ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ

В статье представлены результаты исследований влияния биологически безопасных ингредиентов (экстракта розмарина, экстракта зеленого чая, дигидрокверцетина, комплексной пищевой добавки «Альми Фриш Х») на динамику изменения микробиологических показателей и перекисного числа сыровяленых колбасных изделий высшего сорта в процессе хранения. Установлено, что использование экстракта розмарина в количестве 0,1%, экстракта зеленого чая в количестве 0,1%, дигидрокверцетина в количестве 0,02% от массы несоленого сырья в составе рецептур сыровяленых колбасных изделий позволяет обеспечить соответствие готовых продуктов по микробиологическим показателям требованиям СанНПиГН, а также снизить их окислительную порчу по сравнению с контрольным образцом на протяжении 60-ти суток хранения. Совместное использование натамицина (концентрация раствора 1 г/л) для поверхностной обработки колбасных изделий и биологически безопасных ингредиентов в составе рецептур способствует снижению роста дрожжей и плесеней на поверхности экспериментальных образцов в процессе хранения на протяжении 60-ти суток.

1. O'Sullivan, C.M. Assessment of the antioxidant potential of food ingredients in fresh, previously frozen and cooked chicken patties / C.M. O'Sullivan, A.M. Lynch, P.B. Lynch, D.P. Buckley, J.P. Kerry // International Journal of Poultry Science. – 2004. – № 5. – P. 337–344.

2. Снежко, А.Г. Эффективные составы для антимикробной обработки колбас / А.Г. Снежко, М.И. Губанова // Мясная индустрия. – 2013. – № 2. – С. 37–41.

3. Шарыгина, Я.И. Сравнительная эффективность растительных антиоксидантов на основе экстракта розмарина при производстве мясных замороженных изделий / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова // Известия КГТУ. – 2010. – № 18. – С. 111–117.

4. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. – СПб: Профессия, 2007. –256 с.

5. Kozłowska, M. Chemical composition and antibacterial activity of some medicinal plants from lamiaceae family/ Laudy A.E., Przybył J., Ziarno M., Majewska E.//Acta Pol. Pharm. – 2015. – Vol. 72. – №4. – P. 757–767.

6. Rožman, T. Protimikrobno delovanje ekstraktov rožmarina na različne vrste bakterij rodu Listeria / T. Rožman // Dipl. delo Ljubljana, Univ. v Ljubljana, Botehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2007. – 86 p.

7. Галевский, Е.В. Водный экстракт можжевельника в технологи паштета из мяса индейки / Е.В. Галевский, А.В. Гребенщиков // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 91–92.

8. Олейникова, Т.А. Разработка технологии комплексной переработки плодов можжевельника (JUNIPERUS COMMUNIS L.) / Т.А. Олейникова, Э.Ф. Степанова // Современный проблемы науки и образования. – 2015. – № 4. – С. 570–575.

9. Туниева, Е.К. Возможности применения натуральных антиокислителей / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Мясная индустрия. – 2015. – № 9. – С. 40–43.

10. Богданова, Л.Л. Использование фунгицидного препарата натамицина в сыроделии / Л.Л. Богданова // Продукт BY. – 2017. – № 8 (184). – С. 90–91.

11. Гордынец, С.А. Влияние натуральных биологически безопасных ингредиентов на сроки годности охлажденных мясопродуктов / С.А. Гордынец, О.Н. Германович, В.М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сб. науч. тр. / Ин-т мясо-молоч. пром-сти. – Минск, 2016. – Вып. 10. – С. 197–210.