Оценка пищевой и биологической ценности варено-копченых колбасных изделий c учетом рационального использования сырья и калорийности

Представлены результаты исследований по определению общего химического состава, аминокислотного, жирнокислотного состава и их сбалансированности для двух опытных образцов варено-копченых колбасных изделий, изготовленных в соответствии с требованиями нового государственного стандарта. Установлено, что образцы колбас характеризуются высоким качеством белка и его хорошей сбалансированностью по аминокислотному составу, что позволяет рассматривать их как источник полноценного белка. С точки зрения биологической ценности жиров отмечена невысокая степень сбалансированности, выражающаяся в повышенном содержании насыщенных жирных кислот по отношению к ненасыщенным. Кроме того отмечено, что образец с более низким уровнем калорийности превосходил по содержанию белка и его вкладу в общую калорийность, соотношению «белок:жир» по отношению к оптимальному, по содержанию отдельных аминокислот, однако уступал по общей аминокислотной сбалансированности.

1. Национальная стратегия устойчивого социально-экономического развития Республики Беларусь на период до 2020 г. / Национальная комиссия по устойчивому развитию Респ. Беларусь; Редколлегия: Я.М. Александрович и др. — Мн.: Юнипак. — 200 с.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 с.

3. Изделия колбасные варено-копченые. Общие технические условия: СТБ 2581-2020. – введ. 01.12.20. – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2020. – 26 с.

4. Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь, 20 нояб. 2012 г., №180

5. Пищевая продукция в части ее маркировки : ТР ТС 022/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание январь 2019) / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2019. – 23 с.

6. Семенова А.А., Насонова В.В., Мотовилина А.А. Формирование пищевой ценности сыровяленых колбасных изделий в процессе их изготовления // Все о мясе – 2019, №4. – С.16-19

7. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ. – 2014. - №100 (06). – С.1-17

8. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с

9. Вострикова Н.Л., Князева А.С., Утьянов Д.А., Иванкин А.Н., Леонтьев П.К. Изменение биологической ценности мяса: динамика изменений аминокислотного, жирнокислотного состава и минеральных компонентов // Все о мясе – 2019, №2. – С.54-57

10. Гуринович Г.В., Малютина К.В., Субботина М.А. Исследование состава и свойств жировой ткани свинины в зависимости от категории упитанности с целью обоснования направлений ее рационального использования // Техника и технология пищевых производств – 2015, Т.39, №4. – С.20-24