РОЛЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА РАЗЛИЧНЫХ СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС
Аннотация
Жизнедеятельность многих представителей молочнокислых бактерий играет весьма существенную роль при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.
Способность к продуцированию карбоновых кислот является одной из наиболее важных функций молочнокислой микрофлоры, развивающейся в сырокопченых (сыровяленых) колбасах. Снижение величины рН за счет накопления кислот сказывается не только на вкусовых особенностях продукта, но и на интенсивность развития других бактерий, на водосвязывающую способность белков, консистенцию продукта, ход денитрификации и устойчивость окраски.
Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта. В центральных, менее обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях.
Если при производстве сырокопченых колбас вводить в фарш подходящую микрофлору, можно ожидать ускорения и более быстрого и благоприятного развития желательных процессов.
Список литературы
1. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов // Пищевая промышленность, М.: –1965, –487 с.
2. Рогов, И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов –М.: Профиздат, –1994, –128 с.
3. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов –Воронеж: Изд. Воронежс. ун-та, –1991, –184 с.
Рецензия
Для цитирования:
Ветров В.С., Анискевич О.Н. РОЛЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА РАЗЛИЧНЫХ СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2009;(4):196-204.
For citation:
Vetrov V., Aniskevich O. LACTIC ACID BACTERIA ON VARIOUS PHASES OF PRODUCTION UNCOOKED SMOKED SAUSAGES. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2009;(4):196-204. (In Russ.)
Просмотров: 96
Послать статью по эл. почте 