Биохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активности
Аннотация
К промышленно ценным свойствам молочнокислых бактерий (МКБ) относят способность к кислото-, аромато- и газообразованию, ферментации белкового (протеолиз), углеводного и липидного компонентов молока. Вместе с тем, протеолиз считают наиболее важным биохимическим процессом при изготовлении ферментированных молочных продуктов. Помимо специфических органолептических свойств, протеолитические системы пробиотических МКБ обуславливают образование биологически активных пептидов из казеина, что определяет получение продукта с функциональными свойствами.
Об авторах
Т. Н. ГоловачБеларусь
Минск.
Е. Н. Бирюк
Беларусь
Минск.
Н. Н. Фурик
Беларусь
Минск.
В. П. Курченко
Беларусь
Минск.
Список литературы
1. Savijoki, K. Proteolytic systems of lactic acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Armament // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. - Vol. 71. -P. 394-406.
2. Ebringer, L. Beneficial health effects of milk and fermented dairy products - Review / L. Ebringer, M. Ferenci'k, J. Krajcovic // Folia Microbiol. - 2008. - Vol. 53, № 5. - P. 378-394.
3. Evidence for proteolytic activity of lactobacilli isolated from kefir grains // P. Kabadjova-Hristova [et al.] // Biotechnol. Equip. - 2006. -Vol. 20. - P. 89-94.
4. Evolution of в-lactoglobulin and а-lactalbumin content during yogurt fermentation / C. Bertrand-Harb [et al.] // Int. Dairy J. - 2003. - Vol. 13. -P. 39-45.
5. Hydrolysis of whey proteins by Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus grown in a chemically defined medium / M. Pescuma [et al.] // J. Appl. Microbiol. - 2007. - Vol. 103. - P. 1738-1746.
6. Остерман, Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) / Л.А. Остерман. - М.: Наука; 1981. - С. 56-65.
7. Исследование пищеварительного аппарата у человека / А.М. Уголев [и др.] - Л: Наука, 1969. - 216 с.
Рецензия
Для цитирования:
Головач Т.Н., Бирюк Е.Н., Фурик Н.Н., Курченко В.П. Биохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активности. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2012;(7):103-111.
For citation:
Halavach T.N., Biruk A.N., Furik N.N., Kurchenko V.P. Biochemical approaches for selection of starter cultures of lactococci and thermophilic streptococci based on their proteolytic activity. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2012;(7):103-111. (In Russ.)