Rational technological parameters for production of pork-based products with reduced content of fatty acid transisomers
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-162-176
Abstract
The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of natural and chopped semi-finished products based on pork of general purpose and for nutrition of children of preschool and school age, characterized by a reduced content of transisomers of fatty acids. It was found that reduction of layer thickness (up to 0.4 cm) (chop) and weight of products (up to 75 g - general purpose, 50 g - for nutrition of children of preschool and school age), use of animal fat in amount of 4% to weight of raw materials, mixture of sunflower oil and water (ratio 1:2 - 1:4, V (oils) = 3% of the raw material weight), roasting/extinguishing at low temperature conditions (t = 115 ºC) to the temperature in the center of the products 95 ºC for 17-25 minutes allows to reduce the content of transisomers of fatty acids in the finished products 1.6-1.8 times (0.09-0.14% of the total fatty acids). The use of the established technological parameters for the manufacture of natural and chopped pork-based semi-finished products contributes to the expansion of the range of high-quality competitive products, including for children of various age groups.
About the Authors
I. Kaltovich
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
T. Savelyeva
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
References
1. Беркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120.
2. Григорьева, А.С. Осторожно – трансжиры! / А.С. Григорьева // Юность большой волги: Сборник статей лауреатов XIX Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. – 2017. – С. 42-45.
3. Зайцева, Л.В. Трансизомеры – чума XXI века / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2012. - №3. – С. 28-31.
4. Иванкин, А.В. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.В. Иванкин // Мясная индустрия. – 2007. - №6. – С. 8-13.
5. Иванкин, А.В. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2013. - №5. – С. 43-47.
6. Кочеткова, А.А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов / А.А. Кочеткова, А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2016. - №1. – С. 12-15.
7. Куликовский, А.В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. - №2. – с. 32-35.
8. Любецкая, Т.Р. Цис-, транс-изомеризация бинарных смесей жиров растительного и животного происхождения / Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова, О.П. Прошина, Г.Н. Фадеев, В.С. Болдырев, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2017. - №6. – С. 52-55.
9. Нечаев, А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, A.A. Кочеткова [и др.]. – Издание 2-е. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640.
10. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко [и др.].– М.: КолосС, 2007. – 853 с.
11. Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты в мясной продукции / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Мясные технологии. – 2019. - №3. – С. 18-21.
12. Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты: взгляд химика-аналитика / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Переработка молока. – 2019. - №3(233). – С. 47-49.
Review
For citations:
Kaltovich I., Savelyeva T. Rational technological parameters for production of pork-based products with reduced content of fatty acid transisomers. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2021;(16):162-176. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-162-176
Views: 135
Email this article 