Исследование органолептических показателей сырокопченых колбас при использовании различных пищевых волокон
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-214-220
Аннотация
Растительные волокна из фруктов и злаков все чаще используются в пищевой промышленности. Пищевые волокна имеют характеристику нерастворимых компонентов клетчатки, которые технологически и питательно эффективны. В данной работе нашло отражение использование растительных волокон в сырокопченых колбасах, описываются возможные изменения свойств продукта и дана оценка целесообразности использования волокон. Установлено, что пшеничная клетчатка, по сравнению с клетчаткой овса, персиковой клетчаткой, яблочной клетчаткой, апельсиновой клетчаткой, морковной клетчаткой, клетчаткой тигрового ореха, позволяет производить обогащенные клетчаткой продукты, по вкусу, запаху и текстуре не отличающиеся от стандартных продуктов, а также способствует увеличению влагосвязывающей способности, снижению потерь и увеличению выхода готового изделия. Продукт характеризуется более плотной и упругой консистенцией.
Список литературы
1. Фатьянов, Е.В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 168 с.
2. Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: КолосС. – 2009. – 712 с.
3. Кенийз, Н.В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1016 – 1039. – IDA [article ID]: 1031409066. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 у.п.л.
Рецензия
Для цитирования:
Германович О.Н. Исследование органолептических показателей сырокопченых колбас при использовании различных пищевых волокон. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2019;1(14):214-220. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-214-220
For citation:
Germanovich O. The study of organoleptic characteristics of smoked sausages with the use of different dietary fiber. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2019;1(14):214-220. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-214-220
Просмотров: 101
Послать статью по эл. почте 