INFLUENCE OF DIFFERENT FACTORS ON THE PROCESS OF FERMENTATION OF DAIRY RAW MATERIALS WITH DRY CONCENTRATED STARTER CULTURES FOR THE PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE

The article presents an analysis of the parameters of milk fermentation with dry concentrated starter cultures depending on the volume of raw materials per unit of starter activity, the temperature of the fermentation process and starter storage term. Graphic dependencies reflecting the character of the change in active acidity of the milk raw material fermented by the studied starter cultures are given. The analysis of the characteristics of the coagulate obtained under different fermentation conditions is conducted. It has been established that an increase in fermentation temperature within (24-34)ºC and a change in a dose of milk inoculation with starter population does not affect the ability of the starters for gas- and aroma-producing, but it reduces the coagulation time. It has been established that the qualitative characteristics of dry concentrated starter cultures stored for 8 months at a temperature not higher than minus 18°C are preserved.

сухие концентрированные закваски, активная кислотность, молоко, длительность сквашивания, температура ферментации, хранение заквасок, dry concentrated starter cultures active acidity, milk, souring time, fermentation temperature, storage of starter cultures

1. Свириденко, Г.М. Принципы подбора и входной контроль бактериальных заквасок / Г.М. Свириденко // Переработка молока. - 2015. - № 1. - С.22-25.

2. Свириденко, Г.М. Требования к бактериальным закваскам для производства ферментируемых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 4. - С.24-27.

3. Новые закваски от проверенного поставщика / Специалисты ГК «РЕВАДА» // Переработка молока. - 2014. - № 10. - С.49-50.

4. Ассортиментный перечень заквасочных культур [Электронный ресурс] // Всероссийский виртуальный выставочный центр. - Режим доступа: http://www. expo-rf.ru/. - Дата доступа: 22.01.2018.

5. Титова, О.А. Оценка качественных характеристик заквасок при хранении / О.А. Титова, Н.К. Жабанос, Т.А. Савельева // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVII Международной научн.- практ. конф., (Минск, 4-5 октября 2018.) / РУП «Научно-практический цент Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: З.В. Ловкис [и др.] - Минск: Беларуская навука, 2018. - С. 261-262.

6. Банникова, Л.А. Методы исследования молочнокислых бактерий / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина // Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина ник; под ред. к.т.н. Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат. 1987. - С. 188.

7. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 2008. - С. 103-117.

8. Пириев А.Ю., Гунькова П.И. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 2.

9. Инструкция по применению заквасок сухих концентрированных лактококков: Введ. 05.05.2014 (взамен инструкции по применению концентратов бактериальных сухих лактококков, утвержденной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 09.10.2012). - Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2014. - 2 с.