Оценка пищевой и биологической ценности варено-копченых колбасных изделий c учетом рационального использования сырья и калорийности
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-155-165
Аннотация
Представлены результаты исследований по определению общего химического состава, аминокислотного, жирнокислотного состава и их сбалансированности для двух опытных образцов варено-копченых колбасных изделий, изготовленных в соответствии с требованиями нового государственного стандарта. Установлено, что образцы колбас характеризуются высоким качеством белка и его хорошей сбалансированностью по аминокислотному составу, что позволяет рассматривать их как источник полноценного белка. С точки зрения биологической ценности жиров отмечена невысокая степень сбалансированности, выражающаяся в повышенном содержании насыщенных жирных кислот по отношению к ненасыщенным. Кроме того отмечено, что образец с более низким уровнем калорийности превосходил по содержанию белка и его вкладу в общую калорийность, соотношению «белок:жир» по отношению к оптимальному, по содержанию отдельных аминокислот, однако уступал по общей аминокислотной сбалансированности.
Для цитирования:
Мелещеня А.В., Ходорева О.Г., Марченко К.А. Оценка пищевой и биологической ценности варено-копченых колбасных изделий c учетом рационального использования сырья и калорийности. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020;1(15):155-165. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-155-165
For citation:
Meliashchenia A., Khodoreva O., Marchenko K. Estimation of the nutritional and biological value of boiled-smoked sausage products taking into account rational use of raw materials and calorie content. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2020;1(15):155-165. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-155-165
Просмотров:
314
Послать статью по эл. почте 