Изучение технологических особенностей использования ацилтрансферазы при производстве молочных продуктов
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-123-131
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по изучению влияния трансглютаминазы на технологический процесс производства молочных продуктов. Установлено увеличение продолжительности сквашивания и замедление нарастания кислотности при внесении трансглютаминазы. Определена более высокая вязкость молочных продуктов, выработанных с использованием трансглютаминазы, и меньший прирост титруемой кислотности при хранении.
Об авторах
Л. Л. Богданова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Е. В. Ефимова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Е. М. Дмитрук
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
С. И. Вырина
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Шлейкин, А.Г. Эволюционно-биологические особенности трансглютаминазы. Структура, физиологические функции, применение / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. – 2011. – т.47, – №1. – С. 3–14.
2. Яшкин, А.И. Использование фермента трансглютаминазы в молочной промышленности / А.И. Яшкин // Сборник научных трудов. — Гос. науч. учреждение Сиб. науч.-исслед. ин-т сыроделия Сиб. отд-ния Рос. акад. с.-х. наук; гл. ред. А.А. Майоров. – 2014. – С. 30–36.
3. Влияние микробной трансглутаминазы на процессы модификации молочных белков при производстве йогурта / З. С. Зобкова [и др.] // Молочная промышленность. – 2014. – № 5. – С. 57–59.
4. Шлейкин, А.Г. Применение трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов, А.Е. Аргымбаева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. – С. 358–361.
5. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности : практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб.: Профессия, 2010. – 653 с.
Рецензия
Для цитирования:
Богданова Л.Л., Ефимова Е.В., Дмитрук Е.М., Вырина С.И. Изучение технологических особенностей использования ацилтрансферазы при производстве молочных продуктов. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2019;1(14):123-131. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-123-131
For citation:
Bogdanova L., Efimova E., Dmitruk E., Virina S. Study of technological features of use of acyltransferase in the production of dairy products. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2019;1(14):123-131. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-123-131
Просмотров: 169
Послать статью по эл. почте 