FORMATION OF COLOURING OF MEAT PRODUCTS WITH THE LOWERED CONTENT OF NITRITE OF SODIUM
Abstract
Influence of compositions of food additives on stabilization of coloring of sausages boiled with the lowered content of nitrite of sodium is studied. Positive influence on formation of coloring of vitamins B1, В2, РР, С, amber acid and calcium lactate is established.
About the Authors
S. A. Gordynets
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Belarus
Belarus
Zh. A. Yakhnovets
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Belarus
Belarus
T. V. Kusonskaya
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Belarus
Belarus
I. V. Kaltovich
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Belarus
Belarus
O. V. Shulyakovskaya
ГУ «РНПЦ гигиены»
Belarus
Belarus
References
1. Гордынец, С.А. Формирование цвета мясопродуктов с использованием смеси посолочно-нитритной / С.А. Гордынец, Л.П. Шалушкова // Продуктby. – 2008. – № 1(3). – С. 46–48.
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – 707 с.
3. Жемчужников, М.Е. Влияние лактатов натрия и кальция на сохранение цвета мясного сырья / М.Е. Жемчужников, С.В. Мурашев // Мясная индустрия. – 2010. – № 11. – С. 62–64.
4. Позняковский, В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: обзорная информация / В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. – 24 с.
5. Толкунов, С.Н. Обеспечение приемлемых цветовых характеристик колбасного фарша при низком уровне добавления нитритов / С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Пищевая промышленность. – 2006. – № 8. – С. 32.
Review
For citations:
Gordynets S.A., Yakhnovets Zh.A., Kusonskaya T.V., Kaltovich I.V., Shulyakovskaya O.V. FORMATION OF COLOURING OF MEAT PRODUCTS WITH THE LOWERED CONTENT OF NITRITE OF SODIUM. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2011;(6):64-73. (In Russ.)
Views: 108
Email this article 