В статье широкомасштабно затронуты основные проблемы и факторы, сдерживающие динамичное развитие предприятий молочной промышленности и рост эффективности их деятельности. Особую значимость работы представляют основные рациональные предложения по развитию молочной промышленности с учётом дальнейших перспектив экономически оправданного производственного потенциала и определены дальнейшие экспортные возможности.
В работе приведены результаты исследования влияния конструктивных параметров на эффективность работы коаксиальных теплообменных аппаратов. Выполненные расчеты показали, что при объединении нескольких теплообменников в одну установку целесообразно их подключать последовательно по продукту.
Рассмотрена совокупность вопросов, направленных на усовершенствование параметров качества продукции животноводства с целью определения условий получения исходного сырья для молокоперерабатывающей промышленности на качественно более высокий организационный и эффективный уровень развития, что, в свою очередь, будет способствовать развитию экспортной доминанты в отрасли.
Анализ физиолого-биохимических особенностей бактерий р. Lactobacillus позволил разработать критерии отбора микроорганизмов для создания с их использованием консорциумов для биологического консерванта для силосования. Выбраны перспективные для использования в составе биоконсерванта «Биоплант» штаммы Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei, удовлетворяющие разработанным критериям отбора.
Из различных молочных продуктов выделено 24 штамма пропионовокислых бактерий, изучены их морфологические и физиолого-биохимические особенности. Установлена таксономическая принадлежность бактериальных культур, из которых 3 штамма определены как Propionibacterium freudenreichii. Принадлежность штамма Pr 106 к виду Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii подтверждена на основании определения сходства нуклеотидных последовательностей генов 16S рРНК и их филогенетического анализа. Изучены производственно-ценные, медико-биологические свойства и антибиотикоустойчивость трех штаммов Propionibacterium freudenreichii.
Проведен подбор молочнокислых микроорганизмов в состав поливидового концентрата, предназначенного для изготовления йогурта и йогуртных продуктов. Отобрано 30 штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и 5 штаммов болгарской палочки и 2 штамма Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Составлено 76 комбинаций и проведено изучение их стабильности при многократных пассажированиях в молоке.
Исследована жизнеспособность бактериофагов молочнокислых бактерий р. Lactococcus lactis при хранении в жидком, замороженном и лиофилизированном виде. Выживаемость вирусных частиц при всех способах хранения видоспецифична. Показано, что выживаемость бактериофагов при хранении в жидком и замороженном виде снижается пропорционально временным рамкам. Выживаемость бактериофагов при хранении в лиофилизированном виде интенсивно снижается в течение первого года хранения, в течение последующих двух лет изменяется в сторону уменьшения незначительно. Выявлено, что наиболее пригодны для лиофилизации и дальнейшего хранения бактериофагов в лиофилизированном виде сложные защитные среды.
Подобраны штаммы лакто- и бифидобактерий, обладающие спектром производственно-ценных и ветеринарно-значимых свойств, в состав пробиотического бактериального концентрата для обогащения ЗЦМ.
Из 40 накопительных культур выделены штаммы бифидобакте-рий, которые на основании культурально–морфологических и физиоло-го–биохимических методов идентифицированы до вида: Bifidobacterium bifidum (3 штамма), Bifidobacterium longum (2 штамма), Bifidobacterium lactis (1 штамм), Bifidobacterium adolescentis (2 штамма), Bifidobacterium infantis (1 штамм).
Исследованы степень протеолиза и антигенные свойства гидролизатов сывороточных белков, полученных с использованием сериновых протеаз: алкалазы и трипсина, а также комплекса ферментов. Методами SDS-электрофореза в ПААГ, высокоэффективной жидкостной хроматографии установлено, что при совместном использовании сериновых протеаз достигается наиболее полный гидролиз основных белковых аллергенов молока – β-лактоглобулина и α-лактальбумина, тогда как удаление высокомолекулярной фракции БСА осуществляется путем фильтрации гидролизатов. Изучение антигенных свойств гидролизата, полученного с использованием алкалазы и трипсина, методом двойной радиальной иммунодиффузии (по Ухтерлони), показало наличие в нем бивалентных антигенных детерминант; согласно результатам иммуноферментного анализа выявлено снижение способности связывать антитела на 60%. Фильтрация гидролизата привела к получению не образующей иммунные комплексы в реакции Ухтерлони пептидной фракции с Mr ≤10 кДа, антигенный потенциал которой составил менее 10%.
В статье рассмотрены вопросы усвоения в организме человека лактозы, ее биологической ценности, а также проблема недостаточной выработки в организме некоторых людей фермента лактазы. Обоснована еобходимость изучения путей применения гидролиза лактозы, выявления дальнейших перспектив его использования при производстве безлактозных и низколактозных молочных продуктов, а также при производстве концентратов молочной сыворотки.
Изучена динамика развития заквасочной микрофлоры, в том числе пробиотиков при изготовлении и хранении витаминизированных кисло-молочных продуктов. Определена сохранность витаминов при ведении технологического процесса и в течение планируемого срока хранения продуктов (10 дней). Проведена оценка изменения состава и количества заквасочной микрофлоры витаминизированных кисломолочных продуктов с сахаром или с сахаром и сухими фруктами при хранении.
Разработана технология комбинированного молочного продукта – ряженки с овсяными хлопьями. Подобрана оптимальная концентрация овсяных хлопьев в ряженке, которая позволяет получать продукт с чистым кисломолочным вкусом и приятным специфическим привкусом овсяных хлопьев и однородной, в меру густой консистенцией. Изучена пищевая и энергетическая ценность нового продукта. Установлено, что ряженка с овсяными хлопьями имеет повышенную пищевую, биологическую и нергетическую ценность за счет увеличения в ней содержания белка, углеводов, минеральных веществ (золы) по сравнению с традиционной ряженкой. Разработаны проекты технических нормативных правовых актов на ряженку с овсяными хлопьями.
Изучены состав и свойства коровьего и кобыльего молока, их сходство и различие, возможные способы приближения состава коровьего молока к составу кобыльего молока, определены наиболее значимые факторы, влияющие на качество полученного продукта, сделаны выводы о возможности организации технологического процесса производства кумыса из коровьего молока на молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь.
Изучен характер протекания микробиологических процессов и их влияние на качество при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания на примере сыра «Российский» с применением усовершенствованных способов ведения технологического процесса производства сыра: применении термизации, бактофугирования, созревания термизированного нормализованного в потоке молока с последующей его пастеризацией, свертыванием молочной смеси, включая использование заквасок прямого способа внесения, обязательным разбавлением сыворотки водой на стадии варки сыра, что позволяет получить продукт гарантированного качества, не требует дополнительных затрат на приготовление бактериальных заквасок и снижает потери молочного жира в сыворотку.
Рассмотрена возможность производства мягких сыров с использованием пребиотиков. Изучены стадии и способы внесения инулина и олигофруктозы в продукт, определено их оптимальное количество, установлено влияние на органолептические и физико–химические показатели готового продукта. Изучены изменения физико–химических, орга-нолептических, биохимических и микробиологических показателей сыра мягкого с пребиотиком в процессе хранения по сравнению с контрольными образцами. Проведена математическая обработка полученных результатов.
В настоящее время исследования, касающиеся повышения степени использования составных частей молока, приобретают все большую актуальность. Одним из вариантов решения проблемы ресурсосбережения является разработка мероприятий, направленных на снижение количества образующейся сырной пыли при производстве сычужных сыров.
Исследованы основные технологические параметры процесса производства сыра и физико-химические показатели исходного молока, оказывающие влияние на образование сырной пыли. Установлено, что полностью избежать потерь, вызванных образованием сырной пыли, невозможно. На основании этого были разработаны практические рекомендации по возможности снижения ее количества.
Применение данных рекомендаций позволит понизить количество образующейся сырной пыли и повысить выход соответствующих видов сыров, таким образом повышая экономическую эффективность работы сыродельных предприятий.
Одним из приоритетных направлений исследований в области сыроделия в настоящее время является разработка технологий новых видов молочных продуктов с использованием сырной пыли, рецептур на новые виды плавленых сыров, а также изучение возможности включения в их состав сырных полуфабрикатов на основе сырной пыли.
Экономическая целесообразность улавливания и переработки сырной пыли подтверждена расчетами. Доказано, что производство новых видов молочных продуктов с использованием сырной пыли позволит повысить степень использования составных частей молока, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить экологическую нагрузку молокоперерабатывающих предприятий и др.
Изучалась технология получения сухого концентрата молочного белка с применением ультрафильтрации и распылительной сушки. Исследовались физико–химические свойства концентратов и фильтратов, полученных методом ультрафильтрации обезжиренного молока; способ изменения физико–химических показателей, получаемых концентратов; процесс распылительной сушки концентратов обезжиренного молока, полученных при использовании ультрафильтрации.
Установлено, что при сочетании процессов ультрафильтрации и распылительной сушки можно получить сухой концентрат молочного белка, максимально сохранив его пищевую, биологическую ценность и технологические свойства. Основными направлениями использования данного концентрата являются специальное питание (в том числе детское, спортивное); нормализация смесей по белку (сыры, йогурты, мороженое и т.д.).
Жизнедеятельность многих представителей молочнокислых бактерий играет весьма существенную роль при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.
Способность к продуцированию карбоновых кислот является одной из наиболее важных функций молочнокислой микрофлоры, развивающейся в сырокопченых (сыровяленых) колбасах. Снижение величины рН за счет накопления кислот сказывается не только на вкусовых особенностях продукта, но и на интенсивность развития других бактерий, на водосвязывающую способность белков, консистенцию продукта, ход денитрификации и устойчивость окраски.
Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта. В центральных, менее обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях.
Если при производстве сырокопченых колбас вводить в фарш подходящую микрофлору, можно ожидать ускорения и более быстрого и благоприятного развития желательных процессов.
В статье представлены результаты исследований по созданию мясных продуктов для диабетического питания (паштетов, полуфабрикатов, изделий колбасных вареных). Установлено оптимальное количество внесения в состав мясных продуктов фитокомпозиций диабитических и инулина (4%).
В статье представлены результаты исследований по созданию ассортимента мясных продуктов для больных целиакией (кулинарные мясные изделия (пицца, пирожки картофельные, оладьи картофельные); полуфабрикаты мясные рубленые; изделия колбасные варёные с отсутствием глютена).
Установлено, что кулинарные изделия характеризуются полным отсутствием клейковины, так как в их состав не входит мука из таких зерновых культур, как пшеница, рожь, ячмень, овес и продукты из них. В составе изделий также отсутствует молоко и молочные продукты, которые плохо переносятся больными с глютеновой энтеропатией.
В статье представлены результаты изучения качества мясного сырья по показателю рН. Разработаны рекомендации по использованию мясного сырья для производства различных групп мясопродуктов при сортировке сырья по рН.
В работе проанализировано влияние геометрических параметров куттерного ножа на процесс куттерования. Определены основные пути совершенствования конструкций рабочих органов машин для тонкого измельчения мясного сырья, что позволит повысить качество измельчаемого продукта и уменьшить затраты энергии на процесс куттерования. Приведены результаты теоретических и экспериментальных исследований напряженно-деформированного состояния куттерных ножей при тонком измельчении мясного сырья в куттерах.
Исследована взаимозависимость процессов, протекающих в аппаратах между перегревом вскипания и скоростью циркуляции в контуре. Установлено, что скорость циркуляции зависит от величины перегрева, а величина нагрева от особенности технологического режима работы аппарата. В циркуляционном контуре аппарата с вращающими лопастями в зоне кипения правильный выбор геометрических параметров в значительной мере определяет эффективность работы аппарата, разработки математической модели процессов, протекающих в процессе кипения. Сопоставления с экспериментальными данными на установке, оснащенной варочным аппаратом вынесенной зоной кипения, являются интенсификацией теплообмена путем нагревания.
При деформировании твердых дисперсных тел в процессах термообработки в теле возникают внутренние напряжения, вызывающие деформации сжатия и деформации сдвига. Внутренние напряжения создаются внешними силами и изменениями температуры, влагосодержания и общего давления в объеме тела в процессе нагрева пищевых продуктов. Полученная замкнутая система уравнений описывает нестационарные градиентные поля температуры, влагосодержания, избыточного давления и упругопластических деформаций, а уравнения характеризуют напряжено-деформированное состояние материала в процессе термообработки тепломассообменных аппаратах в производстве переработки пищевых продуктов.
В статье представлен обзор единых требований, предъявляемых к основному сырью и технологическим процессам производства пищевых топленых жиров, а также рассмотрены достоинства и недостатки различных технологий их производства как у нас в стране, так и за рубежом.
В статье представлен обзор пищевой, биологической ценности и усвояемости пищевых топленых жиров из разного вида сырья, а также требований, предъявляемых к качеству пищевых топленых жиров и методов определения основных показателей качества пищевых топленых жиров.
В статье приведены данные по содержанию бенз(а)пирена в копченой рыбе промышленного производства. Проведенные исследования показали, что содержание бенз(а)пирена в представленных образцах копченой рыбы не превышает ПДК (0,005 мг/кг) за исключением одного образца шпрот. Превышение ПДК, по всей вероятности, связано с несовершенством или нарушением процесса копчения. Необходимо дальнейшее проведение исследований, направленных на разработку технологий копчения, позволяющих получать безопасные для здоровья человека пищевые продукты.
Рассматриваются методические особенности разработки научно-обоснованных технологических нормативов водопотребление ряда птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятий АПК РБ, рассчитанных на основе научно-методической документации, разработанной РУП «Институт мясо-молочной промышленности», и экономический эффект от их применения в производстве.
Hазработан современный эффективный метод дезинфекции аэрозолями растворами дезинфицирующих средств для хранилищ плодо-овощной продукции, с использованием разработанного в РУП «Институт мясо-молочной промышленности» отечественного генератора аэрозолей Я23-ГТА и лабораторного образца нового отечественного дезинфицирующего средства «НАВИСАН-АГРО».
