Технологические особенности изготовления варено-копченых колбасных изделий на современном этапе
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-181-188
Аннотация
Изучены особенности современного технологического процесса изготовления варено-копченых колбасных изделий. В промышленных условиях проведена отработка установленных оптимальных режимов термической обработки по двум схемам в зависимости от наличия вторичного копчения. Проведены исследования показателей качества и безопасности изготовленных образцов. На основании проведенных исследований ведется разработка типовой технологической инструкции по изготовлению варено-копченых колбасных изделий по государственному стандарту.
Об авторах
А. В. Мелещеня
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.э.н., доцент
Минск
Т. В. Демчина
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
К. А. Марченко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.
2. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н.В. Магды, научн. ред. проф., чл.-кор. Международной академии информатизации при ООН В.Г. Проселков, канд. техн. наук Т.И. Проселкова. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.
3. Семенова, А.А., Лебедева Л.И., Волкова Е.В. Современные технологии производства варенокопченых колбас / А.А. Семенова, Л.И. Лебедева, Е.В. Волкова // Мясной ряд. – 2006. – №3. – С. 66–68.
4. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС. – 2009. – 712 с.
5. Кичко, Ю.С. Использование новых видов оболочек в производстве колбасных изделий / Ю.С. Кичко, М.Д. Романенко, З.Ж. Бещанова // Все о мясе. – 2017. – № 6. – С. 45–47.
6. О безопасности пищевой продукции : ТР ТС 021/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание ноябрь 2015) / Евраз. экон. комис. – Минск, 2015. – 155 с.
7. О безопасности мяса и мясной продукции : ТР ТС 034/2013 : принят 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 (переиздание январь 2019) / Евраз. экон. комис. – Минск, 2013. – 48 с.
8. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: утв. Пост. М-ва здравоохранения Респ. Беларусь 21.06.2013 №52 : введ. 16.07.2013. – Минск, 2013. – 342 с.
Рецензия
Для цитирования:
Мелещеня А.В., Демчина Т.В., Марченко К.А. Технологические особенности изготовления варено-копченых колбасных изделий на современном этапе. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2019;1(14):181-188. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-181-188
For citation:
Meliashchenia A., Demchina T., Marchenko K. Technological features of production of boiled-smoked sausage products at the modern stage. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2019;1(14):181-188. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-181-188
Просмотров: 251
Послать статью по эл. почте 