ФАКТОРЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА ВЫХОД СЫРА И ОБРАЗОВАНИЕ СЫРНОЙ ПЫЛИ. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ СТЕПЕНИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА
Аннотация
В настоящее время исследования, касающиеся повышения степени использования составных частей молока, приобретают все большую актуальность. Одним из вариантов решения проблемы ресурсосбережения является разработка мероприятий, направленных на снижение количества образующейся сырной пыли при производстве сычужных сыров.
Исследованы основные технологические параметры процесса производства сыра и физико-химические показатели исходного молока, оказывающие влияние на образование сырной пыли. Установлено, что полностью избежать потерь, вызванных образованием сырной пыли, невозможно. На основании этого были разработаны практические рекомендации по возможности снижения ее количества.
Применение данных рекомендаций позволит понизить количество образующейся сырной пыли и повысить выход соответствующих видов сыров, таким образом повышая экономическую эффективность работы сыродельных предприятий.
Об авторах
Ю. М. Здитовецкая
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Россия
Россия
К. В. Объедков
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Россия
Россия
И. Б. Фролов
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Россия
Россия
Список литературы
1. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 592 с.
2. Приболотный, А.В. Способ отделения сырной пыли из сыворотки / А.В. Приболотный // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №2. – С. 26–27.
3. Слепухина, В.С. Опыт переработки молочной сыворотки на Кобринском маслосырзаводе / В.С. Слепухина // Молочная промышленность. – 2006. – №6. – С. 46.
4. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – 2–е изд. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.
5. Шингарева, Т.И. Производство сыра: учеб.пособие для студентов вузов по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас. – Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 384 с.
6. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра / А.А. Савельев [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №1. – С. 16–18.
7. The influence of milk pasteurization temperature and pH at curd milling on the composition, texture and maturation of reduced fat cheddar cheese./ T.P. Cuinee [et al.] // International Journal of Dairy Technology. –1998. –№ 1. – P. 1–10.
8. Влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно–сычужного сгустка / А.Н. Пирогов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №1. – С. 37–38.
9. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
10. Опыт переработки подсырной сыворотки / А.И. Ходос [и др.] // Молочная промышленность. – 2008. – №2. – С. 72–74.
Рецензия
Для цитирования:
Здитовецкая Ю.М., Объедков К.В., Фролов И.Б. ФАКТОРЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА ВЫХОД СЫРА И ОБРАЗОВАНИЕ СЫРНОЙ ПЫЛИ. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ СТЕПЕНИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2009;(4):164-174.
For citation:
Zditovetskaya J., Ob’edkov K., Frolov I. THE FACTORS WHICH INFLUENCE ON THE YIELD OF CHEESE AND THE FORMATION OF THE CHEESE DUST. ACTIONS FOR INCREASE OF THE DEGREE OF USE OF MILK COMPONENTS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2009;(4):164-174. (In Russ.)
Просмотров: 198
Послать статью по эл. почте 