ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБЛИМИРОВАННОГО МЯСА
Abstract
Новым приемом при изготовлении сырокопченых колбас является замена части мороженого сырья сублимированным мясом, что ведет к значительному сокращению времени созревания. В экспериментах использовали сублимированное мясо в следующих процентах: 3,1; 4,7; 6,2; 7,8%. Чем больше содержание сублимированного мяса, тем короче процесс созревания. Использование сублимированного мяса в количестве 3,1% приводит к тому, что уже в начале процесса созревания-сушки потеря влаги составляет 8%, а весь процесс длиться всего 12 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 4,7% потеря влаги составляет 12%, вследствие чего процесс созревания-сушки сокращается до 11 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 7,8% процесс созревания-сушки сокращается до 7 сут.
About the Authors
В. Ветров
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Belarus
Belarus
О. Анискевич
ОАО «Пинский мясокомбинат»
Belarus
Belarus
References
1. Leistner, L. Minimallu processed,Readu-to-eat,and Ambientstable meat products. / L. Leistner // США, Мэрилэнд, 2000.
2. Косой, В. Д. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, В. П. Дорохов // Мясная индустрия.–2001.– № 5.
Review
For citations:
, . Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2008;(3):255-258. (In Russ.)
Views: 144
Email this article 