Preview

Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья

Расширенный поиск

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СУХИМИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМИ ЗАКВАСКАМИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА

Аннотация

В статье приведен анализ параметров ферментации молока сухими концентрированными заквасками в зависимости от объема сырья на единицу активности закваски, температуры процесса ферментации и длительности хранения заквасок. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка при различных условиях ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации в пределах (24-34)ºС и изменение дозы инокуляции молока заквасочной микрофлорой не оказывает влияния на способность заквасок к газо- и ароматообразованию, но способствует сокращению времени образования сгустка. Установлено, что качественные характеристики сухих концентрированных заквасок при хранении в течение 8 месяцев при температуре не выше минус 18°С сохраняются.

Об авторах

О. А. Титова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


О. С. Головач
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


К. В. Чернушевич
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


М. Ю. Прошкина
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


И. А. Спиридонова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


Т. А. Савельева
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


Список литературы

1. Свириденко, Г.М. Принципы подбора и входной контроль бактериальных заквасок / Г.М. Свириденко // Переработка молока. - 2015. - № 1. - С.22-25.

2. Свириденко, Г.М. Требования к бактериальным закваскам для производства ферментируемых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 4. - С.24-27.

3. Новые закваски от проверенного поставщика / Специалисты ГК «РЕВАДА» // Переработка молока. - 2014. - № 10. - С.49-50.

4. Ассортиментный перечень заквасочных культур [Электронный ресурс] // Всероссийский виртуальный выставочный центр. - Режим доступа: http://www. expo-rf.ru/. - Дата доступа: 22.01.2018.

5. Титова, О.А. Оценка качественных характеристик заквасок при хранении / О.А. Титова, Н.К. Жабанос, Т.А. Савельева // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVII Международной научн.- практ. конф., (Минск, 4-5 октября 2018.) / РУП «Научно-практический цент Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: З.В. Ловкис [и др.] - Минск: Беларуская навука, 2018. - С. 261-262.

6. Банникова, Л.А. Методы исследования молочнокислых бактерий / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина // Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина ник; под ред. к.т.н. Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат. 1987. - С. 188.

7. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 2008. - С. 103-117.

8. Пириев А.Ю., Гунькова П.И. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 2.

9. Инструкция по применению заквасок сухих концентрированных лактококков: Введ. 05.05.2014 (взамен инструкции по применению концентратов бактериальных сухих лактококков, утвержденной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 09.10.2012). - Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2014. - 2 с.


Рецензия

Для цитирования:


Титова О.А., Головач О.С., Чернушевич К.В., Прошкина М.Ю., Спиридонова И.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СУХИМИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМИ ЗАКВАСКАМИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018;(13):32-38.

For citation:


Titova O., Golovach O., Chernushevich К., Proshkina M., Spiridonova I., Zhabanos N., Furik N., Savelyeva T. INFLUENCE OF DIFFERENT FACTORS ON THE PROCESS OF FERMENTATION OF DAIRY RAW MATERIALS WITH DRY CONCENTRATED STARTER CULTURES FOR THE PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2018;(13):32-38. (In Russ.)

Просмотров: 94


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2220-8755 (Print)