Определение технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий для аддитивных технологий
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-189-198
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий на основе сырья животного происхождения для аддитивных технологий. Установлено, что при изготовлении изделий с использованием смесей и эмульсий на основе мяса цыплят-бройлеров, а также комбинации мяса цыплят-бройлеров и свинины, свинины и говядины (соотношение 1:1) рациональная высота слоя, позволяющая обеспечить устойчивость и сохранность формы изделия (при фиксированном диаметре отверстия кулинарного шприца – 7 мм и оптимальной длине слоя - 100 мм), составляет от 14–21 мм (при ширине слоя 7 мм) до 133–154 мм (при ширине слоя 98 мм), что позволяет обеспечить улучшенные структурно-механические (ПНС – 1090,7–1099,9 Па) и функциональнотехнологические показатели данных изделий (ВУС – 92,7–97,5%). Определена рациональная последовательность внесения и продолжительность куттерования основного и вспомогательного сырья для изготовления эмульсий, продолжительность составления (3 минуты), степень гидратации (1:2 – 1:3) и температура воды для восстановления сухих смесей (60±1ºС), что позволило разработать технологическую схему производства кулинарных изделий на основе эмульсий и сухих смесей с использованием аддитивных технологий.
Ключевые слова
кулинарные изделия,
сухие смеси,
эмульсии,
мясо цыплят-бройлеров,
свинина,
говядина,
длина, ширина и высота слоя,
последовательность внесения продолжительность куттерования эмульсий,
продолжительность составления сухих смесей,
степень гидратации,
температура воды,
предельное напряжение сдвига,
влагоудерживающая способность
Для цитирования:
Мелещеня А.В., Калтович И.В., Пинчук Г.П. Определение технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2019;1(14):189-198. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-189-198
For citation:
Meliaschenya A., Kaltovich I., Pinchuk G. Determination of technological parameters of culinary products production using mixtures and emulsions for additive technologies. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2019;1(14):189-198. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-189-198
Просмотров: 179
Послать статью по эл. почте 