В статье проанализированы тенденции и особенности развития мирового рынка мясной продукции в разрезе его основных сегментов: вида сырья и конечной продукции; каналов реализации и конечных потребителей. Рассмотрены тенденции развития белорусского и российского рынков мясной продукции. Внимание уделено перспективам развития рынка с учетом потребительских предпочтений и развития современных технологий в сфере производства мясной продукции.

В статье отражена роль молочной отрасли в экономике Республики Беларусь. В рамках исследований проведен анализ по развитию молочной отрасли Республики Беларусь, росту ее вовлеченности в мировую торговлю, тенденций глобального молочного рынка. Приведен перечень нормативно-правовых и программных документов, способствующих развитию молочной отрасли Республики Беларусь до 2022 года и принятых мер по дальнейшему развитию. Отражены основные планируемые мероприятия по модернизации и техпереоснащению организаций молочной промышленности для обеспечения повышения конкурентоспособности.

Рассмотрены вопросы развития экспортного потенциала молочной отрасли Республики Беларусь. Проведен комплексный анализ отечественных экспортных поставок молокопродуктов. Представлен мониторинг импорта молочных товаров на мировом аграрном рынке. Особое внимание уделено географическим приоритетам развития отечественного экспортного потенциала молочной продукции.

В статье обоснована необходимость выполнения теоретического исследования создания странового бренда молочной продукции как одного из ключевых элементов бренда Республики Беларусь, целью которого является генерирование основных компонентов концепции глобального продуктового бренда страны и обоснование различий эффектов от синергетических вариантов. Авторами предложен инструментарий управления страновым брендом молочной продукции на основе специфических особенностей научных изысканий всех фундаментальных предпосылок эффективного управления бизнесом в рамках реализации «smart-маркетинга».

В рамках исследований проведен анализ продовольственной безопасности Республики Беларусь, динамика среднедушевого производства и потребления основных продуктов питания. Приведен перечень нормативно-правовых и программных документов, способствующих развитию АПК Республики Беларусь до 2022 года и принятых мер по дальнейшему его развитию. Выявлена совокупность ключевых факторов и принятых мер, обеспечивших развитие АПК и обеспечения продовольственной независимости республик.

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливок. Исследование показало, что антагонистическая активность культур-антагонистов в сливках к технически вредным микроорганизмам является штаммоспецифической характеристикой и зависит от стадий технологического процесса, а также от начальной дозы внесения культуры- антагониста в сливки. Например, для пропионовокислых бактерий Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K интенсивность антагонистической активности отмечалась на стадии охлаждения сквашенных образцов сливок до 4±2°С и хранения. Активной дозой внесения для Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K при воздействии на плесень Fusarium oxysporum стала 1·105 КОЕ/см³ (минимальная из исследованных дозировок), а для Lactococcus lactis subsp. cremoris 2717 М-А – 5·10⁵ КОЕ/см³ (максимальная из изученных).Таким образом, при выборе культур-антагонистов в качестве защитных при изготовлении кисломолочных продуктов на основе сливок следует учитывать условия, в которых антагонизм должен проявиться (тип молочного сырья, технологические режимы изготовления продукта) и дозу внесения культуры-антагониста в сливки.

Из природных источников (подмор пчел, живые пчелы, шмель) получены накопительные культуры, содержащие молочнокислые бактерии, у которых определены культурально- морфологические свойства. Подтверждена контаминация накопительных культур бактериями рода Enterococcus и Clostridium и обозначены эффективные способы получения изолятов, не содержащих энтерококков и спорообразующих форм клеток.

Из 67 накопительных культур выделен 61 изолят, представленный грамположительными каталазоотрицательными палочками, не растущими на среде Кесслер/Эндо.

Изучен процесс совместной ферментации молочного сырья штаммами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, исследована антагонистическая активность между штаммами термофильного стрептококка, подобраны консорциумы штаммов и исследована их кислотообразующая активность. В результате исследований определены консорциумы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, обладающие производственно-ценными свойствами и перспективные для использования в составе поливидовых заквасок для сыров.

В статье представлены результаты исследований по подбору ферментных препаратов для выделения отдельных видов молочных белков путем селективного гидролиза. Определены механизмы действия на восстановленный концентрат сывороточный белковый следующих протеолитических ферментов: химотрипсина, трипсина и пепсина. Установлено, что для селективного выделения α-лактальбумина целесообразно использование химотрипсина при активной кислотности 8,5 ед. рН и температуре 25 ^оС, а для выделения β-лактоглобулина – пепсина при активной кислотности 2,0 ед. рН и температуре 40 ^оС.

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния температурной обработки (пастеризации, стерилизации) молочной смеси на сохранность йода в обогащенных молочных продуктах, изготовленных с применением различного йодсодержащего сырья (йодата калия, пищевой добавки «Йодис-С», пищевого ингредиента «Йодказеин», специализированного пищевого продукта диетического лечебного и диетического профилактического питания «Ламифарэн»).

Переработка молочной сыворотки, полученной при изготовлении сыров с натуральными красителями и пищевкусовыми добавками, представляет собой большой интерес не только технологический, но и экономический. В статье представлены результаты исследований химических и технологических воздействий на молочную сыворотку, полученную при производстве данных видов сыров.

В статье представлены результаты исследований качественных показателей сухих молочных продуктов при различных температурных режимах транспортировки и хранения.

В статье представлены результаты исследований по определению массовой доли поваренной соли в сырах.

В статье приведены данные по обогащению экстрактом семян белого льна традиционных кисломолочных продуктов. Изучено влияние растительной добавки на органолептические показатели, химический состав, физико-химические свойства кефира, ряженки, простокваши, йогурта без наполнителя и йогурта с наполнителем «Вишня», а также на их хранимоспособность на примере ряженки.

В статье представлены результаты исследований сезонных изменений качественных показателей молока-сырья коров красных пород ГП «ЖодиноАгроПлемЭлита» РПУП «Устье» НАН Беларуси». Установлено, что молоко-сырье коров красных пород имеет более высокое содержание белка, жира, сухих веществ, а также казеина, по сравнению с молоком-сырьем коров белголштин.

В статье изучены направления переработки различных групп молочных продуктов с утраченными потребительскими характеристиками с целью снижения экологической нагрузки и увеличения объема производства кормов.

Аналоги молочных продуктов, изготавливаемые на основе растительного сырья являются актуальными, так как набирает обороты течение веганского и ЗОЖ (здорового образа жизни) питания. Производство напитков на основе гороха не имеет аналогов в Республике Белорусь и может занять свою нишу на рынке сбыта. В статье представлены результаты исследований по разработке технологических операций, процесса инактивация антипитательных веществ и ферментации, необходимых при использовании в качестве сырья бобовой культуры, такой как горох.

Представлены результаты исследований по определению содержания белка и его аминокислотного состава для говяжьих субпродуктов различного морфологического строения (печень, сердце, мозги, почки, легкие, хвосты, рубец с сеткой, губы, ноги), а также сравнительный анализ с говядиной. Проведены расчеты аминокислотного скора и других коэффициентов и критериев биологической ценности белка (индекса незаменимых аминокислот, коэффициента утилитарности аминокислотного состава, показателя сопоставимой избыточности).

В статье представлены результаты исследований по изучению технологических (рН, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, влаговыделяющая способность, водосвязывающая способность, увариваемость, стабильность эмульсии, эмульгирующая способность) и структурно-механических свойств (предельное напряжение сдвига) с целью определения возможных направлений использования баранины от различных частей туши при производстве ассортимента мясных продуктов.

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины общего нахначения и для питания детей дошкольного и школьного возраста, отличающихся сниженным содержанием трансизомеров жирных кислот. Установлено, что уменьшение толщины слоя (до 0,4 см) (отбивная) и массы изделий (до 75 г – общего назначения, 50 г – для питания детей дошкольного и школьного возраста), использование для термообработки животного жира в количестве 4 % к массе сырья, смеси подсолнечного масла и воды (соотношения 1:2 – 1:4, V (масла)=3% к массе сырья), обжарка / тушение при низком температурном режиме (t=115 ºC) до температуры в центре изделий 95 ºC в течение 17-25 минут позволяют снизить содержание трансизомеров жирных кислот в готовых продуктах в 1,6-1,8 раза (0,07-0,09% от суммы жирных кислот). Использование установленных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины способствует расширению ассортимента высококачественных конкурентоспособных изделий, в т.ч. для детей различных возрастных групп.

В статье представлена информация по развитию овцеводства в Республике Беларусь. Приводятся сведения о породном составе овец и их численности в хозяйствах республики. На основе литературных данных рассмотрены виды классификации овец.

В статье представлены результаты исследований по изучению изменения функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей отрубов из говядины (спинного и тазобедренного) в процессе их длительного «сухого» созревания. На основании комплексного анализа, включающего кроме вышеприведенных показателей также оценку потребительских характеристик (органолептических показателей, потерь массы при термообработке) изготовленных из них полуфабрикатов кусковых натуральных (стейков), установлены рациональные сроки длительного «сухого» созревания мяса. Для получения стейков, обладающих наилучшими потребительскими характеристиками (общая дегустационная оценка – 8,5–8,7 баллов по 9-ти балльной шкале), насыщенными ароматом и вкусом, не требующими использования соли и специй при приготовлении, целесообразно использовать длительное «сухое» созревание при температуре 2–4°С и относительной влажности воздуха 80–85% в вентилируемых камерах в течение 14–21 сут. для спинного отруба и 28 сут. для тазобедренного отруба. Однако, использование данного способа сопряжено с высокими потерями массы продукта при созревании за счет интенсивного испарения влаги и удаления корки подсыхания для придания товарного вида перед реализацией.

В статье представлены результаты исследований комплексного анализа пищевой и биологической ценности клубневых, капустных, листовых, масличных культур и продуктов их переработки для использования в составе комбинированных мясных продуктов. Установлено, что содержание белка в клубневых культурах (топинамбур, картофель, морковь, репчатый лук) варьирует в пределах 1,3–2,0%, жира – 0,1–0,4%, в то же время данные виды растительного сырья являются источником минеральных веществ (калия, магния, фосфора) и пищевых волокон. Определено, что капустные культуры (брюссельская капуста и брокколи) являются источником калия, о чем свидетельствует удовлетворение суточной потребности в данном минеральном веществе на уровне 12,6- 13,0% (при употреблении 100 г продукта), а также отличаются приближенными к рекомендуемым соотношениями кальций: фосфор (1:1,4-1:1,6) и кальций: магний (1,8:1- 2,2:1). Выявлено, что семена масличных культур (кунжута, льна) отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (68,08% и 44,13% от суммы жирных кислот), а также являются значимым источником кальция, магния и фосфора, о чем свидетельствуют увеличенные степени удовлетворения суточной потребности организма в данных эссенциальных микронутриентах (до 147,0% при употреблении 100 г продукта). Вместе с тем, листовые культуры (петрушка, шпинат, руккола) являются значимым источником калия, магния и кальция и позволяют обеспечить удовлетворение суточных потребностей организма в данных микронутриентах до 31,0%, 21,0% и 16,0% соответственно, а по соотношению суммы полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам шпинат, салат (латук), руккола, петрушка и сельдерей значительно превосходят эталон (2,6-5,1), что подтверждает целесообразность использования данных видов растительного сырья при производстве комбинированных мясных продуктов.

В статье представлены результаты оценки биологической эффективности яиц куриных пищевых различных весовых категорий, выработанных на одной из отечественных птицефабрик по двум нормативным документам (по техническим условиям и СТБ 254). Установлено, что липиды яиц (особенно высшей категории) характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), что необходимо учитывать людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями при составлении рациона питания. В то же время данные пищевые продукты являются хорошими источниками мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств омега-3 и омега-6, необходимых для правильного роста и функционирования организма человека. Наибольшее количество ПНЖК отмечено в липидах яиц высшей категории обеих групп (32,12 и 31,67% от суммы жирных кислот, соответственно), наименьшее – в липидах яиц второй категории (22,25% и 22,73%, соответственно). Установлено, что со снижением массы одного яйца значительно увеличивается содержание в его жире МНЖК (в 1,8 раза в яйцах второй категории по сравнению с яйцами высшей категории), при этом уменьшается содержание ПНЖК и НЖК. Все образцы яиц имеют сбалансированное соотношение семейств омега-6 и омега-3 ПНЖК. Наиболее сбалансированными (соотношение близкое к 1:1) являются яйца высшей категории независимо от вида нормативного документа, по которому они изготовлены.

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления комбинированных вареных колбасных изделий на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения и изучению показателей их качества (содержание белка, жира, соотношение белок:жир, аминокислотный, жирнокислотный, минеральный составы и их сбалансированность, функционально- технологические и структурно-механические показатели) и безопасности. Установлено, что вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с включением растительного сырья (тыквы, чеснока, сухой петрушки, семян кунжута) отличаются высоким содержанием белка (13,6%), незаменимых аминокислот (45,2 г/100г), сниженным содержанием жира (12,2%), приближенным к рекомендуемому соотношением белок: жир (1:0,9), Ca:Р (1:0,8), Ca:Mg (1,4:1), полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (1,0:1,5:1,9) и коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,87). Включение в рационы питания населения разработанных вареных колбасных изделий позволит улучшить структуру питания и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

В статье представлены результаты изучения содержания витаминов и минеральных веществ в образцах яиц куриных пищевых различных весовых категорий, выработанных на одной из отечественных птицефабрик по двум нормативным документам (по техническим условиям и СТБ 254). Установлено, что все образцы яиц характеризуются достаточно высоким содержанием таких минеральных веществ, как фосфор (188,2–212,4 мг/100 г), железо (1,651–2,888 мг/100 г), цинк (0,826–2,259 мг/100 г) – процент удовлетворения суточной потребности в них составил более 10%. По сравнению с литературными данными образцы яиц характеризовались более высоким содержанием микроэлементов – меди, цинка, железа – и всех макроэлементов, за исключением кальция. Образцы яиц всех категорий, изготовленные по техническим условиям, содержали на 25–50% больше селена, чем образцы яиц, изготовленные по СТБ 254. Отмечено, что все образцы яиц являются ценным источником витаминов B2, А, Е и особенно витамина D. Так, употребление 100 г содержимого яиц позволяет удовлетворить суточную потребность в витамине D на (39,4±4,41)%. Кроме того, в яйцах всех категорий, изготовленных по техническим условиям отмечен более высокий процент удовлетворения суточной потребности в витаминах А и D, чем в образцах яиц, изготовленных по СТБ 254, – на 5,9–21,1% и 5,0–25,5 %, соответственно, и менее высокий – в витамине Е (на 22,7–40,7%), что, вероятно, связано с различным рационом кормления кур-несушек.

Приведены результаты микро-биологического контроля технологического окружения и оборудования, помещений рыбоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь, указывающие на необходимость разработки дифференцированных режимов применения дезинфицирующих средств и их ротацию с целью повышения эффективности санитарной обработки и санитарно-гигиенических мероприятий в целом, что, в свою очередь, гарантирует выпуск качественной, безопасной, полезной и конкурентноспособной продукции.