Интенсификация реакции меланоидинообразования при производстве сладких вареных сгущенных молочных консервов

В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки (варки) сладких сгущенных молочных консервов при использовании ферментативного гидролиза лактозы. В образцах молока цельного сгущенного с сахаром, изготовленного с применением ферментативного гидролиза лактозы, происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось более активное изменение цвета продукта за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком сгущенным с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы на (38±2)% позволяет сократить продолжительность процесса варки в среднем на 40% при традиционно применяемой температуре процесса (105±5)°С, и на 3–8% снизить содержание сахарозы в готовом продукте. Использование фруктозы с целью интенсификации процесса варки не рационально.

1. Чекулаева, Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья : учеб. пособие / Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский, Л. В. Голубева. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 249 с.

2. Пигменты пищевых производств (меланоидины) / В.Ф. Селеменев [и др.]. – М. : ДеЛипринт, 2008. – 246 с.

3. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров: ГОСТ 29248-91. – Введ. 01.07.93. – М. : Стандартинформ, 2009. – 6 с.

4. Шуляк, Т. Л. Определение лактозы в гидролизованных молочных смесях модифицированных йодометрическим методом / Т. Л. Шуляк, М. А. Глушаков // Вестник МГУП, – 2014. – №2. – С. 43–47.

5. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 346 с.

6. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности : практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия, 2009. – 653 с.

7. Соколовская, Л. Н. Интенсификация процесса топления молока путем корректировки его углеводного состава / Л.Н. Соколовская, И.В. Миклух, О.Л. Сороко, Е.В. Беспалова // Наука, питание и здоровье : материалы II международного конгресса, Минск, 3–4 октября. 2019 г. / РУП Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. – Минск: ИВЦ Минфина, 2019. – С. 257–265.

8. О безопастности молока и молочной продукции : ТР ТС 033/2013 принят 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 / Евраз. Экон. Комис. – [Минск], 2013.

9. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия / Дата введения 2013-07- 01.

10. Дымар, О. В. Определение оптимальных параметров процесса ферментативного гидролиза лактозы в молочной сыворотке / О. В. Дымар, Л. Н. Емельянова, Г. С. Джумок // Пищ. пром-сть: наука и технологии. – 2012. – № 1. – С. 24–30.

11. Остроумов, Л. А. Биотрансформация лактозы ферментными препаратами βгалактозидазы / Л. А. Остроумов, В. Г. Гаврилов // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 1. – С. 26А–30.