью рекомендации использования ее как пищевой антиоксидантной добавки в производстве мясопродуктов.
