В статье обоснована необходимость решения основных проблем, оказывающих влияние на устойчивое развитие молочной отрасли, разработаны мероприятия, направленные на повышение эффективности производства молочной продукции с целью дальнейшего повышения конкурентоспособности молокоперерабатывающих предприятий и достижения среднеевропейского уровня по качеству и конкурентоспособности по цене молочной продукции. Стратегическими целями являются – формирование эффективного конкурентоспособного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность и независимость страны, наращивание экспорта молочной продукции, увеличение вклада молочной отрасли в экономику страны; в экологическое производство продуктов питания.
В данной статье отражены вопросы применения заквасочных культур и ферментов нового поколения при производстве новых видов пастообразных молочных продуктов для профилактического питания и их воздействие на качественные характеристики продуктов.
В статье рассмотрены вопросы применения конины, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью, при производстве мясных продуктов. Несмотря на значительный удельный вес конины, выпуск мясной продукции из нее во многом сдерживается отсутствием приемлемых технологических решений, обеспечивающих эффективное использование данного вида сырья с применением перспективных видов обработки. В мясной промышленности одним из перспективных и ресурсосберегающих направлений является выработка вяленых продуктов, пользующихся потребительским спросом. В статье отражены современные тенденции развития науки и техники в области производства вяленых мясных продуктов, использования конины при производстве национальных мясных продуктов.
Рассматривается проблема развития мясного скотоводства в мире и в Беларуси. Дается информация по особенностям технологии производства «мраморного» мяса. Ставятся задачи по расширению нормативно-технической базы в Беларуси в связи с развитием мясного скотоводства.
Изучено влияние композиций пищевых добавок на стабилизацию окраски колбас вареных с пониженным содержанием нитрита натрия. Установлено положительное влияние на формирование окраски витаминов В1, В2, РР, С; янтарной кислоты и лактата кальция.
Изучена возможность использования мяса и печени цыплят-бройлеров для производства продуктов питания дошкольников и школьников, дается характеристика витаминного, минерального, аминокислотного и жирнокислотного составов данного мясного сырья. Установлена высокая биологическая ценность мясных продуктов с использованием мяса и печени цыплят-бройлеров.
В статье рассмотрены возможности применения молочной сыворотки в производстве напитков брожения с использованием пророщенных злаков «Прозэр». Приведен сравнительный анализ различных видов солодов и экспериментально определено изменение количества этилового спирта в бражках в зависимости от дозы и вида пророщенных злаков «Прозэр» в сусле на основе молочной сыворотки.
Исследованы условия получения растительных экстрактов из растительного сырья – розы, котовника, гибискуса, лаванды, мелиссы. Разработаны технологические схемы для производства новых видов мороженого молочного и ароматического с использованием растительных экстрактов.
В настоящее врем в связи с расширением ассортимента сливочного масла с регулируемым составом и свойствами, а также с пониженным содержанием жировой фазы интерес к производству масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок, значительно возрос. Установлено, что производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок имеет ряд недостатков, которые снижают его экономическую эффективность. В результате проведенных исследований предложен новый способ производства сливочного масла по ресурсосберегающей технологии с использованием раздельного метода термической обработки сливок, который позволяет повысить эффективность производства сливочного масла, улучшить его качество, снизить себестоимость.
Сывороточные белковые концентраты, полученные с применением методов баромембранной обработки, являются ценным сырьем для производства функциональных и других специализированных продуктов. Причем область их применения может быть расширена за счет специальной обработки микропартикулированием. С помощью технологий микропартикулирования получают белки молока в виде сферических микрочастиц с размерами и текстурой, сходной как у жировых шариков молока с подобными свойствами. Если же размеры микрочастиц или их текстура будет отличной, то и свойства микропартикулятов будут иными. Чтобы применять микропартикуляты по назначению, необходимо правильно их идентифицировать.
В статье представлены исследования по подбору оптимальных параметров ферментативного гидролиза лактозы в подсырной сыворотке, на основании которых разработана технология получения сухой гидролизованной сыворотки. Рассмотрены особенности нового низколактозного продукта и способ его производства.
Содержание соматических клеток в молоке сельскохозяйственных животных во многих странах используют в качестве оценочного показателя, чтобы сделать вывод о степени анормальности сборного молока. Применительно к коровьему молоку этот показатель без проблем можно использовать для таких целей. Вопрос о применимости данного показателя для козьего молока до настоящего времени во многих странах мира не решен однозначно, и исследования в этом направлении продолжаются. Статья посвящена анализу информации по инфекционным и неинфекционным факторам, влияющим на уровни содержания соматических клеток в козьем молоке, и влиянию способов контроля показателя на объективность результатов определения. Приведен пример исследований, выполненных в Польше, по влиянию употребления козами эхинацеи пурпурной на содержание лактоферрина и соматических клеток в козьем молоке.
В статье исследована возможность использования концентрата сывороточных белков в составе высокобелковых мясных продуктов специального назначения, а также отражено влияние введения данного функционального ингредиента на аминокислотный состав разработанных мясных продуктов, содержание в них белка и жира и соотношение белок: жир. На основании проведенных исследований установлена целесообразность использования концентрата сывороточных белков в составе высокобелковых мясных продуктов специального назначения.
В статье указаны цели и области применения концентрата лактулозы, отражены технологии и мероприятия, которые позволили повысить качество концентрата лактулоз, в производственных условиях. Показана технологическая схема получения концентрата лактулозы из молочной сыворотки.
Определена устойчивость 9 штаммов лактобацилл к замораживанию при двух режимах консервации: сверхбыстром замораживании в среде жидкого азота или медленном, в морозильной камере, для чего использовали бактериальные культуры, выращенные на питательных средах MRS и ВОМ-10. Показано, что по чувствительности к действию низких температур лактобациллы можно условно разделить на три группы – культуры с низкой чувствительностью к замораживанию (выживаемость клеток составила 98 % и выше), бактерии со средней чувствительностью к замораживанию (выживаемость – 80–95 %), лактобациллы с высокой чувствительностью к замораживанию (выживаемость – ниже 80 %).
Определено влияние сахарозы, фруктозы, инулина, аргинина, глицерина, натрия лимоннокислого и натрия уксуснокислого на выживаемость культур лактобацилл, различающихся чувствительностью к замораживанию.
В ходе выполнения задания государственной научно-технической программы разработана технология производства нового вида полутвердого ферментативного сыра, созревающего при участии пропионовокислых бактерий, который по своим характеристикам не уступает лучшим импортным аналогам. Освоение производства данного вида сыра позволит высвободить валютные средства, затрачиваемые на приобретение аналогичных видов сыров за рубежом, и расширить ассортимент выпускаемой продукции.
В статье приведены основные требования к качеству воздуха производственных помещений, данные о структуре загрязнений воздуховодов и воздушной среды производственных помещений, а также о моющих и дезинфицирующих средствах, пригодных для санитарной обработки воздуховодов молокоперерабатывающих предприятий, что положено в основу разработки технологии их комплексной очистки и обеззараживания.
Из природных источников изолированы 61 культура мезофильных и 7 культур термофильных молочнокислых бактерий. На основании характеристики морфологических, культуральных и физиологобиохимических свойств все мезофольные изоляты были отнесены к подвиду Lactococcus lactis subsp. lactis, а термофильные бактерии идентифицированы как Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Анализ нуклеотидных последовательностей генов 16S рРНК подтвердил результаты фенотипической идентификации. По результатам проведенных исследований были отобраны 13 мезофильных и 2 термофильных изолята, перспективных для использования в качестве заквасочных культур.
Рассмотрены аспекты лактазной недостаточности у людей различных возрастных групп и возможность использования в рационах питания специализированных молочных продуктов со сниженным содержанием лактозы. В статье приведены результаты исследований гидролиза лактозы молока с использованием различных ферментных препаратов. Обоснованы параметры проведения процесса гидролиза для получения специализированных молочных продуктов со сниженным содержанием лактозы.
Проанализированы различные способы снижения содержания лактозы в молоке. Приведена схема технологического процесса изготовления продуктов со сниженным содержанием лактозы с использованием ферментных препаратов. Представлено описание дополнительных этапов с указанием технологических режимов процесса, обеспечивающих получение специализированных молочных продуктов «МиниЛакт» с содержанием лактозы не более 0,13 г/см3.
Применение сонохимических воздействий в технологиях продуктов питания привлекает все возрастающее внимание их производителей. Связывание воды с пищевыми биополимерами – их гидратация – одна из важнейших технологических проблем пищевой индустрии. Идея использования кавитации в перерабатывающей и пищевой промышленности, возникла еще в 50-х гг. прошлого столетия. В настоящее время она стала намного актуальнее и привлекательнее, так как дает возможность заменить химические добавки в продуктах питания безреактивным физическим воздействием на пищевое сырье, что экономичнее, эффективнее и безопаснее. Кавитационную обработку, являющуюся способом физического воздействия на сырье, можно сравнить лишь с повсеместно принятым сейчас использованием пищевых добавок химического действия, большинство из которых представляет потенциальную опасность для здоровья человека. Под кавитацией (акустической, ультразвуковой) в общем смысле этого понятия подразумевается явление, возникающее при периодических деформациях жидкости в упругих волнах, образуемых в ней гармоническими колебаниями ультразвукового диапазона частоты.
В статье отражены проблемы сектора убоя и первичной переработки скота и предложено оборудование – многоцелевая платформа для оснащения убойных площадок. Платформа предназначается для последовательного выполнения технологических процессов по первичной переработке скота. Многоцелевая платформа со смонтированным оборудованием позволит в кратчайшие сроки оснастить убойные площадки. Установка такой платформы не требует длительного времени, как монтаж, испытание будет производиться на заводе, после чего осуществляется разборка и перевозка к основному месту установки, где сборка производится уже на бетонированной площадке. Многоцелевая платформа позволит создать оптимальные условия для выполнения технологических операций с соблюдением санитарно-гигиенических требований в условиях крестьянских и фермерских хозяйств.
