ФОРМИРОВАНИЕ ОКРАСКИ МЯСОПРОДУКТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НИТРИТА НАТРИЯ
Аннотация
Изучено влияние композиций пищевых добавок на стабилизацию окраски колбас вареных с пониженным содержанием нитрита натрия. Установлено положительное влияние на формирование окраски витаминов В1, В2, РР, С; янтарной кислоты и лактата кальция.
Об авторах
С. А. Гордынец
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Ж. А. Яхновец
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Т. В. Кусонская
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
И. В. Калтович
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
О. В. Шуляковская
ГУ «РНПЦ гигиены»
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Гордынец, С.А. Формирование цвета мясопродуктов с использованием смеси посолочно-нитритной / С.А. Гордынец, Л.П. Шалушкова // Продуктby. – 2008. – № 1(3). – С. 46–48.
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – 707 с.
3. Жемчужников, М.Е. Влияние лактатов натрия и кальция на сохранение цвета мясного сырья / М.Е. Жемчужников, С.В. Мурашев // Мясная индустрия. – 2010. – № 11. – С. 62–64.
4. Позняковский, В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: обзорная информация / В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. – 24 с.
5. Толкунов, С.Н. Обеспечение приемлемых цветовых характеристик колбасного фарша при низком уровне добавления нитритов / С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Пищевая промышленность. – 2006. – № 8. – С. 32.
Рецензия
Для цитирования:
Гордынец С.А., Яхновец Ж.А., Кусонская Т.В., Калтович И.В., Шуляковская О.В. ФОРМИРОВАНИЕ ОКРАСКИ МЯСОПРОДУКТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НИТРИТА НАТРИЯ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2011;(6):64-73.
For citation:
Gordynets S.A., Yakhnovets Zh.A., Kusonskaya T.V., Kaltovich I.V., Shulyakovskaya O.V. FORMATION OF COLOURING OF MEAT PRODUCTS WITH THE LOWERED CONTENT OF NITRITE OF SODIUM. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2011;(6):64-73. (In Russ.)
Просмотров: 105
Послать статью по эл. почте 